End of the Imperial March

醸造日#6と#7のメモ
ブログ: Brewshido
カテゴリー: 1分間の読み取り
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前回のホームブリュー・ジャーナルから5ヶ月が経過しましたが、それは今日の要約されたビールの最初の日に書かれたものでした。7回目の醸造は、PgDip Brewing and Distillingコースを開始した直後の9月下旬に行われました。それ以来、ビールに関する多くの記事が書かれました。

いずれにしても、先に進みましょう。

前回の投稿と同様に、私は2つのビールをまとめて紹介することにしました。なぜなら、同じベースレシピを使用し、補助的なものに若干の調整を加えたからです。基本的に同じ内容のビールを連続して醸造した場合に予想されるように、その後の醸造ではそれぞれ改善が見られ、最後の醸造では妻に手伝ってもらったこともあり、ミスはゼロでした(タイプミスではありません!)。

今回は2つの醸造を取り上げますので、通常のレイアウトを少し縮小し、両方の醸造でうまくいった部分を紹介します。どちらの醸造日もスムーズに進みましたが、重力測定の分野では、後者の醸造で発見があり、貴重な学習経験となりました。

ビールキット

今回の醸造に使用したビールキットは、エジンバラにある醸造専門店のインペリアルスタウト23Lオールグレインビールキット(上の写真)です。

このキットには、あらかじめ挽いておいた穀物(指定なし)と、真空パックされたホイル包みのホップペレット2パック(ホップAとホップB)が入っていた。

酵母はどちらも乾燥酵母(Mangrove Jack’s M44 West Coast Ale Yeast)を使用しました。

Mangrove Jack’s M44 West Coast Ale Yeast sachet

さらに、6日目の醸造では、よりチョコレートのようなスタウトを作るために、前の醸造で使用した補助材料の量を調整し、カカオニブ150gとコーヒー豆100gを使用しました。次の醸造日には、カカオニブを120gに減らし、コーヒーを完全にやめました。

材料には一般的な醸造のヒントが添えられていましたが、いつものように…。

醸造日シート

とても便利なこの2ページのガイドは、醸造を複合的な段階に分け、目標温度、重力値、容量、そして1日中の時間と測定値を記録するスペースがあります。非常に便利で、私が時々バタバタしていたにもかかわらず、ほぼ予定通りに進めることができました。このシートの構成部分は、以下のステージのセクションに組み込まれています。

ステージ0 - 準備

両日とも問題はなかったので、次の段階に進むことにした。

ステージ1 - ストライキングとマッシング

醸造日6日目のマッシュでは、誤って温度を66℃まで下げてしまいましたが、68℃まで回復し、その温度を1時間維持しました。両日とも、ストライク温度の76℃から温度が下がっていく間に、グレインビルを常に優しく混ぜて動かすことに、以前よりも時間をかけました。以前の醸造では、温度を早く下げることに集中していて、穀物をほぐしたり、塊をほぐしたりすることにあまり力を入れていませんでした。そのため、より積極的なアプローチになってしまい、やや逆効果だったようです。

Lovingly stirring the grain during mash in

前述したように、私のグレインファーザーは、加熱時や保温時の一貫性に少し問題がありますので、時間と資金に余裕があれば交換したいと思います。

ステージ2 - ラウターリングとスパージング

私は両日とも同じような手順を踏んだ。それは、ローテリングの際に穀物から水を優しく吸い上げ、麦汁が少しでも流れやすくなるように穀物床を優しく砕くことだった。スパージングの時には、もう少し積極的に粒床を崩して、以前よりも早く洗浄水が通るようにしました。第5回目の醸造日と比較すると、このプロセスは約2時間早く完了しました。

ステージ3 - 沸騰

今回の醸造では、以前の醸造と比較して、沸騰段階の開始時にタンパク質がより多く蓄積されていました。これは良い兆候で、マッシング方法を調整した直接の結果だと思います。

ステージ4 - ホップの添加

この2回の醸造のスケジュールは

  • 60分後に36gのホップBを添加(沸騰開始時)
  • 25分後にホップAを36g(煮沸開始から35分後)

2回目の醸造では、次のように添加した。

  • カカオニブ150g/120gを5分後(沸騰後55分後)に投入。
  • 6番目の醸造のために、24時間の発酵の終わりにコーヒー豆100g。

Cocoa nibs in a bowl

Cafepod SW18 daily grind whole coffee bean label

グレインファーザーのフォールスボトムを使うとカオスになってしまうので、これは将来の実験です。

ステージ5 - 冷却

冷却に関してはメモを取っておらず、このプロセスのこの部分に関しては悪い記憶がないので、すべてがうまくいったと考えています。

ステージ6 - 発酵

微生物学のコースで酵母について学んだ結果、7回目の醸造を行うまでに、良い発酵のための要件をより深く理解することができました。7回目の醸造では、発酵の初期段階で酵母が利用できる酸素を増やすことを意図していましたが、コニカルファーメンターは持ち上げたり振ったりするには少し重すぎました。そこで、高所から麦汁を移し替え(通常の手順)、ふるいにかけた後(効果なし)、電動の泡立て器を使って実験してみました(もちろん消毒済み)。これで表面の酸素が大幅に増え、求めていた泡立ちの量が得られました。

参考までに、私が目標とした容量と重力、そして最終重力(FG)の結果は以下の通りです。

  • 希望の容量:23L
  • 実際の容量(第6日目):23L
  • 実際の容量(第7日目): 18L とノートに書いてありますが、そんなはずはありません。
  • 望ましいOG:1.083
  • 実際のOG(#6):1.081
  • 実際のOG(#7):1.083
  • 希望するFG:1.016
  • 実際のFG(#6):1.041
  • 実際のFG(#7):1.041
  • 実際のFG(#7、実際に使用できる装置付き):1.022
  • 希望のABV:8.9
  • 実際のABV: ~5.25% (ただし、実際には ????)
  • 実際のABV: ~5.51% (本当は~8%)

以前から疑われていたように、これまですべてのビールの測定に使用してきた屈折計を正しく使用できていません。屈折計は高比重のものをうまく測定できるようですが、1.040を下回らないので、最終的に目標とする比重がどれも少しずつ低くなってしまい、理想的ではありません。マストドンについて何人かの方からアドバイスをいただきましたが、純水で校正し、20℃±0.5℃に保つ必要があり、定期的に再校正する必要があるようですね。ありがたいことに、校正の必要がない比重計が転がっていたので、より有望な結果を得ることができました。測定のためにビールの量を犠牲にしなければなりませんが、ある程度の精度を保つためには問題ありません。また、結果的に以前の目標にどれだけ近づけたかはよくわかりませんが……先に進みます。

ステージ7 - ケグと炭酸化

醸造日7日目にビールをケグに移す際、異なる段階で複数のサンプルを取り、前述のように屈折計で測定しました。これは、移す段階によってトラブの濃度が異なり、それがコニカル発酵槽の底にあるタップから取った以前のサンプルの重力測定値に影響を与えているのではないかという懸念を排除するためでした。

Photo of the stout being transferred to keg

ステージ8 - 飲む

最初のビールは初心者がFierce BeerのMouse Mousseチョコレートスタウトに近づこうとしたもので、過度に離れていたとは思いませんが、コーヒーが入っていたために少し比較の対象から外れていたかもしれません。このビールは、油っぽさや強いアルコールの風味を感じさせる傾向のあるインペリアル・スタウトのような味ではなく、非常に飲みやすく、少し濃厚ではあるものの、ほのかなコーヒーの後味を持つ心地よいチョコレート・スタウトでした。このビールは大成功で、スタウト好きの家庭では長くは続かなかった。

後者のビールは今までで最も大きな成功を収めました。最終的に最終重力を正確に読み取ることができただけでなく、紛れもなくインペリアル・スタウトだからです(そうではありませんでした。カカオニブの量を減らしたことで、前のビールの強いチョコレートの風味は弱まりましたが、それでも微妙に上回っていて、これまでで一番好きなビールになりました。残念なことに、少し注いだところでCO2が切れていることに気づき、樽を減圧しないようにすぐに注ぐのをやめなければなりませんでした。

ロックダウンのため、ガスカートリッジを購入した店へのアクセスが実質的に禁止されており、1ヶ月以上もガスがない状態が続いています。つい先日、そのお店が実は私の町の会社から供給されていて、その会社の倉庫に行けば喜んでガスカートリッジを補充してくれることがわかりました。地元のタクシー会社とは、加圧されたガスボンベを運ぶことを説明し、問題ありませんでした。あとは追加料金と手続きにかかる時間を明確にして(タクシーのメーターが刻む間に)、今週中にはこれまでで最高のビールを注ぎ続けることができるだろう。

次は初めてキットビールから離れて、レシピ本に載っているスコットランドの輸出用スタイルを試してみます。このレシピを選んだ理由は、工程がシンプルでホップの量が少ないため、次の数回の醸造で様々な穀物を使って、どのように美味しいものに調整できるかを試すことができるからです。



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順調に進んでいますが、インタラクションが表示されるまでに数分かかります、グレムリンの影響でもっとかかるかもしれません。