これは何？醸造日のブログ記事を、実際の醸造日に書く？私たちは組織化されているのでしょうか？

タイトルの「メア」とはスコットランド語で「もっと」という意味で、昔は口語で1シリングを1ボブと呼んでおり、スコットランドのビールはよく70ボブとか80ボブなどと呼ばれていました。

前回の醸造 で余った穀物とホップがあったので、今日のビールはユニークなものになり、自分でレシピを考える初めての試みになったと思います。穀物の量を減らして、手持ちのものと交換するだけではありませんでした。醸造日の計画に合わせて、穀物の選択を意識的に行いました。

というのも、アミラーゼ酵素が複合糖質を酵母が消費できる単糖類や二糖類に分解する時間が短くなるからです。その結果、変換されるエタノールの量が少なくなるので、アルコール度数の低いビールになり、残糖の量が多くなるので、口当たりが豊かで甘みのあるビールになります。少なくとも私の理解ではそうです。しかし、私は酵母にできるだけ多くの栄養を与え、コンディショニングの前に酵母を死滅させたいと考えており、50分のマッシュでは、少なくとも私の管理では、結果的にビールの中に活発で飢えた酵母が過剰になってしまったと思います。

そこで、より馴染みのある60分マッシュを採用しましたが、将来的に少し苦味のあるアディショナルを加えるために、このビールには適度な甘みを持たせたいと考え、メラノイジンモルトをグレインビルの10％使用することにしました。Brewstoreのウェブサイトの説明によると、この比率でアロマティック（メラノイジン）を加えると、ビールに蜂蜜のような風味を加えることができるそうです。私にとっては良い響きで、うまくいけば私のビールの残糖量の少なさをある程度補うことができるでしょう。

私が持っているホップ（マグナム、ファーストゴールディング、ソラチエース）については、それぞれの苦味や風味の特徴について少し読んで、マグナムとファーストゴールディングの両方を入れることにしました。

• ソラチエースを苦味付けに使うと強烈なレモンの香りがしますが、香り付けに使うとバニラ、紅茶、コリアンダーの香りがします。これらはどちらも素晴らしいと思いますが、私の記憶違いで、これらがすべてこのビールに適しているわけではないと思っていました。最初は煮沸の最後に使おうと思っていました。
• ファーストゴールディングは、このスタイルのビールによく使われるホップで、その苦味が爽やかでキレのある後味をもたらし、フレーバーとして使用すると、オレンジ、マーマレード、ソフトなスパイスをビールにもたらします。どちらも美味しそうなので、私はこのホップをメインの苦味料として使い、最後にフレーバーとして少し加えました。
• 最後にマグナムです。アルファ酸を多く含むホップで、IPAやピルスなどの苦味付けにとても人気があります。ヨーロッパでは）。フレーバーホップとしてはあまり使われていませんが、ナツメグのような微妙なスパイスの香りを与えることができるそうで、これは私にとって興味深いことです。そのため、マグナムを中盤に投入して苦味を抑え、最後の10分間に投入して風味に微妙な複雑さを加えようと考えています。

ホップの種類を再確認したところ、実はソラチエースを使うつもりだったのです。

ドライホッピングはしていません。これは表向きはモルティなビールです。

酵母には、主に醸造所Brewstore での代替在庫が限られていたため、WLP029 - Edinburgh Aleを使用しました。以前の80シリングのビールに使用したものと同じ酵母で、それぞれのビールの一部を均一にすることに意味があります。

サイト用のレシピテンプレートを作成して、レシピの詳細、段階、メモを後日掲載します。

酵母の活動が活発であれば、少し強いビールになるはずです。私はABV5%の領域を期待しているので、最終的な重力の目標は1.012程度になりますが、1.015程度であれば満足できると思います。さらに、このビールはとてもクリアで、華やかな色をしており、香りも良かったです。

私の実験が美味しいビールになるかどうかはまだわかりませんが、これは自分のレシピでの初めての試みであり、今後も微調整を加えていく予定であることを考えると、不味くなければ問題ありません。

ブログのタイトルに80シリングを使ったダジャレを使うのも限界なので、そろそろビールの種類を変えなければなりません。その意味では、80 chillin を超えることはできないでしょうね。

私の誕生日のために、今までのスコットランドの輸出用エールのシリーズから離れて、もう一つの黒ビールを作りました。Brewdog社が数年前からオープンソースで提供しているレシピの中から、PDF形式で無料で公開されているものや、ウェブサイト やハードカバーの本として小額で提供されているものを選んでみました。このレシピは、著作権のあるレシピ本の一部ではなく、公開されたオープンソースのレシピなので、気分を変えて詳細を掲載することにしました。Brewdogには多くの批評家がいますが、私はその一人ではありません。私は彼らのビールの多くを楽しんでいますし、持続可能性に対する彼らの努力 を称賛しています。しかし、私はBrewdogとは何の関係もありませんし、Brewdogのファンでもありません。ただし、ジェームズがこのページを発見した場合は別ですが、その場合は「ちょっと、Brewdogのブルワリーを見に行きたいわ」となります。

もうひとつの出発点は、このビールの材料をThe Brewstore ではなくThe Malt Miller に注文したことです。レシピには特定の穀物、酵母、ホップが必要ですが、残念ながら私の好きな地元のサプライヤーでは入手できませんでした。最初はそれぞれの穀物の代替品を探そうとしましたが、すぐにBrewdogバージョンのビールを再現することからどんどん遠ざかっていることが明らかになり、他の場所を探すしかありませんでした。The Malt Millerの配送とサービスには非常に満足していますが、唯一の批判は、The Brewstoreのような小刻みな注文ができず、10gではなく50gの穀物を選択したため、必要以上に大量の穀物を注文しなければならなかったことです。また、ホップが5gしか必要ないのに、100gのホップパックを買わなければなりませんでしたが、まあ、余った分は無駄にはならないです。

醸造の日に向けて 詳しいレシピはこちら をご覧ください。20Lのビールを作るための材料は以下の通りです。

モルト

• 2.63kg　エキストラペール
• 0.88kg　ミュンヘン
• 0.38kg　クリスタル150
• 0.31kg 　スペシャルW - これは見つけられなかったので、ダーククリスタルで代用しました。
• 0.44kg 　キャラファ・スペシャル・タイプ1
• 0.38kg 　フレークドオーツ - 手に入らなかったのでトリファイドオーツを使った。
• 0.31kg 　トーリファイド・ウィート

ホップ

• 最初にMagnumを5g（ビター） - ビタリングホップが5gしか入っていません。おそらくこのレシピは大容量で設計されていて、これはスケールダウンしたものだと思いますが、そうではないかもしれません。
• 25gのファースト・ゴールドを途中で添加（フレーバー） - ここでは多少推測しなければならないが、私の理解では、ホップを途中（30m）で添加すると、大体50％がビター、50％がフレーバーになると思うので、沸騰終了の25分前を選びました。
• 25gのファーストゴールドを最後に追加（フレーバー） - 残り0分でホップを追加することは珍しくありませんが、最後というのは残り15分から0分までを意味すると読みましたので、この追加には沸騰終了までの5分を選びました。
• 25gのソラチエースを最後に加える（フレーバー） - 上記と同じ。

酵母

Wyeast 1056 - American Ale。Wyeastを使ったのはこれが初めてで、スマックパックといって、液体酵母の小袋を叩いて破裂させ、発酵槽に投入する前に酵母を活性化させて栄養を与える溶液に投入するというものでした。なかなかいいだと思います。

この日自体については特に言うことはありません。何のドラマもなく計画通りに進み、非常に楽しく、その後は娘と一緒にポップコーンと映画を楽しんで、良い一日でした。

標準重力比較

BrewdogのAlice PorterのOG: 1.053
JonのAlice PorteresqueのOG: 1.053 - ウーッ!

BrewdogのAlice Porterの最終重力：1.013
JonのAlice Porteresqueの最終重力：1.012 - やった!

BrewdogのAlice PorterのABV：5.2％
JonのAlice PorteresqueのABV：5.3％

レシピを少し変更したにもかかわらず、このビールは風味とABVに関してオリジナルに非常に近いものになりました。 とても美味しかったです。

TLDR: 今回の醸造日は、最後に麦汁を円錐形発酵槽に移したという点では成功でした。その証拠に、私は週末に酵母が腸内で見つけた利用可能な単糖類をすべて食べてしまったのです。

私の10回目の自家製ビール作りは、Euan Ferguson著「Craft Brew」 から引用したもので、同書に掲載されているWilliam Bros の80/-のレシピとほぼ同じである。William Bros は、私の叔母の故郷であり、醸造の伝統を持つ町でもあるAlloa のクラフトビールメーカーで、私はなぜか80シリングを連想してしまいます。

ホップはGoldings 5.2% (パーセンテージはα酸の量を示す)、酵母はWhite Labs Edinburgh Scottish Ale Yeast (WLP028)を使用しました。

このレシピで気になったのは、各段階での水や麦汁の量が記載されていないことと、推奨される方法が示されていないことでした。そのため、これまでの醸造経験に基づいて醸造日の計画を立て、それがうまくいくことを期待しました。

前回のビールとは打って変わって 、今回の醸造日はほぼ完璧でした。前回の醸造でGrainfatherのパイプが詰まってしまった事件の後、ネットで解決策を探したところ、Grainfather自身がこの欠陥の存在を認め、マッシュタンの上部にある上部フィルタープレートの上に設置するフィルターバスケットを作成し、誤った粒が循環パイプに到達する前にキャッチすることがわかりました。実際には、上部フィルタープレートが高い位置にあり、新しいフィルターバスケットの壁が最低設定時の循環パイプ入口の高さよりも高い位置にあるような、十分な穀物量のビールを醸造した場合にのみ機能します。この問題を解決するには、バスケットを取り外し可能な循環パイプの入口に溶接して、バスケットが入口の高さより下に落ちないようにする方がはるかに有効な解決策だったと思います。前のブログで述べたように、このソリューションを実現できないかともう少し調べてみたところ、ろう付けの専門家が必要で、ロックダウン中には実行不可能なオプションであることがわかりました。

この点を除けば、この日の醸造は順調でした。これまでは常に60分以上かかっていましたが、今回は初めてマッシュを50分に設定してみました。アミラーゼ酵素が非発酵性多糖類を分解する時間が短くなるため、発酵容器に大量の多糖類が移動し、酵母がそれを食べられないためにビールに混入してしまうからです。将来のレシピのアイデアとして、適度に甘いブラウンエールを目指しているので、この方法を試してみることにしました。

このビールの公称O(riginal)G(ravity)目標値(William Brosのレシピから重力目標値を取ったちょっとしたハイブリッド)は1.048 S(tandard)Gで、私は1.043を達成しました。これは、通常レシピに忠実に従った場合に達成する目標値よりも少し離れていますが、このシリーズのビールの焦点は、穀物がビールの色と風味に与える影響なので、重力目標値を達成することは、実現すれば追加ボーナスです。ウィリアム・ブラザーズのビールの最終的なFGは1.012で、ABVは4.2%でした。

現在のビールの状態は、ケガレーターの修理（スパーとクラスプの接続をJohn Guestの接続に交換、ガスレギュレーターを交換、以前見つけたガス漏れを解消しようとした）の影響を少し受けていて、2週間のコンディショニングでは効果的に炭酸が抜けていないようですので、ガスの供給を再開し、あと1～2週間様子を見ています。私はこのビールから生きた酵母を摂取したくありません。また、香りも素晴らしく、トレクルのような豊かさがあり、最終的なビールに反映されることを期待しています。

今、11回目の醸造日に作った最新のビールを樽に詰めようとしています。ビール用の冷蔵庫を0℃以下に保つことができれば、コールドクラッシュしたいと思っていますが、酸化を避けるために最初に調整します。

TLDR: 今年最初の醸造日がパイプの詰まりで失敗したので、今回は短い記事になります。しかし、このサイトは主に私の醸造の経験と教訓の日記であることから、これを除外するのは私の不注意です。

私の9回目の自家製ビール作りは、Euan FergusonのCraft Brew から引用したもので、同書に掲載されているWilliam Bros の80/-のレシピとほぼ同じものです。William Bros は、私の叔母の故郷であり、醸造の伝統を持つ町でもあるAlloa のクラフトビールメーカーで、私はなぜか80シリングを連想してしまいます。

ホップはGoldings 5.2% (パーセンテージはα酸の量を示す)、酵母はWhite Labs Edinburgh Scottish Ale Yeast (WLP028)を使用しました（未使用ですが、使用したはずです）。

このレシピで気になったのは、各段階での水や麦汁の量が記載されていないことと、推奨される方法が示されていないことでした。そのため、これまでの醸造経験に基づいて醸造日の計画を立て、それがうまくいくことを期待しました。

醸造日はいつもより少し整理されていませんでしたが、煮沸後、コニカルファーメンターに移す前に麦汁を急速に冷やす時までは、順調に進みました。グレインファーザーの金属製の循環パイプが邪魔な穀物で塞がれてしまい、沸騰した高温の麦汁をカウンターフローチラーで押し出すことができませんでした。また、パイプの中には沸騰した高温の麦汁が入っており、私は耐熱性の手袋を持っていなかったので、麦汁がより適切な温度に冷えるまで調査や修正をすることができませんでした。麦汁が冷めるまでに数時間かかり、その日は失敗に終わってしまいました。麦汁を自然に冷やしてしまうと、硫化ジメチルが発生する危険性が非常に高くなり、非常に不愉快なビールになってしまうのです。

イライラしていた私は、グレインファーザーの一連の問題を受けて、すぐにグレインファーザーを交換しようと決めていました。しかし、数時間かけて自然に冷静になると、数百ポンドもかけて交換することを考えました。穀物がパイプに入り込んでしまうのは既知の問題で、顧客からのフィードバックを受けて、これを抑制するための新しいフィルターが作られました。16ポンドだったので購入しました。これでオーバーフローした穀物がマッシュパイプやマッシュタンの底の麦汁に入り込むのを防ぐことができ、循環パイプに入り込む穀物の量を減らすことができるはずです（ただし、#10の醸造日に50分のマッシュの間、このフィルターを固定しなければならなかったことを考えると、もう少しうまく設計できたのではないかと思います。

しかし、さらにリスクがあります。本体のインナースリーブはマッシュタンとの間に隙間がありますが（これは必要です）、広い容器（大きなスープポットなど）から穀物を注ぐと、一部の穀物がスリーブとマッシュタンの壁の間に落ちて底の麦汁に入り、再循環パイプに送られてしまう危険性があります。しかし、追加のフィルターはマッシュ中にこれらを捕らえるはずです。私は（#10の醸造の途中で）、500mlの小さな水差しを使って穀物を鍋から槽に移すようにプロセスを変更しました。また、バックアップとして耐熱性の手袋を注文する必要があります。

とにかく、（いつものように）この記事の下書きを書いているとき、私は再び醸造していました。上記と同じレシピですが、透明なパイプ、新しい仮設のフィルター、より整理されたスタート、そしてマッシュインの段階での注意が必要でした。幸運を祈ります。

イントロ

2020年最後の醸造であり、計量済みのキットではなくレシピ本を使って醸造する初めての試みとして、私はスコットランドの輸出スタイルのビール、大まかには80/-（シリング）スタイルのビールを選びました。このビールはCO2と窒素の混合ガスを好むのですが、私はCO2しか持っていませんでした。

今回のビールや今後のビール作りの目的は、ビールの原料が持つ様々な風味の影響を学ぶことであり、プロセスにはあまり関心がないので、以前の投稿で使用していたテンプレートを捨てて、より緩やかで風味に焦点を当てた形にしてみました。

著作権で保護された本のレシピから学んでいるので、レシピの正確な詳細を共有することはできないと思いますが、どうなるか見守っていきたいと思います。 淹れてみましょう。

醸造の時間

今回のレシピは、ジェームス・モートン著『BREW』 の「Scottish Export」。​

このビールの最初の課題は、レシピに記載されている正確な材料を注文することができなかったことです。そこで、代替品を探すために、オンライン・リソースの「brewing grain substitution chart 」を利用しました。一般的な穀物の代替品のための、非常に基本的で便利な参考スプレッドシートです。

私は、ベースモルトでありグレインビルの大部分を占めるマリス・オッターをゴールデン・プロミス・ファイネスト・ペールエールに、スペシャルBモルトをダーク・クリスタルに、ペール・クリスタルモルトをライト・クリスタルに交換しました。その他のフレーバーモルトは、アンバーとチョコレートでした。

グレイン・ビルは約4kgで、それぞれのグレインはその合計に対する以下の割合で測定されました。

提案されたイースト・ケント・ゴールディングスが在庫切れだったため、別のホップを調達しなければなりませんでしたが、レシピの前文でホップの選択はそれほど重要ではないと言われていたので、初めて聞いたWilliametteを選択しました（ただし、これは選択の理由としては疑問です）。

酵母は「White Labs WLP028 - Edinburgh Scottish Ale Yeast」を使用しました。

また、プロセス助剤として初めてアイリッシュモスを使用しました。これは、ヘイズ形成の原因となるタンパク質の除去を促進することで、ビールをクリアにするためです。

いつものように、すべての材料はエジンバラのBrewstore から調達しました。

期待していたのは、モルティで非常に軽いホップのブラウンエールで、今後の醸造に応用して自分のものにできるものでした。初めての試みだったので、完璧さは求めず、穀物の影響をさらに理解するためのベースとなるものを期待していました。

醸造の日はとても簡単で、レシピに従うのも簡単で、すべてがスムーズに進みました。

醸造をしましたビール

80年代のこのスタイルのビールの味を少し思い出しましたが、もう少し刺激的な飲み物を期待していました。

一番残念だったのは、泡がほとんど立たなかったことだ。これはコンディショニングに好まれないガスを使ったせいではなく、ヘッドリテンションはタンパク質とブドウ糖に関係しており、最終的なビールにはそこが不足していたようです。残念ながら、安定した理想的な温度である12℃でビールを適切に調整する場所がないのですが、もしかしたらもっと長く調整することができたかもしれません。

例えば、オート麦や小麦麦芽を加えたり、クリスタルモルトの割合を増やしたりして、ビールの泡持ちを良くするために調整する必要があるかもしれません（後者はすでにグレインビルの約10％を占めているので、可能性は低いですが）。

しかし、アイリッシュモスを加えることで麦汁からタンパク質を取り除きすぎてしまい、結果的にヘッドリテンションが悪くなってしまったのではないかと考えられます。20Lの醸造にプロトフロック・タブレットを半分使用しましたが、25Lの醸造にはこの量が推奨されているようで、これが主な原因のようです。

とはいえ、学習プロセスの第一歩としては十分満足しているので、飲みます。

次のステップ

次のビールの計画 - グレイン・ビルを変更し、アイリッシュ・モスの量を調整します。

Williams Bros Brewing Co.の80/-のレシピを見つけたので、それに基づいてグレインビルを変更しました。酵母は彼らのものに合わせて変更していませんし、彼らが使っているようなホップの組み合わせも使っていません。麦芽とオーツ麦を使用しているので、次のビールは今のビールよりも長く泡を保つことができるでしょう。

醸造日の写真

昨年1月に2020年の暫定的な計画についてのブログ記事 を書きましたが、今回はその計画を見直し、計画の達成に向けてどれだけうまく進められたかを評価する良い機会だと思います。

言うまでもなく、昨年の世界的な混乱は私たち一人ひとりの生活にも波及し、その結果、私の力ではどうにもならない状況で計画に影響が出たものもありました。 また、今年の最初の5ヵ月間は、妻が修士論文に取り組んでいたため、私の余暇のほとんどは娘の世話に充てられていました。

というわけで、「言い訳」をしつつ、前回の記事で紹介した計画を順に確認していきましょう。

日高村協力隊

2022年初頭にこの制度に応募するという計画は今のところ変わっておらず、家族の間では応募が成功する可能性が非常に高いと考えられています。しかし、達成するためにはもう少し社会的に安定していて、covid-19の影響を受けずに済む必要がある依存関係が1つあります。 この制度に応募するには、運転免許証が必要なんです！」。

日本語能力試験

昨年の初めにJLPT N3の勉強を始めましたが、パンデミックと連続するロックダウンで自由な時間が大幅に削られてしまいました。 今回の試験の必要性を再検討した結果、私は誰かの下で正社員として働くつもりはないので、能力試験はそれほど必要ではないと考えています。 日本語の話し言葉と書き言葉（タイプ）の両方を上達させる努力をしなければならないので、将来的には再検討するかもしれませんが、今の状況ではこの件は棚上げです。

定期的にビールを醸造する

昨年の計画では、毎月1本のビールを醸造することにしていたので、合計12本のビールを醸造しました。 もちろん、これは期待していたよりも少し少ないのですが、状況と、自分の醸造知識とビールの品質の両方が目に見えて向上していることを考えると、進歩には十分満足しています。

アメリカンIPAを2本、ニューイングランドIPAを2本、インペリアルスタウトを4本造ることができました。後者の濃いめのビールでは、コーヒーやカカオニブなどの添加物を使って少し遊んでみましたが、これはとても有意義なことでした。

醸造の科学を学ぶ

この分野では、他のどの分野よりも大きな進歩がありました。 ヘリオットワット大学のMSc Brewing & Distilling (distance learning)プログラムへの応募は成功し、私は最初のコースである「Beverage Microbiology and Biochemistry」を修了しました。 このコースの最終的な評価はまだ決まっていませんが、最初の2、3回の課題は評価が高く、非常によくマークされていました（！）ので、期待しています。

科学のバックグラウンドがない状態で微生物学と生化学を学ぶことは、確かに急な学習曲線でした。私は科学者になることを望んでいないので、コースの内容が私の特別な目的には少し不必要だと感じることもありましたが、他の部分は魅力的で、醸造プロセスの理解を深めるのにとても役立ちました。 この分野ではまだまだ学ぶべきことが多く、時間が許す限り掘り下げていきたいサブテーマがあります。*それは、「現場での洗浄」、「微生物による腐敗」、「汚染を軽減・除去するための戦略」です。

料理をよくする

2020年も例年と同じくらい料理をしたと思いますが、主な目的はおいしい料理を作る時間を作ることではなく、栄養を取ることでした。 でも、時間の制約があったので、「セッション」の頻度は低かったですね。ここ数ヶ月は、大麦を使った思い出深いシチューをいくつか作りましたが…。私は大麦中毒になってしまったかもしれません。

家の中の整理整頓

ロックダウン、初日からロックダウンを無視する隣人、毎日のように家を訪れる労働者やその他の職人、そして娘をこのコロナウイルスから守るための一般的な緊急性により、ここでは全く進展がありませんでした。

このような状況を考えると、2020年の計画の進捗には十分満足しています。 もっとビールを飲みたかったし、日本語能力試験のN3にも合格したかったし、家の工事も完了していれば最高でした。 しかし、私は醸造家になるための道をしっかりと歩んでおり、来年はさらに前進するためにもっと集中する必要がありますが、この1年でこの目標を達成するためにとったステップには満足しています。

これからもよろしくお願いします。

前回のホームブリュー・ジャーナルから5ヶ月が経過しましたが、それは今日の要約されたビールの最初の日に書かれたものでした。7回目の醸造は、PgDip Brewing and Distillingコースを開始した直後の9月下旬に行われました。それ以来、ビールに関する多くの記事が書かれました。

いずれにしても、先に進みましょう。

前回の投稿と同様に、私は2つのビールをまとめて紹介することにしました。なぜなら、同じベースレシピを使用し、補助的なものに若干の調整を加えたからです。基本的に同じ内容のビールを連続して醸造した場合に予想されるように、その後の醸造ではそれぞれ改善が見られ、最後の醸造では妻に手伝ってもらったこともあり、ミスはゼロでした（タイプミスではありません！）。

今回は2つの醸造を取り上げますので、通常のレイアウトを少し縮小し、両方の醸造でうまくいった部分を紹介します。どちらの醸造日もスムーズに進みましたが、重力測定の分野では、後者の醸造で発見があり、貴重な学習経験となりました。

ビールキット

今回の醸造に使用したビールキットは、エジンバラにある醸造専門店のインペリアルスタウト23Lオールグレインビールキット（上の写真）です。

このキットには、あらかじめ挽いておいた穀物（指定なし）と、真空パックされたホイル包みのホップペレット2パック（ホップAとホップB）が入っていた。

酵母はどちらも乾燥酵母（Mangrove Jack’s M44 West Coast Ale Yeast）を使用しました。

さらに、6日目の醸造では、よりチョコレートのようなスタウトを作るために、前の醸造で使用した補助材料の量を調整し、カカオニブ150gとコーヒー豆100gを使用しました。次の醸造日には、カカオニブを120gに減らし、コーヒーを完全にやめました。

材料には一般的な醸造のヒントが添えられていましたが、いつものように…。

醸造日シート

とても便利なこの2ページのガイドは、醸造を複合的な段階に分け、目標温度、重力値、容量、そして1日中の時間と測定値を記録するスペースがあります。非常に便利で、私が時々バタバタしていたにもかかわらず、ほぼ予定通りに進めることができました。このシートの構成部分は、以下のステージのセクションに組み込まれています。

ステージ0 - 準備

両日とも問題はなかったので、次の段階に進むことにした。

ステージ1 - ストライキングとマッシング

醸造日6日目のマッシュでは、誤って温度を66℃まで下げてしまいましたが、68℃まで回復し、その温度を1時間維持しました。両日とも、ストライク温度の76℃から温度が下がっていく間に、グレインビルを常に優しく混ぜて動かすことに、以前よりも時間をかけました。以前の醸造では、温度を早く下げることに集中していて、穀物をほぐしたり、塊をほぐしたりすることにあまり力を入れていませんでした。そのため、より積極的なアプローチになってしまい、やや逆効果だったようです。

前述したように、私のグレインファーザーは、加熱時や保温時の一貫性に少し問題がありますので、時間と資金に余裕があれば交換したいと思います。

ステージ2 - ラウターリングとスパージング

私は両日とも同じような手順を踏んだ。それは、ローテリングの際に穀物から水を優しく吸い上げ、麦汁が少しでも流れやすくなるように穀物床を優しく砕くことだった。スパージングの時には、もう少し積極的に粒床を崩して、以前よりも早く洗浄水が通るようにしました。第5回目の醸造日と比較すると、このプロセスは約2時間早く完了しました。

ステージ3 - 沸騰

今回の醸造では、以前の醸造と比較して、沸騰段階の開始時にタンパク質がより多く蓄積されていました。これは良い兆候で、マッシング方法を調整した直接の結果だと思います。

ステージ4 - ホップの添加

この2回の醸造のスケジュールは

• 60分後に36gのホップBを添加（沸騰開始時）
• 25分後にホップAを36g（煮沸開始から35分後）

2回目の醸造では、次のように添加した。

• カカオニブ150g/120gを5分後（沸騰後55分後）に投入。
• 6番目の醸造のために、24時間の発酵の終わりにコーヒー豆100g。

グレインファーザーのフォールスボトムを使うとカオスになってしまうので、これは将来の実験です。

ステージ5 - 冷却

冷却に関してはメモを取っておらず、このプロセスのこの部分に関しては悪い記憶がないので、すべてがうまくいったと考えています。

ステージ6 - 発酵

微生物学のコースで酵母について学んだ結果、7回目の醸造を行うまでに、良い発酵のための要件をより深く理解することができました。7回目の醸造では、発酵の初期段階で酵母が利用できる酸素を増やすことを意図していましたが、コニカルファーメンターは持ち上げたり振ったりするには少し重すぎました。そこで、高所から麦汁を移し替え（通常の手順）、ふるいにかけた後（効果なし）、電動の泡立て器を使って実験してみました（もちろん消毒済み）。これで表面の酸素が大幅に増え、求めていた泡立ちの量が得られました。

参考までに、私が目標とした容量と重力、そして最終重力（FG）の結果は以下の通りです。

• 希望の容量：23L
• 実際の容量（第6日目）：23L
• 実際の容量（第7日目）: 18L とノートに書いてありますが、そんなはずはありません。
• 望ましいOG：1.083
• 実際のOG（#6）：1.081
• 実際のOG（#7）：1.083
• 希望するFG：1.016
• 実際のFG（#6）：1.041
• 実際のFG（#7）：1.041
• 実際のFG（#7、実際に使用できる装置付き）：1.022
• 希望のABV：8.9
• 実際のABV: ~5.25% (ただし、実際には ????)
• 実際のABV: ~5.51% (本当は~8%)

以前から疑われていたように、これまですべてのビールの測定に使用してきた屈折計を正しく使用できていません。屈折計は高比重のものをうまく測定できるようですが、1.040を下回らないので、最終的に目標とする比重がどれも少しずつ低くなってしまい、理想的ではありません。マストドンについて何人かの方からアドバイスをいただきましたが、純水で校正し、20℃±0.5℃に保つ必要があり、定期的に再校正する必要があるようですね。ありがたいことに、校正の必要がない比重計が転がっていたので、より有望な結果を得ることができました。測定のためにビールの量を犠牲にしなければなりませんが、ある程度の精度を保つためには問題ありません。また、結果的に以前の目標にどれだけ近づけたかはよくわかりませんが……先に進みます。

ステージ7 - ケグと炭酸化

醸造日7日目にビールをケグに移す際、異なる段階で複数のサンプルを取り、前述のように屈折計で測定しました。これは、移す段階によってトラブの濃度が異なり、それがコニカル発酵槽の底にあるタップから取った以前のサンプルの重力測定値に影響を与えているのではないかという懸念を排除するためでした。

ステージ8 - 飲む

最初のビールは初心者がFierce BeerのMouse Mousseチョコレートスタウトに近づこうとしたもので、過度に離れていたとは思いませんが、コーヒーが入っていたために少し比較の対象から外れていたかもしれません。このビールは、油っぽさや強いアルコールの風味を感じさせる傾向のあるインペリアル・スタウトのような味ではなく、非常に飲みやすく、少し濃厚ではあるものの、ほのかなコーヒーの後味を持つ心地よいチョコレート・スタウトでした。このビールは大成功で、スタウト好きの家庭では長くは続かなかった。

後者のビールは今までで最も大きな成功を収めました。最終的に最終重力を正確に読み取ることができただけでなく、紛れもなくインペリアル・スタウトだからです（そうではありませんでした。カカオニブの量を減らしたことで、前のビールの強いチョコレートの風味は弱まりましたが、それでも微妙に上回っていて、これまでで一番好きなビールになりました。残念なことに、少し注いだところでCO2が切れていることに気づき、樽を減圧しないようにすぐに注ぐのをやめなければなりませんでした。

ロックダウンのため、ガスカートリッジを購入した店へのアクセスが実質的に禁止されており、1ヶ月以上もガスがない状態が続いています。つい先日、そのお店が実は私の町の会社から供給されていて、その会社の倉庫に行けば喜んでガスカートリッジを補充してくれることがわかりました。地元のタクシー会社とは、加圧されたガスボンベを運ぶことを説明し、問題ありませんでした。あとは追加料金と手続きにかかる時間を明確にして（タクシーのメーターが刻む間に）、今週中にはこれまでで最高のビールを注ぎ続けることができるだろう。

次は初めてキットビールから離れて、レシピ本に載っているスコットランドの輸出用スタイルを試してみます。このレシピを選んだ理由は、工程がシンプルでホップの量が少ないため、次の数回の醸造で様々な穀物を使って、どのように美味しいものに調整できるかを試すことができるからです。

サブタイトル：「A little less stout*」

6回目の醸造のマッシュステージが完了するのを待っている間に、遅ればせながら前の2回の醸造のまとめを投稿するのに良いタイミングだと思いました。

2つの醸造は同じベースレシピを使用しており、1つは非常にスムーズに進みましたが、もう1つはエラーの大惨事となってしまったため、まとめて掲載することにしました。

今回は2つのビールを紹介するので、通常のレイアウトを少し縮小して、2つのビールでうまくいった部分は省略します。

まず、この2つの醸造日の背景を少し説明します。4日目の醸造日は金曜日でした。この日は私の仕事の都合上、比較的静かな日だったので、仕事をしながら醸造できる日を考えました。その金曜日は普通の金曜日ではありませんでした。その金曜日は、私の同僚が持っていると思われる透視能力と邪悪さを示していました…すべてのステージの締め切りが近づくと、私は電話をかけられたり、ピンポンされたり、その他の方法で仕事をするように言われました。ステージの移行は急かされ、麦汁はこぼれ、壁には出来上がったばかりのスタウトが飾られていました。とんでもないアイデアで、最悪の一日でした。

醸造5日目は全く別物で、愚かさから学び、静かな日曜日に予定されました。すべての段階を慎重に検討し、測定し、実行した結果、2つ目のホップを5分早く投入したことや、細かいメッシュのホップバッグを用意していなかったことを除けば、この日は大成功だった。

ビールキット

今回のビールキットは、エジンバラにある醸造専門店のインペリアルスタウト23Lオールグレインビールキット（上の写真）です。

キットには、事前に挽いた穀物（不特定多数）と、ホップペレット（ホップAとホップB）の真空パックのホイル包み2パックが入っていた。

酵母は、4日目に液体酵母（White Labs WLP001 California Ale Yeast）を、5日目に乾燥酵母（Mangrove Jack’s M44 West Coast Ale Yeast）を使用しました。しかし、これがビールの違いにどのように影響しているのか、私はまだ経験不足でわかりません。

さらに5日目には、100gのカカオニブと100gのコーヒー豆という2種類の補助材料を加えました。

材料には一般的な醸造のヒントが添えられていましたが、いつものように…

醸造日シート

とても便利なこの2ページのガイドは、醸造を複合的な段階に分け、目標温度、重力値、容量、そして1日中の時間と測定値を記録するスペースがあります。非常に便利で、私が時々バタバタしていたにもかかわらず、ほぼ予定通りに進めることができました。このシートの構成部分は、以下のステージのセクションに組み込まれている。

ステージ0 - 準備

両日とも問題はなかったので、次に進みます。

ステージ1 - ストライキングとマッシング

醸造日4日目は、スタートが悪かったため、同じように、しかしより必死になって続けました。最初の失敗は、仕事の日に醸造を予定していたことはさておき、加熱された穀物の中に配管を押し込みすぎて回収できず、結果的に穀物が偽の床を迂回して醸造ユニットのフィルターを塞ぐ可能性があったことです。

5日目の醸造では、循環パイプに何らかの障害があったようで、思ったほど循環していませんでしたが、マッシュの温度が一瞬下がっただけで、その場で修正することができました。

マッシュした穀物の写真その他の点では、ストライキングとマッシングの段階はどちらも問題なく進みましたが、グレインファーザーが加熱時と保温時に一貫性を保つのに少し苦労していることを改めて実感しました。

ステージ2 - ラウターリングとスパージング

🚨🚨DISASTER ZONE🚨🚨 4日目、私はこの時点で非常に混乱しており、スパージングの段階を急ごうとしていました。スパージ水をより早く排出しようと、グレインケーキをかき混ぜて砕こうとしていました。しかし、グレインと水が入っているインサートを支える金属バーは、追加の重量に耐えられるように設計されていませんでしたので、私がかけた力が強すぎてユニットから外れてしまい、その結果、麦汁とグレインが部屋中に飛び散り、主に壁を登って、イライラしているアマチュア醸造家の上に落ちてしまいました。この段階で、飲めるビールを作るという希望は失われたと確信しました。

5日目も特に問題はなく、プロセスを急ごうとはしなかったが、水の通る音が聞こえないときには穀物を非常に優しくかき混ぜた。約4時間かかりました。混乱はありませんでした。

ステージ3 - 沸騰

ここでは何もありません。

ステージ4 - ホップの添加

この2つの醸造のスケジュールは

• 60分後に36gのホップBを添加（沸騰の始まり）
• 25分後にホップAを36g（煮沸開始から35分後）

2回目の醸造では、次のように添加した。

• 100gのカカオニブを5分後（沸騰55分後）に投入。
• 100gのコーヒー豆を24時間の発酵の最後に加える。

醸造日4日目、沸騰後に渦巻きを試みたが、ペースを上げるたびにユニット内の追加の偽底が上昇していた…結論として、このセットアップではもう渦巻きを試みない。

ステージ5 - 冷却

麦汁を急速に冷却して発酵槽に移そうとすると、加熱ユニットが作動して麦汁を過熱し始めました。発酵槽はありがたいことに温度制御されており、酵母を加える前に麦汁を目標範囲まで冷やすことができました。

これは2日とも同じことが起こりましたが、2日目のほうが精神的に余裕があったので対処することができました。しかし、プロセスには多くの時間がかかりました。

ステージ6 - 発酵

以前の醸造の経験から、発酵槽用の安価な冷却システムを購入しました。アイスボックスとパイプを使って、冷却した水を発酵槽のスリーブに通しています。その結果、どちらのビールも希望の温度よりも高い温度で麦汁が発酵槽に到達したにもかかわらず、酵母を投入する前に発酵槽内で冷却することができました。

プロセスの観点からは特に報告することはありませんが、2つのスタウトビールの唯一の違いは、2つ目のビールの最終重力値が一定になった後、熱湯で簡単に洗ったコーヒー豆100gを発酵槽に加え、24時間蒸らしたことです。

最初の日の災難にもかかわらず、重力の数値は驚くほど似ていたので、アルコール度数の数値も似ているのではないかと思われるかもしれませんが、実際にはそうではなかったようです。飲んだ後のお酒の影響は、間違いなく後者のビールの方が明らかでした。

参考までに、私が目標とした容量と重力、そして最終重力（FG）の結果を以下に示します。

• 目標の容量：23L
• 実際の容量（4日目）：23L
• 実際の容量（5日目）：22L
• 希望のOG: 1.083
• 実際のOG（4日目）：1.070
• 実際のOG（5日目）：1.069
• 望ましいFG：1.016
• 実際のFG（4日目）：1.040
• 実際のFG（5日目）：1.044
• 希望するABV：8.9%
• 実際のABV (4日目)：～4%
• 実際のABV（5日目）：～3.5%

このことから、屈折計の使い方をもう少し学ぶ必要があると思いました。最初のスタウトは4％程度だったかもしれませんが、2番目のスタウトはそうではなく、間違いなくずっと強かったです。私はアルコールにかなり強い耐性を持っていますが（自慢ではありません）、たった3スクーンのビールで明らかにほろ酔い気分になりましたが、同じようなサイズの5％のビールを3本飲んでも、通常はほとんど気になりません。そう、これは状況証拠ですが、そうでないことを示唆する証拠があっても、私は2杯目のビールをABVの目標値に達していると判断しています。これはユーザーエラーだと思います。

ステージ7 - ケグと炭酸化

ここでは特に言及することはありません。今ではこのプロセスにはかなり精通していますし、目標値から外れた数値にがっかりした以外は、報告するほどのことはありませんでしたが、上述したように、私はこれらを何らかの方法で不正確に記録しているのではないかと思います。

ステージ8 - 飲む

最初のビールは意外にも合格点でした。きれいな味のビールではありませんでしたし、ちょっとしたファンキーさもありました。これはおそらく、このビールが誕生したときのエラーの喜劇によるものですが、それでも確実に飲むことができました。自家製のビールであることは間違いないが、バーでは返品され、代わりのものが求められるだろう。

しかし、我が家ではIPAよりもスタウトの方が成功するためのバッファが大きいのかもしれませんね。

2杯目のビールはとても素晴らしかったです。インペリアルスタウトなので、飲みやすさを追求したものではありませんが、濃厚でオイリーで、味もアルコール量もパンチが効いていて、コーヒーやココアのほのかな香りで丸みを帯びていて、まさに私が求めていたものでした。これはただの合格点ではなく、素晴らしいものでした。今、私は現在の醸造の沸騰段階にいますが、連続した3回目のインペリアルスタウトで、このレベルのビールを再現できることを願うばかりです。

最初の、いや2番目のインペリアルスタウトの写真第3回目のインペリアルスタウトは、今のところ順調に進んでいます。基本的には第5回目の醸造日と同じですが、カカオニブの量を50％増やしています。カカオニブを入れた時間は約5分で、インパクトを与えるには時間が足りないので、その結果を見てみましょう。

続いています！

*90年代のある晩、アバディーンのベルズバーで友人とハッピーアワーを過ごしているときに、スタウトを少し減らしてみました。バーは閑散としており、自分たちを楽しませるために、バーで見かける飲み物を再ブランド化したり、新しいスローガンをつけて売り出したりしていました。当時の私の面白い作品のひとつが、「A little less stout」というスローガンのギネス・ライトだった。それからしばらくして、プロポーズのためにガールフレンド（現在の妻）をダブリンに連れて行ったとき、ギネスのストアハウスを訪れ、ギネスが実際にギネス・ライトというビールを出していたことを知った（フォントやグラフィックのスタイルから見て70年代かもしれない）。

前述したように、私は将来、日本の片田舎にささやかなクラフトビール醸造所を設立したいと考えています。そのために、エディンバラにあるヘリオット・ワット大学が運営するMSc Brewing and Distilling By Distance Learningコースに仮申し込みをしました。

実践や実験でビールの醸造を学ぶのもいいのですが、私は将来の課題に取り組むために醸造の背後にある科学を理解したいと思っていましたし、理想としては体系的な方法でそれを行いたいと考えていたので、このコースは私のニーズにぴったりだと思いました。

しかし残念なことに、このコースへの入学条件は理工系の学部卒で、私が取得した日本語と日本文化の学位はどちらにも当てはまらないので、審査に通らないのではないかと不安になりました。そこで私は、必要に応じて推薦状を書いてくれる元講師を何人か集め、情熱的な添え状を書いて、私への信頼が間違っていないことを大学側に伝えました。

幸いなことに、ソフトな要件は本当にソフトで、推薦状を要求されることもなく、私はプログラムへの無条件合格を提示され、それを確認しました。WOOHOOO!!!!! 我々は正直に言えば、これはおそらく、それが私の情熱的な嘆願に関係していたよりも、私たちの大学が直面している厳しい財政難に関係していますが、どちらにしても、2020年9月に私は私自身の醸造所を開くために私の夢ははるかに達成可能になると思いますプログラムで勉強を開始します。

このコースは修士課程ですが、新入生は全員、大学院のディプロマコースに入学し、希望者は後から修士課程の論文を提出することができます。私は今のところ、MScやPgDipを修了する予定はありませんが、むしろ6つのコースを修了し、（4つのコースを修了して）ポストグラデュエート・サーティフィケートを取得して卒業するつもりです。

その理由は、業界の知識を得て、それを自分の会社で実践したいと考えているからです。しかし、これは変わる可能性がありますし、このコースは将来的に選択できる柔軟性があります。

私には科学のバックグラウンドがないことを考慮して、オファーにはコース開始に備えてお勧めの本も含まれていましたので、これから数ヶ月間、集中的に勉強することになります。

大学院の科学プログラムを学ぶということに少し不安はありますが、挑戦し、それに立ち向かう準備ができているので、今からとてもワクワクしています。

間近に迫ったインペリアルスタウト醸造のための醸造シートに目を通し、キットの洗浄と消毒に2時間以上を費やした後、私は発見をしました。翌日の醸造に必要な酵母が足りず、間に合わせるための手段がなかったのです。そこで私は、予定していた醸造仲間に延期を伝えるために、携帯電話網のブラックスポットと呼ばれる自宅の窓際に陣取って、電波を確保したのであります。

イースト

私が醸造を学ぶために使用しているビールキットを購入する際、キットによってはドライイーストとリキッドイーストを選択できることに注目していました。私は以前、ドライイーストよりも液体酵母の方が優れていると、少し古い醸造の本で読んだことがあったので、ここ数回の注文では液体を選択していました。その結果、知らず知らずのうちに酵母の量が足りない状態で醸造していたのです。

今では科学の進歩により、ドライイーストは液体イーストに近い品質になっているようですが、液体イーストの利点は、イーストスターターを作ることができることです。これは現在、あまりにも高度なプロセスなので私には説明できませんが、要するに乾燥麦芽エキスを使って低重力の麦汁を作り、前日か2日前にこの麦汁に酵母を投じることで、酵母の培養物を活性化して成長させ、高重力の麦汁に投じるのに十分な量を確保するのです。酵母が少し古い場合は、この方法がお勧めです。

前項の結果、液体イーストをキットで注文すると、デフォルトでは1小袋しか送られてきません。イーストスターターを作らない場合は、これでは不足する可能性が高いので、追加で注文することができます。注文時にこのことに気付いていれば、発酵槽にはエキサイティングなスタウトができていたでしょうし、最後のビールはもっと美味しくなっていたはずです。

前回の醸造で最終的な重力値を読み取れなかったのは、このことが大きく影響しているのかもしれません。

というわけで、今日は高比重のスタウト麦汁を飲むために必要な液体イーストを2袋追加注文し、その後はイーストスターターに進む準備ができるまで乾燥イーストを購入することにします。

強制的に炭酸を入れる

今回は瓶詰めをせずに樽詰めすることにしたので、発酵後のビールを適切に炭酸化するための手順を踏んでいます。醸造用糖分ではなくCO₂を使った炭酸化は、フォース・カーボネーション（フォース・カーボニゼーションとは言いません）と呼ばれていますが、そのコツは、どのくらいのPSIまたは量のガスをどのくらいの時間、ケグに導入するかを知ることです。

フォースカーボニゼーションではなくフォースカーボネーション

誰もが独自の方法を持っているようですが、私はこれまでに作ったビールでは、醸造キットのメーカーであるGrainfather社の一般的な説明書に従うことにしました。彼らの指示に従うのは簡単です。

• 30PSIで2日間
• 10-12PSIで1日
• 8-10PSIで4時間冷蔵する

この方法は簡単ですが、私にとってはあまり効果的ではありませんでした。いずれの場合も、できあがったビールは少し平べったいものでした。NEIPAでは、PSIを長く上げすぎてしまい、大量の過炭酸ビールになってしまいました。

この問題を調べてみたところ、おそらく温度を変数として考慮していなかったことが問題だと思います。私が樽を加圧するときは、ケゲレーターの中で行いますが（そこにはガスの出口があります）、このときの温度は4℃に保たれていますが、上記の説明では、樽は最終的な熟成のためだけに冷蔵されると考えられます。

迷走しているうちに、ガスの炭酸化チャートや炭酸化計算機など、さらなる発見がありました。なぜなら、私はもちろん車輪の再発明をしているわけではありませんが、多くの醸造家が私に先んじており、慎重にウェブ検索をすれば、少しは手間が省けたはずです。

ビールの種類によって推奨されるガスの量は異なり、作業温度でこの量を供給する方法は、チャートと計算機のどちらを使っても達成できます（後者の方が早くて簡単で、私の進むべき道になりそうです）…だからこれからは、頻繁に訪れることになるであろうウェブサイト、Brewer’s Friendのこの計算機 を使うことにします。