https://jon.kelbie.scot/jp/tag/neipa/ Recent content in NEIPA on Jon Kelbie | My Site | jon.kelbie.scot Hugo -- gohugo.io jp Thu, 13 Feb 2020 23:56:00 +0100 https://jon.kelbie.scot/jp/article/chinook-what-i-made/ 前回の醸造で大失敗した 後だけに、決意は固きました。少なくとも、プロセスの最も重要な段階であるサニタイズに関しては、間違いを犯してはなりません。 この日は父の助けを借りての初めての醸造でしたが、「教えてくれる」人がいたことで、一日中集中することができました。ミスがかなり減っただけでなく、以前の試みに比べて工程全体で顕著な改善が見られました。 TL:DR 私はこのビールを壊さなきました! WOOHOOO!!! 醸造日の一番のまとめ では、私の理解では関係するステップを詳細に説明しましたので、今回はこれほど詳細には説明しませんが、私の構成に沿って説明します。 ビールキット ニューイングランドIPA 19Lオールグレインビールキット は、前回の悲惨な醸造で使用したのと同じビールキットでしたが、オンラインでの支払いに問題があったため、醸造所に取りに行かなければならず、このキットに含まれるホップは前回のキットとは異なっていました。私は初心者なので、その時は疑問に思いませんでしたが、醸造中に様々な場面でホップが間違っていたのではないかと考えました。 今回のキットには、ミックスグレイン1袋、チヌークホップ200g、White Labs WLP066 London Fog Ale Yeast（液体）1袋が入っていました。 前回同様、材料には一般的な醸造のヒントが添えられていて、それは… 醸造日シート この便利な2ページのガイドは、醸造を複合的な段階に分け、目標温度、重力値、容量、そして1日中の時間と測定値を記録するスペースがあります。非常に便利で、私が時々バタバタしていたにもかかわらず、ほぼ予定通りに進めることができました。このシートの合成部分は、以下のステージセクションに組み込まれます。 今回のキットには、このシートが入っていなかったが、前回の醸造のシートがあったので、重要なステップと数値をすべてノートに書き留めた。 ステージ0 - 下準備 前回の醸造の後、すぐにすべてのものを洗浄・消毒しただけでなく、今回の醸造の前夜に、もう一度すべてのプロセスを行いました。しかし今回は、「Fediverse」の退職した化学者のアドバイスを受け、すべての測定値と各ステップを記録しました。 前回のビールを台無しにしてしまった問題に直接対処するために、ガラス製のピペットセットという正確な測定器を購入しました。これにより、スプレーボトルに入れる1リットルの水に、2mlの「すすぎ不要」の除菌剤を正確に測ることができました。 私はまた、あまり熱心にスプレーしないように努めました。いや、むしろそれほど熱心ではありませんでしたが、少々面倒な作業にもかかわらず、熱意は高かったのです。準備に集中したことで、次の日の活動に向けてしっかりとした土台を作ることができました。 ステージ１ - ストライク＆マッシング 前回の醸造から学んだもうひとつの教訓は、寝起きすぐに仕込み水を温めることでした。これにより、醸造開始時にはすでに水が適温になっていました。 以前、温度計のプローブがしっかりと固定されておらず、前回の醸造中に抜け落ちてしまったことがありましたが、今回はしっかりとテープで固定されており、一日中動くことはありませんでした。 マッシュでは、お湯が76℃から66℃に下がっている間、実際に積極的にマッシュして穀物をかき混ぜました。これは大変な作業で、どれくらい時間がかかったのかはよくわかりませんが、父と私が交代で行いました。 このステージは絶対に成功しました。以前の試みよりも明らかに改善されており、醸造仲間がいることの利点がすぐに明らかになりました。 ステージ2 - ラウターリングとスパージング このNEIPAのレシピのブリューシートによると、プレボイル麦汁の量を25リットルにするために、約8～10リットルの76℃の水を使用済みの穀物に通してリンスまたはスパージングする必要があります。私の場合、前回と同じ12リットルが必要でした。 前回と同じ12リットルを必要としました。この工程には改善点があるかもしれないので、この工程で穀物をもう少し撹拌して糖分をより多く放出し、スパージ水を移動させることにします。 ステージ3 - 沸騰 沸点に達した麦汁には、たんぱく質が蓄積されていました。数年前に友人とStewart Brewing Craft Beer Kitchen に行ったときにこの現象を経験し、なぜ以前のビールでは起こらなかったのかと少し困惑していましたが、どうやらマッシュステージでの活動が活発になったことが原因のようです。私たちの努力が報われたことになりますね。 温度計のプローブがしっかりと取り付けられ、正確に温度を測定しているという確信があったので、パドルでタンパク質を分解した後、残りの煮沸作業はとてもスムーズに進みました。 その間、私たちは醸造に関する本を読んだり、日本での将来の醸造計画について話したりして時間を過ごしました。この日は父が運転していたので、私たちはお酒を飲みませんでしたが、次の醸造仲間は運転しない人です ステージ4 - ホップの添加 最初に50gのチヌーク・ホップを10分間（煮沸終了後）追加し、その後ホップ・スタンドを行います。これは、煮沸後の温度を70～80℃に下げ、さらに50gのホップを追加し、高温の麦汁をその温度で30～45分間保持します。 これまでのところ、ホップスタンドはこのスタイルのビールのための特別なステップのようで、最終的なビールの霞がかったような、あるいはかなりジューシーな外観に貢献しているに違いありません。 前の段階で読んでいたときに、BrewDog’s DIY DOG 2017 のレシピに添付されていたメモを見つけました。そのメモが添付されていたレシピを具体的に意味しているのか、それとも一般的な経験則として意味しているのかはあまり明確ではありませんでしたが、新しく手に入れたチラーを使って試してみました。 このビールのホップスケジュールは 10分後に50gのホップを投入（沸騰後50分 煮沸後、ホップスタンドで50gのホップを投入 100gのドライホップを14℃で5日間発酵させます。 ステージ5 - 冷却 醸造後に、論理的にはこの年代に収まるステップを見逃していたことに気がつきました。最初の醸造の投稿 で簡単に触れましたが、次回は忘れずに行います。 渦巻きの段階は、主にトラブ（スパージ後にグレインバスケットから逃げ出した誤ったホップや穀物）を沸騰した容器の底に引きずり込むことで、麦汁から分離することを目的としていますが、5分間（そう！）の渦巻きの行為は、グレインファーザーに付属する冷却コイルよりは遅いものの、麦汁を少しだけ冷やすことにもなります。 麦汁を18℃まで冷やし、以前よりも高い位置で発酵槽に移し、飢えた酵母のために麦汁中の酸素を増やしました。 ステージ6 - 発酵 このビールの目標原重（OG）は1.063で、前回の悲惨な醸造では鼻先に当てたが、今回は少し外れて1.059になってしまった。煮沸前の麦汁が約1リットル余分に入っていましたが、これは余分なスパージ水だったようで、最終的な麦汁はごくわずかに弱くなりました。 このビールの発酵はこれまでで最も活発で、音も大きかった。8日目になってもエアロックから時折泡が出ていた。しかし、以前に経験したように、活発な酵母が発酵槽内の麦汁の温度を上昇させ、冷却装置を買うのを忘れていたことにようやく気付きました。 温度が23℃近くまで上昇していることに気づいた私と妻は、慎重に発酵槽をユーティリティールームのワークトップに移動させ、スコットランドの冬に合わせて窓を開け、温度が下がるのを見守りました。発酵槽には発熱体があり、目標温度を下回るたびにゆっくりと回復していきます。そのため、温度が18℃をわずかに下回る期間が何度かありましたが、それは短時間で、残りの発酵期間中は温度が20℃を超えることはありませんでした。 発酵中、酵母の沈殿物が以前よりも少し小さくなっていることに気付きましたが、これは酵母がゆっくりとした速度で排出されているためです。以前は4日後に休眠していたのが、今回は2倍の時間をかけて発酵が完了したように見えました。 今回も最終重心（FG）が目標値よりも高かったのですが、その理由はよくわかりませんでした。前回（1.033）よりも今回（1.026）の方がFGに近かったので、何らかの進歩があったのだと思います。おそらく、水のpHレベルを調べる必要があるのか、あるいは5分間のワールプールを導入することで改善されるのかもしれません。これは理解するのに少し時間がかかる課題だと感じています。 OGとFGの両方の目標を達成できなかった結果、最終的なABV（Brewer’s Friend Calculatorによる）は4.33%となりましたが、OGを達成していれば4.86%となっていたでしょう。 参考までに、私が目標とした容量と重力、そして最終的な重力（FG）の結果を以下に示します。 希望の容量：19L 実際のボリューム：19L 希望のOG: 1.063 実際のOG：1.059 希望のFG：1.013 実際のFG：1.026 希望のABV：6.6 実際のABV：4.3 ステージ7: 樽詰めとカーボナイジング 30PSIで2日間強制的に炭酸ガスを発生させ、さらに24時間かけて12PSIまで下げ、タップに接続して10PSIまで圧力を下げました。しかし、最初の醸造で気付いたように、この方法ではビールの炭酸が若干足りなくなってしまったので、さらに24時間かけてPSIを30に上げました。 ステージ8。飲む 最高の味ですね。これは美味しいビールです。もしパブでこのビールを注文したら、最後の一滴まで楽しむことができます。これをパブで注文したら、最後の一滴まで楽しめると思います。 ある種のホップは、他のホップよりもNEIPAに適していると思われる、よりフルーティーな性質を持っています。Fierce Beer のビールはとてもジューシーで樹脂のような質感を持っていますが（Late Shift ）、これは私の好みではありません。 醸造の練習として、これは素晴らしい経験であり、私の自信と熱意は回復しました。 このビールを飲みますか？もちろん、誇りを持って、また作ります。しかし、次回はエルドラドホップを使い、消毒用の化学物質を誤って入れずに、自分が思っているような味になるかどうか試してみたいと思います。 次の醸造には友人が参加してくれて、このNEIPAを楽しむ一方で、インペリアル・スタウトを試してみるつもりです。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/chinook-what-i-made/) Thu, 13 Feb 2020 23:56:00 +0100 https://jon.kelbie.scot/jp/article/chinook-what-i-made/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/crying-tears-of-hazy-gold/ 私の2回目の醸造日への意気込みは非常に高く、期待値は中程度で、準備は万全でした（と思っていました）。しかし、私は新しい醸造家であり、失敗から学ぶためには成功だけでなく失敗も記録する必要があるのです。 TL:DR この醸造は失敗し、ビールはすべて排水溝に流されてしまいました。 醸造日の一番のまとめ では、私の理解では手順を詳細に説明しましたので、今回はこれほど詳細には説明しませんが、私の構成に沿って説明します。 ビールキット 最初の3、4回は一貫して私のビールキットを使いたかったのですが、11Lから19Lのビールにステップアップしたかったのと、以前のビールキットにはこの容量の在庫がなかったので、またしてもエジンバラの不良ビール店でニューイングランドIPA 19Lオールグレインビールキットを選びました。NEIPAを作るにはより複雑なプロセスが必要であることは分かっていましたが、私は挑戦したいと思っていました。 今回の箱の中には少し傷んだミックスグレインの袋が入っていましたが、その中には明らかにオーツ麦が入っていました。私はどんなビールでもオーツ麦が入っていると美味しくなると思っているので、これにはとても満足しました。 前回の醸造とは対照的に、私はどのホップを使用するかを知っていました。刺激的な名前のEl Doradoホップ200gとWhite Labs WLP066 London Fog Ale Yeast（液体）1袋を使用。 以前のように、材料には一般的な醸造のヒントが添えられていて、それは… 醸造日シート この便利な2ページのガイドは、醸造を複合的な段階に分け、目標温度、重力値、容量、そして1日中の時間や測定値を記録するスペースがあります。非常に便利で、私が時々バタバタしていたにもかかわらず、ほぼ予定通りに進めることができました。このシートの構成部分は、以下のステージのセクションに組み込まれている。 ステージ0 - 準備 このセクションは最後に取り上げるべきだと思うのですが、醸造日の残念な結末をすでにお伝えしたので、最終製品の飲み口に予定外の熱さを加えてしまった、この日の重大なミスを不本意ながら説明します…ハバネロではなく、ロボコップに出てくる酸の桶を想像してください。 以前、醸造プロセスの中で最も重要だと言ったように、私はすべてのものを洗浄し、すべてのものを消毒して、プロセスのどの段階においても、迷子のバクテリアが私のビールを汚染しないようにしました。 問題は洗浄ではありませんでした。すべてのものが必要なだけきれいになっていました。問題は消毒を忘れたことではありません。各工程で原料や麦汁に触れるものはすべて消毒しました。では、何が問題だったのか。 除菌のしすぎ、というか、除菌剤と水を混ぜる際の注意が足りなかったために、比率を間違えてしまい、本来ならばすべてのものにスプレーしなければならないところを、より強力な溶液にしてしまったのです。 除菌剤のボトルには10mlの計量部が付いていますが、これは5Lのぬるま湯と混ぜる量です。私のスプレーボトルは1Lしか入らないので、目測で2mlとしました。明らかに大きな誤差があるので、これはクラスAのアイデアだと思います。 以前、製薬会社で働いていたことのあるFediverseの友人から、いくつかの適切なアドバイスをもらったので、今後はそれに従うことにします。すなわち、すべてを詳細に記録し、適切な測定器具も取り入れることです。 この残念な気持ちを忘れて、実際の醸造の日に向かって進みましょうか。 ステージ1 - ストライキングとマッシング ストライキングとマッシングの温度は前回の醸造と同じでしたが、明らかに穀物量が増えたために水量が増え、加熱プロセスに時間がかかりました。 自戒を込めて。ベッドから起きたらすぐにお湯を沸かしてください 本来であれば、ストレスのない簡単な作業で、前回と同じことを繰り返すだけで済むはずでしたが、グレインファーザーのブリューイングユニットの最初の問題点を発見しました。このため、プローブは実際には少しスライドしてしまい、その結果、温度の測定値は正確ではありませんでした。気づいてプローブを押し戻すと、正確な数値は本来の数値よりも数度高くなっていました……この時点で私はすでにマッシュインをしていました。 そのため、ストライクウォーターの温度が高すぎて、マッシュ温度まで冷やすのに時間がかかりました。そのため、プロセスが長くなり、重力に影響が出て、この時点で知らず知らずのうちにビールの味が損なわれていたかもしれません。私は、クールダウンのプロセスを促進するために、通常はユニットの上に置かれているグレインファーザーの蓋を外しました。 それ以外の点では、グレイン・ビルはよく混ざり、マッシュされていた。 ステージ2 - ラウターリングとスパーギング このNEIPAのレシピのブリューシートによると、プレボイル麦汁の量を25リットルにするために、約8～10リットルの76℃の水を使用済みの穀物にリンスまたはスパージングする必要があります。私の場合、前の段階での蒸発量が増えたため、約24リットルのところに12リットル必要でした。これにより、おそらく麦汁はごくわずかに弱くなったと思われるが、心配するほどではないだろう。 醸造日を軌道に乗せるための思いつきの修正で、士気はまだ高かった。 ステージ3 - 沸騰 この段階になると、しばらくの間は手がかからなくなり、予定していた醸造仲間が2回目のドタキャンをした影響を本当に感じ始めていました。温度計の問題もあって、前回の小規模な醸造よりも全体のプロセスが長くなりました。私は家にいたので、迫り来る退屈さを和らげようとすることはできましたが、まだ基本を学んでいる最中なので、あまり気を取られて失敗を重ねたくありませんでした。そのため、この頃から孤独感に苛まれるようになりました。 煮沸の段階は、書くのが面倒なので、60分煮沸した麦汁を次の段階に進めます。 ステージ4 - ホップの添加 この段階は、私が最も楽しみにしていた段階である。この素晴らしく霞んだジューシーなニューイングランドIPAを飲むことは別として。新しいプロセスを試し、学んでいきます。 最初に50gのエルドラドホップを10分後（ボイル終了後）に添加した後、ホップスタンドといって、ボイル後の温度を70～80℃に下げ、さらに50gのホップを添加し、熱い麦汁をその温度で30～45分保持します。 この温度帯に到達してホップを投入するのに約15分かかりました。麦汁の温度と温度を維持した時間を記録していなかったようですが、両方とも目標範囲内でした。次回はもっとしっかり記録しておこう。 結果的には、これが以前のUS IPAに比べて、このNEIPAの醸造で唯一複雑さを増した点であり、ビールを楽しみながら、この新しいプロセスの影響を熟考するのが良かったと思います。 そのおかげで、より長い時間をかけて醸造することができたのは確かです。 このビールのホップスケジュールは 10分後に50gのホップを投入（沸騰後50分 煮沸後に50gのホップと 発酵後に100gのドライホップを4日間使用 ステージ5 - 冷却 最初の醸造では、麦汁を冷やしすぎて酵母を低温で投入してしまい、最初からいくつかの酵母を死滅させてしまいました。 今回は、醸造装置から発酵槽に麦汁を移す前に、慎重に麦汁を18℃まで冷やし、温度が少し維持されてから酵母を投入しました。 ステージ6 - 発酵 酵母を発酵槽に投入する直前に原重度（OG）を測定するためのサンプルを採取しました。目標としていた比重計の数値は1.063でしたが、測定値は1.063でした。 最初の醸造では、目標とする重さを達成できませんでしたが、その原因のひとつは、発酵槽に入るまでの間、麦汁に酸素を含ませなかったことだと思います。 液体イーストとピッチング前の目標温度の達成は、間違いなく大きな改善をもたらしました。今回、発酵槽は以前よりもはるかに速く、積極的に、そして数日間にわたって泡立ちました。そのため、発酵槽内の温度が自然と好ましい範囲よりも高くなってしまいました。それに合わせて温度調節器を調整しました。 何かがうまくいかないのではないかと思い始めたのは、10日間の発酵の間でした。2〜3日ごとにイーストダンプを行い（今回はより慎重に！）、進捗状況を測るためにサンプルを採取しました。そのサンプルを試飲してみると、予想以上に熱いビールであることに気がつきました。しかし、私はすでに風邪をひいており、喉も痛かったので、自分の疑いが的中しているかどうか、絶対に確信が持てませんでした。だから続けた。 今回は、ストライク温度とマッシュ温度が高く、マッシュプロセスが長くなったことと、私が試みたにもかかわらず、発酵槽に移す際に麦汁に酸素が足りなかったことが原因だと思われます。また、過剰な除菌液がすべてを汚染してしまったことも原因のひとつでしょう。 まだまだ、勉強中です。 参考までに、私が目標とした容量と重力、そして最終重力（FG）の結果は以下の通りです。 希望の容量：19L 実際のボリューム: ~19.5 L 希望の OG: 1.063 実際のOG：1.063 - 誤植ではありません! 希望のFG：1.013 実際のFG: 1.033 - これも誤植ではありません。 希望のABV：6.6％ 実際のABV: ~4％再び…おそらく…。推測ですが ステージ6 - ケグと炭酸ガス注入 ガスボンベからのわずかなCO2の漏れを確認し、解決しました。正直なところ、この作業は全工程の中で最もスムーズなものだったかもしれません。 30PSIで2日間ビールを強制的にカーボネーションし、さらに24時間かけて12PSIに下げ、タップに接続して10PSIに下げました。体調が悪かったのと、忙しかったこともあり、注ぐ前にさらに2日ほど置きました。 ステージ8 - 飲む さて、最終的にはすべてが報われたのだろうか？ ビールを注ぐ時には、私の心はすでに足首から慰めを求めていました。ポジティブに考えれば、見た目は華やかで、フレッシュで軽いホッピーの香りがして、ヘッドは泡立っていて、頑固で魅力的だった。 しかし、飲んだ後すぐに首をチェックしなければならなかった。ビールが喉を通って胸に注がれていないかどうかを確認するためだ。 そのまま、私は樽のフックを外し、19Lの「ビール」をすべてシンクに流してしまった。驚いた。醸造日は約8時間で、その間、濃度を維持するのは本当に大変だった。 次の醸造では、もちろん1月に日本から帰国したときに行いますが、同じビールをもう一度試して、1つの大きなミスといくつかの小さなミスを修正したいと思っています。今度は、エストニアやフィンランドの親切な人たちだけではなく、本物の醸造仲間がいるのですから。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/crying-tears-of-hazy-gold/) Fri, 20 Dec 2019 23:55:51 +0100 https://jon.kelbie.scot/jp/article/crying-tears-of-hazy-gold/