Underwhelming

醸造日#17のメモ
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私は、同じような種類のビールを連続して醸造することによる若干の単調さを、ゲストビールの醸造日で解消したいと考えています。17回目の醸造日には、Siren’s Undercurrent Oatmeal Pale Aleを選びました。レシピの何かに共鳴したのと、ビールにオートミールを入れるのが好きだったからです。以前にこのビールを飲んだ記憶はなく、もし飲んでいたらもう少し面白いものを選んでいたかもしれませんが、今回のSiren’s Undercurrentは残念ながら期待外れでした。


醸造日はとても簡単で、普段の醸造との唯一の違いは、少し長めの煮沸で、これは私の勘違いかもしれませんが、少し甘めの仕上がりになります。

ホップのひとつ(パリセード)が手に入らなかったので、ウィリアムレットに変えました。

前日の夜は疲れていたので、朝、醸造前に醸造キットを掃除して消毒することにしました。これはいつもの間違いですが、避けられないこともありますし、基本的にはいつもゲームの中で頭を悩ませています。とても簡単な醸造の日のはずが、小さな失敗の連続でした。

  • マッシュの段階で再循環の問題が発生し、プロセスの一部で希望の温度よりも高くなってしまいました。
  • また、グレインファーザーのインレットバルブの周りにある貧弱な追加フィルターが横に流されてしまい、役に立たなくなってしまったため、麦汁に少し多くのグリストが入ってしまいました。
  • ホップスパイダーが詰まってしまったので、ワールプールと冷却の後に手を加える必要がありました。
  • また、発酵槽に移す際に泡が立たなかったのが残念だった。麦汁を激しく振っても、泡はすぐに消えてしまい、かなり物足りない発酵になると予想していました。

しかし、元の重さと最終的な重さの両方が目標値に近づきましたが、結果としてビールは少し個性に欠け、コーネリアスケグのOリングを交換する前だったので、わずかに酸化していました。

とはいえ、すべての醸造は私の経験と知識を深めるものであり、今回も例外ではありませんでした。


Two Out of Three Ain't Bad

醸造日#14と#15と#16のメモ
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3つのうち2つは悪くない….

…でも3杯目は最高でした!

将来の最初の商業ビールのベースを開発するために、80/-のビールを半成功させた後、私はホップの研究に移りました。 フムルス・ルプルスの貢献を最もよく研究するために、私はSMaSH IPAビールを少しずつ醸造しています。 それぞれのビールには同じ酵母を使っていますが、3回目のビールでは、非常に濃いペールエール麦芽から、さらにペールエール・マリス・オッター麦芽に変更しました。

繰り返しになりますが、これまでの醸造と同様に、ビールの醸造と調整には時間がかかり、また私の醸造日の頻度(約2週間に1度)も高いため、前回の醸造日から学んだことを次の醸造日に直接適用することはできません。 この3つのビールの場合、3つ目のビールは1つ目のビールから学んだことを活かしています(ただし、1つ目のビールはその時点ではまだ炭酸が抜けておらず、コンディショニングもされていませんでした)。

非常にシンプルな醸造日は順調に進みましたが、最初の2つのビールは、飲むことはできても、香りや風味が非常に控えめで、やや物足りないものでした。 後ほど説明しますが、最初の2回の醸造で自分の判断に誤りがあったことにすぐに気付き、3日目に修正を加えたところ、これが大きな変化をもたらしました。

ティーバッグ、特に義理の両親がお茶を入れるのに使っているピラミッド型の袋について考えていたときに、そのことに気がつきました。 最初の数回とそれ以前の数回は、ホップを入れるのにモスリンバッグを使っていましたが、ティーバッグのように葉がバラバラでバッグの中で動き回れるスペースがあるのとは違い、モスリンバッグは沸騰の途中で開かないように(とても小さなバッグを使っていたので)かなりしっかりと詰めていました。その結果、ホップペレットの表面に十分な接触が得られず、ホップペレットが適切に分解されず、麦汁中に旨味を放出することができなかったのだと思います。 醸造3日目には、ホップを自由に動かせるが、使用済みのホップ(トラブ)が発酵槽に入らないように捕獲するホップスパイダーの使用に戻した。 疑いは正しかったし、3杯目のビールは決して弱くはありませんでした。


最初の2つのビールにはペールエール、3つ目のビールにはエクストラペールエールを使用しましたが、それぞれに4kgのマリスオッター麦芽を使用しました。 最初の2つはペールエール、3つ目はエクストラペールエールとし、穀物のニュートラルな風味とホップの風味を際立たせました。

ホワイトラボのWLP001カリフォルニア・エール・イーストは、それぞれのビールに使用しました。

それぞれのビールには、その日に選んだホップを100g使用した。 煮沸開始時に20g、煮沸後15分で40g、そして麦汁が79℃まで冷えた後のフレームアウト時にさらに40gを使用しました。

醸造1日目:モツエカが選択されましたが、これは再検討したいホップです。 このホップを選んだのは、ここ数年ニュージーランドのビールをたくさん飲んできたからで、缶を見たときになぜか心に残ったホップだった。 このホップはアロマ/フレーバーホップで、アルファ酸含有量が低い(~7%)ため、苦味付けにはあまり使われません。 “For The Love of Hops” by Stan Hieronymous (2012)によると、Motuekaは柑橘系のフレーバーを与え、特にレモンやライム、そしてトロピカルフルーツを連想させます。 私が作った控えめなバージョンでは、くすんだトロピカルフルーツのような雰囲気がありますが、特定できるほどではありません。

醸造2日目:将来的にお茶をベースにしたビールを視野に入れて、香りと風味の貢献度(James Morton(2016)によると木と緑茶)が高いChallengerを選びました。 お茶の種類や添加のタイミングによっては苦味を与える可能性があるので、ここでも低α酸のホップが重要になるでしょう。 Stan Heironymus (2012)によると、このホップはイギリスの醸造会社Bassに採用され、フルーティーでスパイシーな特徴を持っています。 以上のように、モスリンバッグを使用した結果、圧倒的で控えめな味わいのビールになりましたが、楽しいとは言えないまでも、飲みやすいビールになりました。

醸造3日目:シトラ ホームブリューワーや商業ブリューワーに非常に人気のあるホップで、アルファ酸が12%と高く、苦味を出すのに適している一方で、非常にさわやかな柑橘系のフルーティーな風味を与えることで知られています。 Mr.Heironymus (2012)によると、このホップは「パッションフルーツ、ライチ、パイナップル、グーズベリーなど、(ホップとしては)珍しいフレーバーが豊富に含まれている」そうです。 このビールは、私がこれまでに作ったビールの中で最もきれいで、さわやかで、よくできたビールだと思います。 複雑ではありませんが、酸化もなく、きれいに飲めます。 今日のSMaSHの醸造(アマリロ)が終わったら、すぐに自分にも注いであげようと思います。

このビールは、ブリュワーがコールドクラッシュの際に経験することのある問題、いわゆるサックバックを防止する新しいプラートバルブ を使用した最初のビールでもあり、コールドクラッシュにも初めて挑戦しました。 私が持っているグリコールチラーは4℃までしか冷やすことができず、それを維持するのに苦労しているため、温度は4~6℃の間で少しずつ変動していました。 商業的な醸造所では、おそらく0℃前後かそれよりも少し低い温度を目指すことになると思いますが、それにもかかわらず、ヘイズの減少と最終的なビールの透明度の向上が見られました。 この最初の実験には満足しています。

*続きを読む 最近知ったのですが、私たちは鼻の奥に約1000個の嗅覚受容体を持っていて、記憶や先入観のあるフレーバー・プロファイルを呼び起こすような独特の組み合わせで活性化され、脳内でフレーバー知覚を形成します。 しかし、私たちはそれぞれ約360個の受容体しか働かせておらず、その360個の受容体は誰にとっても同じものではないため、味や香りの感じ方は人それぞれ異なります。 だからこそ、ワインやビール、ウイスキーなどのフレーバープロファイルを読んでも、テイスティングした後では、誰がどうやってその記述にたどり着いたのか、まったくわからなくなってしまうのです(Heironymus 2012)。 常に気取っているわけではないのです。

このミニシリーズの後、Siren brewingのビールを醸造するために休憩を取りましたが、これについては次回に書きます。小さなミスがたくさんあり、頭がゲームに入っていなかったので、まだ味わっていませんが、あまり期待はしていません。

参考文献:

Heironymus, S. (2012). For the Love of Hops - The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. 1st edn. Boulder: Brewers Publication.
Morton, J. (2016). BREW. The foolproof guide to making world-class beer at home. 1st edn. London: Quadrile Publishing.


Quarter to 80

醸造日#13のメモ
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2021年第1四半期の最後の醸造であり、少なくとも現時点では、80シリングのベースビールの最後の試みです。

前回の醸造 では、その前の醸造で残った少量の穀物を使い、以前に醸造した80シリングのレシピをアレンジして、初めてのオリジナルレシピを作りました。しかし、少量の異なる穀物を使用する数を減らすために、今回の醸造ではレシピを改良しようとしました。


最後のビールはまだ調整中なので、味がどうなるかはまだ正確にはわかりませんが、発酵のさまざまな段階で麦汁をサンプリングしたり、匂いを嗅いだりして感じたのは、年明けに炒り緑茶をレシピに導入する際の苦味を補うために求めている甘さのレベルには達していないということです。この点を改善し、レシピを改良するために、マッシュタイムを5分短くして、発酵しない複合糖質を残すようにしました。

前回の醸造で導入したメラノイジンモルトに加えて、DRCモルトを加えました。DRCモルトはダブルローストしたクリスタルモルトで、ダークモルトのような苦い渋みがなく、キャラメルレーズンのような風味が得られます。このDRCモルトを使うことで、最終的に80ルピーの緑茶ビールをどのような味にしたいかが明確になりました。また、ベースとなるビールができれば、お茶を使った実験をするときにオレンジの皮を入れることになるでしょう。

前回は誤ってソラチエースを入れずにマグナムを使いましたが、今回はホップの添加量を見直し、ファーストゴールディングをプライマリーホップとし、ソラチエースは「バニラ、紅茶、コリアンダーの香り」を与えると言われているので、フラムアウト時に添加しました。

前回と同様にドライホッピングはせず、基本的にはモルティなビールです。

いつも使っている酵母(White Labs WLP029 - Edinburgh Ale)が在庫切れでした。いつも使っている酵母(White Labs WLP029 - Edinburgh Ale)が在庫切れだったので、デュッセルドルフ・アルトかアイリッシュ・エールスタイルの酵母のどちらかを選ばなければなりませんでした。私のようなスコットランド人はアイルランドの血を引いている人が多いので、このビールは本物だと言えるでしょう。) そういえば、Williams Brosは80/-にノッティンガムエール酵母を使っていますね。

後日、サイト用のレシピテンプレートを作成して、レシピの詳細、段階、メモを掲載します。

このビールを発酵容器に移した後のオリジナル(標準)の重力は1.048でした。甘みを残したいと思っているので、最終的な重さの目標はよくわかりません。ABVは4.5%くらいになると思いますが、どうなることやら。

前述したように、最初のオリジナル・レシピのビールをまだ味わっていないので、レシピを改良しようとするのは少し大胆なことです。私の努力が報われたかどうかを確認するために、ビールを味わうまであと約4週間です。


Mair 80 Bobbin

醸造日#12のメモ
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これは何?醸造日のブログ記事を、実際の醸造日に書く?私たちは組織化されているのでしょうか?

タイトルの「メア」とはスコットランド語で「もっと」という意味で、昔は口語で1シリングを1ボブと呼んでおり、スコットランドのビールはよく70ボブとか80ボブなどと呼ばれていました。

前回の醸造 で余った穀物とホップがあったので、今日のビールはユニークなものになり、自分でレシピを考える初めての試みになったと思います。穀物の量を減らして、手持ちのものと交換するだけではありませんでした。醸造日の計画に合わせて、穀物の選択を意識的に行いました。


というのも、アミラーゼ酵素が複合糖質を酵母が消費できる単糖類や二糖類に分解する時間が短くなるからです。その結果、変換されるエタノールの量が少なくなるので、アルコール度数の低いビールになり、残糖の量が多くなるので、口当たりが豊かで甘みのあるビールになります。少なくとも私の理解ではそうです。しかし、私は酵母にできるだけ多くの栄養を与え、コンディショニングの前に酵母を死滅させたいと考えており、50分のマッシュでは、少なくとも私の管理では、結果的にビールの中に活発で飢えた酵母が過剰になってしまったと思います。

そこで、より馴染みのある60分マッシュを採用しましたが、将来的に少し苦味のあるアディショナルを加えるために、このビールには適度な甘みを持たせたいと考え、メラノイジンモルトをグレインビルの10%使用することにしました。Brewstoreのウェブサイトの説明によると、この比率でアロマティック(メラノイジン)を加えると、ビールに蜂蜜のような風味を加えることができるそうです。私にとっては良い響きで、うまくいけば私のビールの残糖量の少なさをある程度補うことができるでしょう。

私が持っているホップ(マグナム、ファーストゴールディング、ソラチエース)については、それぞれの苦味や風味の特徴について少し読んで、マグナムとファーストゴールディングの両方を入れることにしました。

  • ソラチエースを苦味付けに使うと強烈なレモンの香りがしますが、香り付けに使うとバニラ、紅茶、コリアンダーの香りがします。これらはどちらも素晴らしいと思いますが、私の記憶違いで、これらがすべてこのビールに適しているわけではないと思っていました。最初は煮沸の最後に使おうと思っていました。
  • ファーストゴールディングは、このスタイルのビールによく使われるホップで、その苦味が爽やかでキレのある後味をもたらし、フレーバーとして使用すると、オレンジ、マーマレード、ソフトなスパイスをビールにもたらします。どちらも美味しそうなので、私はこのホップをメインの苦味料として使い、最後にフレーバーとして少し加えました。
  • 最後にマグナムです。アルファ酸を多く含むホップで、IPAやピルスなどの苦味付けにとても人気があります。ヨーロッパでは)。フレーバーホップとしてはあまり使われていませんが、ナツメグのような微妙なスパイスの香りを与えることができるそうで、これは私にとって興味深いことです。そのため、マグナムを中盤に投入して苦味を抑え、最後の10分間に投入して風味に微妙な複雑さを加えようと考えています。

ホップの種類を再確認したところ、実はソラチエースを使うつもりだったのです。

ドライホッピングはしていません。これは表向きはモルティなビールです。

酵母には、主に醸造所Brewstore での代替在庫が限られていたため、WLP029 - Edinburgh Aleを使用しました。以前の80シリングのビールに使用したものと同じ酵母で、それぞれのビールの一部を均一にすることに意味があります。

サイト用のレシピテンプレートを作成して、レシピの詳細、段階、メモを後日掲載します。

酵母の活動が活発であれば、少し強いビールになるはずです。私はABV5%の領域を期待しているので、最終的な重力の目標は1.012程度になりますが、1.015程度であれば満足できると思います。さらに、このビールはとてもクリアで、華やかな色をしており、香りも良かったです。

私の実験が美味しいビールになるかどうかはまだわかりませんが、これは自分のレシピでの初めての試みであり、今後も微調整を加えていく予定であることを考えると、不味くなければ問題ありません。

ブログのタイトルに80シリングを使ったダジャレを使うのも限界なので、そろそろビールの種類を変えなければなりません。その意味では、80 chillin を超えることはできないでしょうね。


Alice Porteresque

醸造日#11のメモ
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私の誕生日のために、今までのスコットランドの輸出用エールのシリーズから離れて、もう一つの黒ビールを作りました。Brewdog社が数年前からオープンソースで提供しているレシピの中から、PDF形式で無料で公開されているものや、ウェブサイト やハードカバーの本として小額で提供されているものを選んでみました。このレシピは、著作権のあるレシピ本の一部ではなく、公開されたオープンソースのレシピなので、気分を変えて詳細を掲載することにしました。Brewdogには多くの批評家がいますが、私はその一人ではありません。私は彼らのビールの多くを楽しんでいますし、持続可能性に対する彼らの努力 を称賛しています。しかし、私はBrewdogとは何の関係もありませんし、Brewdogのファンでもありません。ただし、ジェームズがこのページを発見した場合は別ですが、その場合は「ちょっと、Brewdogのブルワリーを見に行きたいわ」となります。

もうひとつの出発点は、このビールの材料をThe Brewstore ではなくThe Malt Miller に注文したことです。レシピには特定の穀物、酵母、ホップが必要ですが、残念ながら私の好きな地元のサプライヤーでは入手できませんでした。最初はそれぞれの穀物の代替品を探そうとしましたが、すぐにBrewdogバージョンのビールを再現することからどんどん遠ざかっていることが明らかになり、他の場所を探すしかありませんでした。The Malt Millerの配送とサービスには非常に満足していますが、唯一の批判は、The Brewstoreのような小刻みな注文ができず、10gではなく50gの穀物を選択したため、必要以上に大量の穀物を注文しなければならなかったことです。また、ホップが5gしか必要ないのに、100gのホップパックを買わなければなりませんでしたが、まあ、余った分は無駄にはならないです。


醸造の日に向けて 詳しいレシピはこちら をご覧ください。20Lのビールを作るための材料は以下の通りです。

モルト

  • 2.63kg エキストラペール
  • 0.88kg ミュンヘン
  • 0.38kg クリスタル150
  • 0.31kg  スペシャルW - これは見つけられなかったので、ダーククリスタルで代用しました。
  • 0.44kg  キャラファ・スペシャル・タイプ1
  • 0.38kg  フレークドオーツ - 手に入らなかったのでトリファイドオーツを使った。
  • 0.31kg  トーリファイド・ウィート

ホップ

  • 最初にMagnumを5g(ビター) - ビタリングホップが5gしか入っていません。おそらくこのレシピは大容量で設計されていて、これはスケールダウンしたものだと思いますが、そうではないかもしれません。
  • 25gのファースト・ゴールドを途中で添加(フレーバー) - ここでは多少推測しなければならないが、私の理解では、ホップを途中(30m)で添加すると、大体50%がビター、50%がフレーバーになると思うので、沸騰終了の25分前を選びました。
  • 25gのファーストゴールドを最後に追加(フレーバー) - 残り0分でホップを追加することは珍しくありませんが、最後というのは残り15分から0分までを意味すると読みましたので、この追加には沸騰終了までの5分を選びました。
  • 25gのソラチエースを最後に加える(フレーバー) - 上記と同じ。

酵母

Wyeast 1056 - American Ale。Wyeastを使ったのはこれが初めてで、スマックパックといって、液体酵母の小袋を叩いて破裂させ、発酵槽に投入する前に酵母を活性化させて栄養を与える溶液に投入するというものでした。なかなかいいだと思います。


この日自体については特に言うことはありません。何のドラマもなく計画通りに進み、非常に楽しく、その後は娘と一緒にポップコーンと映画を楽しんで、良い一日でした。

標準重力比較

BrewdogのAlice PorterのOG: 1.053
JonのAlice PorteresqueのOG: 1.053 - ウーッ!

BrewdogのAlice Porterの最終重力:1.013
JonのAlice Porteresqueの最終重力:1.012 - やった!

BrewdogのAlice PorterのABV:5.2%
JonのAlice PorteresqueのABV:5.3%

レシピを少し変更したにもかかわらず、このビールは風味とABVに関してオリジナルに非常に近いものになりました。 とても美味しかったです。


80 Chillin

醸造日#10のメモ
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TLDR: 今回の醸造日は、最後に麦汁を円錐形発酵槽に移したという点では成功でした。その証拠に、私は週末に酵母が腸内で見つけた利用可能な単糖類をすべて食べてしまったのです。

私の10回目の自家製ビール作りは、Euan Ferguson著「Craft Brew」 から引用したもので、同書に掲載されているWilliam Bros の80/-のレシピとほぼ同じである。William Bros は、私の叔母の故郷であり、醸造の伝統を持つ町でもあるAlloa のクラフトビールメーカーで、私はなぜか80シリングを連想してしまいます。

ホップはGoldings 5.2% (パーセンテージはα酸の量を示す)、酵母はWhite Labs Edinburgh Scottish Ale Yeast (WLP028)を使用しました。

このレシピで気になったのは、各段階での水や麦汁の量が記載されていないことと、推奨される方法が示されていないことでした。そのため、これまでの醸造経験に基づいて醸造日の計画を立て、それがうまくいくことを期待しました。


前回のビールとは打って変わって 、今回の醸造日はほぼ完璧でした。前回の醸造でGrainfatherのパイプが詰まってしまった事件の後、ネットで解決策を探したところ、Grainfather自身がこの欠陥の存在を認め、マッシュタンの上部にある上部フィルタープレートの上に設置するフィルターバスケットを作成し、誤った粒が循環パイプに到達する前にキャッチすることがわかりました。実際には、上部フィルタープレートが高い位置にあり、新しいフィルターバスケットの壁が最低設定時の循環パイプ入口の高さよりも高い位置にあるような、十分な穀物量のビールを醸造した場合にのみ機能します。この問題を解決するには、バスケットを取り外し可能な循環パイプの入口に溶接して、バスケットが入口の高さより下に落ちないようにする方がはるかに有効な解決策だったと思います。前のブログで述べたように、このソリューションを実現できないかともう少し調べてみたところ、ろう付けの専門家が必要で、ロックダウン中には実行不可能なオプションであることがわかりました。

マッシュ時にフィルターバスケットを固定する私

この点を除けば、この日の醸造は順調でした。これまでは常に60分以上かかっていましたが、今回は初めてマッシュを50分に設定してみました。アミラーゼ酵素が非発酵性多糖類を分解する時間が短くなるため、発酵容器に大量の多糖類が移動し、酵母がそれを食べられないためにビールに混入してしまうからです。将来のレシピのアイデアとして、適度に甘いブラウンエールを目指しているので、この方法を試してみることにしました。

このビールの公称O(riginal)G(ravity)目標値(William Brosのレシピから重力目標値を取ったちょっとしたハイブリッド)は1.048 S(tandard)Gで、私は1.043を達成しました。これは、通常レシピに忠実に従った場合に達成する目標値よりも少し離れていますが、このシリーズのビールの焦点は、穀物がビールの色と風味に与える影響なので、重力目標値を達成することは、実現すれば追加ボーナスです。ウィリアム・ブラザーズのビールの最終的なFGは1.012で、ABVは4.2%でした。

現在のビールの状態は、ケガレーターの修理(スパーとクラスプの接続をJohn Guestの接続に交換、ガスレギュレーターを交換、以前見つけたガス漏れを解消しようとした)の影響を少し受けていて、2週間のコンディショニングでは効果的に炭酸が抜けていないようですので、ガスの供給を再開し、あと1~2週間様子を見ています。私はこのビールから生きた酵母を摂取したくありません。また、香りも素晴らしく、トレクルのような豊かさがあり、最終的なビールに反映されることを期待しています。

今、11回目の醸造日に作った最新のビールを樽に詰めようとしています。ビール用の冷蔵庫を0℃以下に保つことができれば、コールドクラッシュしたいと思っていますが、酸化を避けるために最初に調整します。

グレインファーザーの青色LEDパネルは、ストライクウォーターを加熱しながら現在の温度を表示する。

穀粒の入っていないオーツ麦をクローズアップした写真

マッシュイン前の混合麦芽をアップで撮影


始まりの終わり

醸造日#9のメモ
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TLDR: 今年最初の醸造日がパイプの詰まりで失敗したので、今回は短い記事になります。しかし、このサイトは主に私の醸造の経験と教訓の日記であることから、これを除外するのは私の不注意です。

私の9回目の自家製ビール作りは、Euan FergusonのCraft Brew から引用したもので、同書に掲載されているWilliam Bros の80/-のレシピとほぼ同じものです。William Bros は、私の叔母の故郷であり、醸造の伝統を持つ町でもあるAlloa のクラフトビールメーカーで、私はなぜか80シリングを連想してしまいます。

ホップはGoldings 5.2% (パーセンテージはα酸の量を示す)、酵母はWhite Labs Edinburgh Scottish Ale Yeast (WLP028)を使用しました(未使用ですが、使用したはずです)。

このレシピで気になったのは、各段階での水や麦汁の量が記載されていないことと、推奨される方法が示されていないことでした。そのため、これまでの醸造経験に基づいて醸造日の計画を立て、それがうまくいくことを期待しました。

醸造日はいつもより少し整理されていませんでしたが、煮沸後、コニカルファーメンターに移す前に麦汁を急速に冷やす時までは、順調に進みました。グレインファーザーの金属製の循環パイプが邪魔な穀物で塞がれてしまい、沸騰した高温の麦汁をカウンターフローチラーで押し出すことができませんでした。また、パイプの中には沸騰した高温の麦汁が入っており、私は耐熱性の手袋を持っていなかったので、麦汁がより適切な温度に冷えるまで調査や修正をすることができませんでした。麦汁が冷めるまでに数時間かかり、その日は失敗に終わってしまいました。麦汁を自然に冷やしてしまうと、硫化ジメチルが発生する危険性が非常に高くなり、非常に不愉快なビールになってしまうのです。

イライラしていた私は、グレインファーザーの一連の問題を受けて、すぐにグレインファーザーを交換しようと決めていました。しかし、数時間かけて自然に冷静になると、数百ポンドもかけて交換することを考えました。穀物がパイプに入り込んでしまうのは既知の問題で、顧客からのフィードバックを受けて、これを抑制するための新しいフィルターが作られました。16ポンドだったので購入しました。これでオーバーフローした穀物がマッシュパイプやマッシュタンの底の麦汁に入り込むのを防ぐことができ、循環パイプに入り込む穀物の量を減らすことができるはずです(ただし、#10の醸造日に50分のマッシュの間、このフィルターを固定しなければならなかったことを考えると、もう少しうまく設計できたのではないかと思います。

しかし、さらにリスクがあります。本体のインナースリーブはマッシュタンとの間に隙間がありますが(これは必要です)、広い容器(大きなスープポットなど)から穀物を注ぐと、一部の穀物がスリーブとマッシュタンの壁の間に落ちて底の麦汁に入り、再循環パイプに送られてしまう危険性があります。しかし、追加のフィルターはマッシュ中にこれらを捕らえるはずです。私は(#10の醸造の途中で)、500mlの小さな水差しを使って穀物を鍋から槽に移すようにプロセスを変更しました。また、バックアップとして耐熱性の手袋を注文する必要があります。

とにかく、(いつものように)この記事の下書きを書いているとき、私は再び醸造していました。上記と同じレシピですが、透明なパイプ、新しい仮設のフィルター、より整理されたスタート、そしてマッシュインの段階での注意が必要でした。幸運を祈ります。


Export From 2020

醸造日#8のメモ
ブログ: Brewshido
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イントロ

2020年最後の醸造であり、計量済みのキットではなくレシピ本を使って醸造する初めての試みとして、私はスコットランドの輸出スタイルのビール、大まかには80/-(シリング)スタイルのビールを選びました。このビールはCO2と窒素の混合ガスを好むのですが、私はCO2しか持っていませんでした。

今回のビールや今後のビール作りの目的は、ビールの原料が持つ様々な風味の影響を学ぶことであり、プロセスにはあまり関心がないので、以前の投稿で使用していたテンプレートを捨てて、より緩やかで風味に焦点を当てた形にしてみました。

著作権で保護された本のレシピから学んでいるので、レシピの正確な詳細を共有することはできないと思いますが、どうなるか見守っていきたいと思います。 淹れてみましょう。


醸造の時間

今回のレシピは、ジェームス・モートン著『BREW』 の「Scottish Export」。​

このビールの最初の課題は、レシピに記載されている正確な材料を注文することができなかったことです。そこで、代替品を探すために、オンライン・リソースの「brewing grain substitution chart 」を利用しました。一般的な穀物の代替品のための、非常に基本的で便利な参考スプレッドシートです。

私は、ベースモルトでありグレインビルの大部分を占めるマリス・オッターをゴールデン・プロミス・ファイネスト・ペールエールに、スペシャルBモルトをダーク・クリスタルに、ペール・クリスタルモルトをライト・クリスタルに交換しました。その他のフレーバーモルトは、アンバーとチョコレートでした。

グレイン・ビルは約4kgで、それぞれのグレインはその合計に対する以下の割合で測定されました。

グレイン グレインビル全体に占める割合
ゴールデン・プロミス 85%
ライトクリスタル 5%
ダーク・クリスタル 5%
アンバー 2.5%
チョコレート 2.5%

提案されたイースト・ケント・ゴールディングスが在庫切れだったため、別のホップを調達しなければなりませんでしたが、レシピの前文でホップの選択はそれほど重要ではないと言われていたので、初めて聞いたWilliametteを選択しました(ただし、これは選択の理由としては疑問です)。

酵母は「White Labs WLP028 - Edinburgh Scottish Ale Yeast」を使用しました。

また、プロセス助剤として初めてアイリッシュモスを使用しました。これは、ヘイズ形成の原因となるタンパク質の除去を促進することで、ビールをクリアにするためです。

いつものように、すべての材料はエジンバラのBrewstore から調達しました。

期待していたのは、モルティで非常に軽いホップのブラウンエールで、今後の醸造に応用して自分のものにできるものでした。初めての試みだったので、完璧さは求めず、穀物の影響をさらに理解するためのベースとなるものを期待していました。


醸造の日はとても簡単で、レシピに従うのも簡単で、すべてがスムーズに進みました。


醸造をしましたビール

80年代のこのスタイルのビールの味を少し思い出しましたが、もう少し刺激的な飲み物を期待していました。

一番残念だったのは、泡がほとんど立たなかったことだ。これはコンディショニングに好まれないガスを使ったせいではなく、ヘッドリテンションはタンパク質とブドウ糖に関係しており、最終的なビールにはそこが不足していたようです。残念ながら、安定した理想的な温度である12℃でビールを適切に調整する場所がないのですが、もしかしたらもっと長く調整することができたかもしれません。

例えば、オート麦や小麦麦芽を加えたり、クリスタルモルトの割合を増やしたりして、ビールの泡持ちを良くするために調整する必要があるかもしれません(後者はすでにグレインビルの約10%を占めているので、可能性は低いですが)。

しかし、アイリッシュモスを加えることで麦汁からタンパク質を取り除きすぎてしまい、結果的にヘッドリテンションが悪くなってしまったのではないかと考えられます。20Lの醸造にプロトフロック・タブレットを半分使用しましたが、25Lの醸造にはこの量が推奨されているようで、これが主な原因のようです。

とはいえ、学習プロセスの第一歩としては十分満足しているので、飲みます。


次のステップ

次のビールの計画 - グレイン・ビルを変更し、アイリッシュ・モスの量を調整します。

Williams Bros Brewing Co.の80/-のレシピを見つけたので、それに基づいてグレインビルを変更しました。酵母は彼らのものに合わせて変更していませんし、彼らが使っているようなホップの組み合わせも使っていません。麦芽とオーツ麦を使用しているので、次のビールは今のビールよりも長く泡を保つことができるでしょう。


醸造日の写真

様々な麦芽が入ったビニール袋、色はペールベージュからダークブラウンまで - ビニールが多すぎる! ゴールデンプロミスペールエール用の大麦麦芽(ステンレスポット入り) アンバー(大麦麦芽) ステンレスポット入り ライトクリスタルとダーククリスタルの大麦麦芽を並べたもの。左がライトベージュ、右がダークブラウン、ステンレスポット入り 茶色い竹製のボウルに入った緑色の乾燥したウィリアムレットホップのペレット 褐色のビールの重力を測定する比重計のクローズアップ、背景にはクロームのバータップ サンプル容器に入った非常に澄んだ茶色のビール。背景には白いケトルと黒いタイルがある


2021年の計画

未来が呼んでいる、やるべきことがある!
ブログ: Whitabootery
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2020年1月に、私は来年の計画についてのブログ記事 を書きました。 先日、その記事を読み返していたら、この1年間の進捗状況を振り返るreflective review を書きました。 これは私にとってかなり満足のいくプロセスだったので、年末に進捗状況をレビューするときに、さらに満足できることを期待して、2021年も同じことをしようと考えました。

今年の大きな目標は、昨年と同様、醸造家になるための準備と、家の売却やその他の問題が解決したら日高村に引っ越すことを視野に入れて、日高村の「協働隊」制度に応募するための準備です。

この1年間、私たちは日本での将来的なプロジェクトの計画を進化させ、再優先させてきました。また、キャリアの観点からは、クラフトビールの分野に焦点を当て、食に関する計画は後回しにしてきました。 以上を踏まえて、2020年の進捗状況を振り返り、2021年の計画と目標を以下のように考えています。

もっと定期的に醸造する

2020年は予定していた12回のうち7回の醸造を行いましたが、それぞれの醸造で多くのことを学びました。 日本の新しいクラフトブルワーからの素晴らしいアドバイスに従い、学習からビールデザインへと焦点を移す必要があるため、より頻繁に醸造することに集中します。 3~4週間に1回、新しいビールを醸造したいと思っています。 もし今年、15種類のビールを作ることができたら、とても嬉しいです。

2020年最後のビールは、現在、樽の中で調整中で、スコットランドの輸出用(80シリング)スタイルです。 今後も似たようなビールをいくつか醸造するつもりですが、そのたびに穀物のバランスを調整して、さまざまな種類のモルトの影響について理解を深めたいと思っています。 また、オーツ麦をレシピに取り入れたいと思っています。なぜなら、オーツ麦はビールにぴったりだからです。

ブラウンエールを短期間試した後は、シングルモルト・シングルホップ(SMaSH)の醸造に集中しようと思っています。同じモルトを使いながら、醸造ごとにホップを変えるのです。 同じモルトを使いながら、醸造ごとにホップを変えるのです。それぞれのホップの風味や苦味の違いについて、より深く理解したいと思っています。ホップの種類は非常に多いので、選択する必要がありますが、今年の半ば頃にはこのビールを完成させたいと思っています。

この2つの実験の後、私は将来の醸造所のメインラインとして考えている3つのビールのデザインに挑戦します。 今年中にこれらのデザインを完成させることはできないと思いますが、下半期には、未完成ではありますが、自分のデザインによる美味しいビールを作りたいと思っています。

新しい友人が説明してくれたように、日本の自家製ビールに関する法律は非常に厳しく、私が醸造所で働く仕事を見つけるか、自分の醸造所を設立するまでは、引っ越した後に日本で再びビールを造る機会はなさそうです。

日本での醸造ネットワークの確立を目指する

昨年12月、私は日本の醸造家(Mukai Craft Brewing の向井健氏)に8ページの手紙を書き、醸造所のオープンを祝うとともに、将来的な協力者(そして友人!)として私自身を紹介しました。 正直なところ、かなり緊張していたのですが、手紙は好評で、偶然にも手紙が届く前日に共通の友人が私のことをケンに話していたのです。 その中には、他の醸造家にも声をかけて、私の話や計画を伝えてみてはどうかというアドバイスもありました。 だから、私はそうします。

他の外国人の中には、もっと簡単にコミュニケーションできる人もいるでしょうが、とにかく日本語を上達させる必要がありますし、これはそのための素晴らしい機会です。

また、日高村には、私と同じ協働隊制度に参加した新しい住民がいて、彼のビジネスプランは、この小さな町にクラフトビールの醸造所を作ることです。 私たちの計画を脅かす可能性があるとは思わず、未来の隣人と関わり、彼の醸造所の成功のために協力できることは何でもしたいと思っています。

このように見知らぬ人に声をかけることは、私にとって非常に困難なことですが、日本にいない間にできる数少ない将来の計画のためのステップのひとつです。

スコットランドで醸造所を体験する

covid-19の状況が落ち着き、うまくいけば解消されたら、私はスコットランドのいくつかの醸造所に連絡を取り、訪問して、できれば醸造に立ち会ったり、手伝ったりするつもりです。 スコットランド北東部にあるお気に入りの醸造所(あの醸造所ではありません)とはそれなりの関係を築いており、具体的には交渉が必要かもしれませんが、事態が落ち着けば醸造所の訪問にはとても前向きです。

また、親しい友人の友人がEast Lothianに醸造所を持っているのですが、その友人も醸造所訪問に前向きで、私が思いつく限りの質問をしてもいいと言ってくれています。

以前、エディンバラのローンヘッドにあるStewart Brewingのクラフトキッチン・ブリューデイに参加したことがあるのですが、彼らは私の大学とかなり密接な関係があるようなので、そこにも積極的に訪問するように手配できるかもしれません。

また、以前のクラフトビールフェスティバルで、私の町にあるAlechemy社のオーナーと少し話をしたことがあるのですが、彼もかなり訪問に前向きでしたので、連絡を取ってみる必要がありますね。

他にもエディンバラのBarney’sやPilotなど、以前から親しく話をしていたブルワリーがあるかもしれませんが、これはすべてロックダウン規制が解除され、covid-19が「アンダーコントロール」されることにかかっています。

醸造学の勉強を続けよう

今のところ、醸造・蒸留の修士課程の1学期を終えましたが、その出来にはとても満足しています。 次のコースは、熟成、樽熟成、ろ過、パッケージングに焦点を当てたもので、1月4日(月)に始まりますが、再び始めることに興奮しています。

後期のコースは、「製麦、穀物、マッシング」か「酵母、発酵」のどちらかになります。両方やらなければならないので、どちらを先に選択するかはわかりませんが、どちらもとても興味深いものになると思いますし、この2つのコースが最も楽しみです。

学期の合間には、最初のコースで学んだ「微生物による腐敗」や「その場での洗浄」などのトピックについて理解を深め、醸造所のデザインを研究して、環境に優しく持続可能な将来のクラフトビール醸造所の選択肢を検討するための第一歩を踏み出したいと考えています。

この分野ではこれからの1年が非常に興味深いものになりそうです。私が修了しなければならないコースは1つだけで(大学院修了証のために醸造に特化したコースを受講しているだけなので)、それは2022年の2学期になりそうですが、1年の前半には空白期間があります。

家の中の整理整頓

2022年に家を売るために、昨年は何もできませんでしたが、今年はやらなければなりません。 ガレージの改築を議会が完了証明書を出してくれるレベルまで完成させ、バスルームを改装し、庭や外壁のレンガにも手を加えなければなりません。 今の疫病神が街からいなくなれば、すべて実現可能なはずですが、私は業者に何度も騙されてきたので、この分野での自信はありません。

将来のブルワリーのための基礎工事

将来の醸造所に向けて必要な作業のほとんどは、日本に来てからでないと始められません。 また、すぐに醸造所を設立するのではなく、勉強を続けて業界での経験を積むことを目的としているため、基礎的な作業の大半は、ライセンスの要件や法律を調査して明らかにし、いざというときに通過しなければならない手続きを理解することですが、事前に準備できることが多いほど良いと思います。

現時点では、醸造所を作る前にタップルームを作るのではないかと考えています。 考えているのは、a)タップルームが必要になること、b)他のクラフトビールメーカーのビールを販売することでネットワークを広げることができること、c)タップルームで販売する小ロットの限定醸造品のコラボレーションの可能性があること、d)スコットランドのパブで20年近く働いてきた経験を生かせること、です。

タップルームと醸造所の間で統一されたブランディングを行うことを意図しているので、ウェブドメインの予約、ロゴのデザイン、上記のような醸造家への働きかけなどの作業を行ってから移行します。

運転免許証の取得

共用施設の申請や日本への移住のためには、運転免許証が必要です。 以前、いくつかの教習所に通っていましたが、仕事が忙しくなってきたため、中断していました。 それは数年前のことで、前回の合格が失効しているため、今回は理論試験を受け直さなければなりません。 オートマチック車の集中レッスンをしてくれる人を探して、夏(他の国では夏と呼ばれる季節で、スコットランドでは1年のうち太陽が出ているのは3日だけということではありません)にその手配をしようと思っています。 日本ではほとんどの車がオートマチックなので、オートマチック車にしようと思っていますが、私はそれほど運転が好きではありません。日本ではほとんどの車がオートマチックですが、私はそれほど運転が好きではないので、オートマチックにしました。アプリケーションのためにも、また、非常に田舎で生活することになるので、将来の計画のためにも必要なことですが、興奮度はそれほど高くなく、移住したときに中古の電気自動車が買えることを期待しています。

家族との時間を大切にしたい

最後になりましたが、2021年がどんなに忙しい年であっても、娘や妻との時間を犠牲にしてまで計画を進めることはできません。 計画を予定通りに進めるためには達成すべき目標がありますが、それは家族との時間の中で達成しなければなりません。

これからもよろしくお願いします。


2020年計画の見直し

狂ったような1年だった」と振り返る
ブログ: Whitabootery
カテゴリー: 1分間の読み取り

昨年1月に2020年の暫定的な計画についてのブログ記事 を書きましたが、今回はその計画を見直し、計画の達成に向けてどれだけうまく進められたかを評価する良い機会だと思います。

言うまでもなく、昨年の世界的な混乱は私たち一人ひとりの生活にも波及し、その結果、私の力ではどうにもならない状況で計画に影響が出たものもありました。 また、今年の最初の5ヵ月間は、妻が修士論文に取り組んでいたため、私の余暇のほとんどは娘の世話に充てられていました。

というわけで、「言い訳」をしつつ、前回の記事で紹介した計画を順に確認していきましょう。

日高村協力隊

2022年初頭にこの制度に応募するという計画は今のところ変わっておらず、家族の間では応募が成功する可能性が非常に高いと考えられています。しかし、達成するためにはもう少し社会的に安定していて、covid-19の影響を受けずに済む必要がある依存関係が1つあります。 この制度に応募するには、運転免許証が必要なんです!」。

日本語能力試験

昨年の初めにJLPT N3の勉強を始めましたが、パンデミックと連続するロックダウンで自由な時間が大幅に削られてしまいました。 今回の試験の必要性を再検討した結果、私は誰かの下で正社員として働くつもりはないので、能力試験はそれほど必要ではないと考えています。 日本語の話し言葉と書き言葉(タイプ)の両方を上達させる努力をしなければならないので、将来的には再検討するかもしれませんが、今の状況ではこの件は棚上げです。

定期的にビールを醸造する

昨年の計画では、毎月1本のビールを醸造することにしていたので、合計12本のビールを醸造しました。 もちろん、これは期待していたよりも少し少ないのですが、状況と、自分の醸造知識とビールの品質の両方が目に見えて向上していることを考えると、進歩には十分満足しています。

アメリカンIPAを2本、ニューイングランドIPAを2本、インペリアルスタウトを4本造ることができました。後者の濃いめのビールでは、コーヒーやカカオニブなどの添加物を使って少し遊んでみましたが、これはとても有意義なことでした。

醸造の科学を学ぶ

この分野では、他のどの分野よりも大きな進歩がありました。 ヘリオットワット大学のMSc Brewing & Distilling (distance learning)プログラムへの応募は成功し、私は最初のコースである「Beverage Microbiology and Biochemistry」を修了しました。 このコースの最終的な評価はまだ決まっていませんが、最初の2、3回の課題は評価が高く、非常によくマークされていました(!)ので、期待しています。

科学のバックグラウンドがない状態で微生物学と生化学を学ぶことは、確かに急な学習曲線でした。私は科学者になることを望んでいないので、コースの内容が私の特別な目的には少し不必要だと感じることもありましたが、他の部分は魅力的で、醸造プロセスの理解を深めるのにとても役立ちました。 この分野ではまだまだ学ぶべきことが多く、時間が許す限り掘り下げていきたいサブテーマがあります。*それは、「現場での洗浄」、「微生物による腐敗」、「汚染を軽減・除去するための戦略」です。

料理をよくする

2020年も例年と同じくらい料理をしたと思いますが、主な目的はおいしい料理を作る時間を作ることではなく、栄養を取ることでした。 でも、時間の制約があったので、「セッション」の頻度は低かったですね。ここ数ヶ月は、大麦を使った思い出深いシチューをいくつか作りましたが…。私は大麦中毒になってしまったかもしれません。

家の中の整理整頓

ロックダウン、初日からロックダウンを無視する隣人、毎日のように家を訪れる労働者やその他の職人、そして娘をこのコロナウイルスから守るための一般的な緊急性により、ここでは全く進展がありませんでした。


このような状況を考えると、2020年の計画の進捗には十分満足しています。 もっとビールを飲みたかったし、日本語能力試験のN3にも合格したかったし、家の工事も完了していれば最高でした。 しかし、私は醸造家になるための道をしっかりと歩んでおり、来年はさらに前進するためにもっと集中する必要がありますが、この1年でこの目標を達成するためにとったステップには満足しています。

これからもよろしくお願いします。