https://jon.kelbie.scot/jp/tag/%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%9A%E3%83%AA%E3%82%A2%E3%83%AB%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%82%A6%E3%83%88/ Recent content in インペリアルスタウト on Jon Kelbie | My Site | jon.kelbie.scot Hugo -- gohugo.io jp Mon, 14 Dec 2020 08:40:00 +0100 https://jon.kelbie.scot/jp/article/end-of-the-imperial-march/ 前回のホームブリュー・ジャーナルから5ヶ月が経過しましたが、それは今日の要約されたビールの最初の日に書かれたものでした。7回目の醸造は、PgDip Brewing and Distillingコースを開始した直後の9月下旬に行われました。それ以来、ビールに関する多くの記事が書かれました。 いずれにしても、先に進みましょう。 前回の投稿と同様に、私は2つのビールをまとめて紹介することにしました。なぜなら、同じベースレシピを使用し、補助的なものに若干の調整を加えたからです。基本的に同じ内容のビールを連続して醸造した場合に予想されるように、その後の醸造ではそれぞれ改善が見られ、最後の醸造では妻に手伝ってもらったこともあり、ミスはゼロでした（タイプミスではありません！）。 今回は2つの醸造を取り上げますので、通常のレイアウトを少し縮小し、両方の醸造でうまくいった部分を紹介します。どちらの醸造日もスムーズに進みましたが、重力測定の分野では、後者の醸造で発見があり、貴重な学習経験となりました。 ビールキット 今回の醸造に使用したビールキットは、エジンバラにある醸造専門店のインペリアルスタウト23Lオールグレインビールキット（上の写真）です。 このキットには、あらかじめ挽いておいた穀物（指定なし）と、真空パックされたホイル包みのホップペレット2パック（ホップAとホップB）が入っていた。 酵母はどちらも乾燥酵母（Mangrove Jack’s M44 West Coast Ale Yeast）を使用しました。 さらに、6日目の醸造では、よりチョコレートのようなスタウトを作るために、前の醸造で使用した補助材料の量を調整し、カカオニブ150gとコーヒー豆100gを使用しました。次の醸造日には、カカオニブを120gに減らし、コーヒーを完全にやめました。 材料には一般的な醸造のヒントが添えられていましたが、いつものように…。 醸造日シート とても便利なこの2ページのガイドは、醸造を複合的な段階に分け、目標温度、重力値、容量、そして1日中の時間と測定値を記録するスペースがあります。非常に便利で、私が時々バタバタしていたにもかかわらず、ほぼ予定通りに進めることができました。このシートの構成部分は、以下のステージのセクションに組み込まれています。 ステージ0 - 準備 両日とも問題はなかったので、次の段階に進むことにした。 ステージ1 - ストライキングとマッシング 醸造日6日目のマッシュでは、誤って温度を66℃まで下げてしまいましたが、68℃まで回復し、その温度を1時間維持しました。両日とも、ストライク温度の76℃から温度が下がっていく間に、グレインビルを常に優しく混ぜて動かすことに、以前よりも時間をかけました。以前の醸造では、温度を早く下げることに集中していて、穀物をほぐしたり、塊をほぐしたりすることにあまり力を入れていませんでした。そのため、より積極的なアプローチになってしまい、やや逆効果だったようです。 前述したように、私のグレインファーザーは、加熱時や保温時の一貫性に少し問題がありますので、時間と資金に余裕があれば交換したいと思います。 ステージ2 - ラウターリングとスパージング 私は両日とも同じような手順を踏んだ。それは、ローテリングの際に穀物から水を優しく吸い上げ、麦汁が少しでも流れやすくなるように穀物床を優しく砕くことだった。スパージングの時には、もう少し積極的に粒床を崩して、以前よりも早く洗浄水が通るようにしました。第5回目の醸造日と比較すると、このプロセスは約2時間早く完了しました。 ステージ3 - 沸騰 今回の醸造では、以前の醸造と比較して、沸騰段階の開始時にタンパク質がより多く蓄積されていました。これは良い兆候で、マッシング方法を調整した直接の結果だと思います。 ステージ4 - ホップの添加 この2回の醸造のスケジュールは 60分後に36gのホップBを添加（沸騰開始時） 25分後にホップAを36g（煮沸開始から35分後） 2回目の醸造では、次のように添加した。 カカオニブ150g/120gを5分後（沸騰後55分後）に投入。 6番目の醸造のために、24時間の発酵の終わりにコーヒー豆100g。 グレインファーザーのフォールスボトムを使うとカオスになってしまうので、これは将来の実験です。 ステージ5 - 冷却 冷却に関してはメモを取っておらず、このプロセスのこの部分に関しては悪い記憶がないので、すべてがうまくいったと考えています。 ステージ6 - 発酵 微生物学のコースで酵母について学んだ結果、7回目の醸造を行うまでに、良い発酵のための要件をより深く理解することができました。7回目の醸造では、発酵の初期段階で酵母が利用できる酸素を増やすことを意図していましたが、コニカルファーメンターは持ち上げたり振ったりするには少し重すぎました。そこで、高所から麦汁を移し替え（通常の手順）、ふるいにかけた後（効果なし）、電動の泡立て器を使って実験してみました（もちろん消毒済み）。これで表面の酸素が大幅に増え、求めていた泡立ちの量が得られました。 参考までに、私が目標とした容量と重力、そして最終重力（FG）の結果は以下の通りです。 希望の容量：23L 実際の容量（第6日目）：23L 実際の容量（第7日目）: 18L とノートに書いてありますが、そんなはずはありません。 望ましいOG：1.083 実際のOG（#6）：1.081 実際のOG（#7）：1.083 希望するFG：1.016 実際のFG（#6）：1.041 実際のFG（#7）：1.041 実際のFG（#7、実際に使用できる装置付き）：1.022 希望のABV：8.9 実際のABV: ~5.25% (ただし、実際には ????) 実際のABV: 5.51% (本当は8%) 以前から疑われていたように、これまですべてのビールの測定に使用してきた屈折計を正しく使用できていません。屈折計は高比重のものをうまく測定できるようですが、1.040を下回らないので、最終的に目標とする比重がどれも少しずつ低くなってしまい、理想的ではありません。マストドンについて何人かの方からアドバイスをいただきましたが、純水で校正し、20℃±0.5℃に保つ必要があり、定期的に再校正する必要があるようですね。ありがたいことに、校正の必要がない比重計が転がっていたので、より有望な結果を得ることができました。測定のためにビールの量を犠牲にしなければなりませんが、ある程度の精度を保つためには問題ありません。また、結果的に以前の目標にどれだけ近づけたかはよくわかりませんが……先に進みます。 ステージ7 - ケグと炭酸化 醸造日7日目にビールをケグに移す際、異なる段階で複数のサンプルを取り、前述のように屈折計で測定しました。これは、移す段階によってトラブの濃度が異なり、それがコニカル発酵槽の底にあるタップから取った以前のサンプルの重力測定値に影響を与えているのではないかという懸念を排除するためでした。 ステージ8 - 飲む 最初のビールは初心者がFierce BeerのMouse Mousseチョコレートスタウトに近づこうとしたもので、過度に離れていたとは思いませんが、コーヒーが入っていたために少し比較の対象から外れていたかもしれません。このビールは、油っぽさや強いアルコールの風味を感じさせる傾向のあるインペリアル・スタウトのような味ではなく、非常に飲みやすく、少し濃厚ではあるものの、ほのかなコーヒーの後味を持つ心地よいチョコレート・スタウトでした。このビールは大成功で、スタウト好きの家庭では長くは続かなかった。 後者のビールは今までで最も大きな成功を収めました。最終的に最終重力を正確に読み取ることができただけでなく、紛れもなくインペリアル・スタウトだからです（そうではありませんでした。カカオニブの量を減らしたことで、前のビールの強いチョコレートの風味は弱まりましたが、それでも微妙に上回っていて、これまでで一番好きなビールになりました。残念なことに、少し注いだところでCO2が切れていることに気づき、樽を減圧しないようにすぐに注ぐのをやめなければなりませんでした。 ロックダウンのため、ガスカートリッジを購入した店へのアクセスが実質的に禁止されており、1ヶ月以上もガスがない状態が続いています。つい先日、そのお店が実は私の町の会社から供給されていて、その会社の倉庫に行けば喜んでガスカートリッジを補充してくれることがわかりました。地元のタクシー会社とは、加圧されたガスボンベを運ぶことを説明し、問題ありませんでした。あとは追加料金と手続きにかかる時間を明確にして（タクシーのメーターが刻む間に）、今週中にはこれまでで最高のビールを注ぎ続けることができるだろう。 次は初めてキットビールから離れて、レシピ本に載っているスコットランドの輸出用スタイルを試してみます。このレシピを選んだ理由は、工程がシンプルでホップの量が少ないため、次の数回の醸造で様々な穀物を使って、どのように美味しいものに調整できるかを試すことができるからです。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/end-of-the-imperial-march/) Mon, 14 Dec 2020 08:40:00 +0100 https://jon.kelbie.scot/jp/article/end-of-the-imperial-march/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/not-black-and-white/ サブタイトル：「A little less stout*」 6回目の醸造のマッシュステージが完了するのを待っている間に、遅ればせながら前の2回の醸造のまとめを投稿するのに良いタイミングだと思いました。 2つの醸造は同じベースレシピを使用しており、1つは非常にスムーズに進みましたが、もう1つはエラーの大惨事となってしまったため、まとめて掲載することにしました。 今回は2つのビールを紹介するので、通常のレイアウトを少し縮小して、2つのビールでうまくいった部分は省略します。 まず、この2つの醸造日の背景を少し説明します。4日目の醸造日は金曜日でした。この日は私の仕事の都合上、比較的静かな日だったので、仕事をしながら醸造できる日を考えました。その金曜日は普通の金曜日ではありませんでした。その金曜日は、私の同僚が持っていると思われる透視能力と邪悪さを示していました…すべてのステージの締め切りが近づくと、私は電話をかけられたり、ピンポンされたり、その他の方法で仕事をするように言われました。ステージの移行は急かされ、麦汁はこぼれ、壁には出来上がったばかりのスタウトが飾られていました。とんでもないアイデアで、最悪の一日でした。 醸造5日目は全く別物で、愚かさから学び、静かな日曜日に予定されました。すべての段階を慎重に検討し、測定し、実行した結果、2つ目のホップを5分早く投入したことや、細かいメッシュのホップバッグを用意していなかったことを除けば、この日は大成功だった。 ビールキット 今回のビールキットは、エジンバラにある醸造専門店のインペリアルスタウト23Lオールグレインビールキット（上の写真）です。 キットには、事前に挽いた穀物（不特定多数）と、ホップペレット（ホップAとホップB）の真空パックのホイル包み2パックが入っていた。 酵母は、4日目に液体酵母（White Labs WLP001 California Ale Yeast）を、5日目に乾燥酵母（Mangrove Jack’s M44 West Coast Ale Yeast）を使用しました。しかし、これがビールの違いにどのように影響しているのか、私はまだ経験不足でわかりません。 さらに5日目には、100gのカカオニブと100gのコーヒー豆という2種類の補助材料を加えました。 材料には一般的な醸造のヒントが添えられていましたが、いつものように… 醸造日シート とても便利なこの2ページのガイドは、醸造を複合的な段階に分け、目標温度、重力値、容量、そして1日中の時間と測定値を記録するスペースがあります。非常に便利で、私が時々バタバタしていたにもかかわらず、ほぼ予定通りに進めることができました。このシートの構成部分は、以下のステージのセクションに組み込まれている。 ステージ0 - 準備 両日とも問題はなかったので、次に進みます。 ステージ1 - ストライキングとマッシング 醸造日4日目は、スタートが悪かったため、同じように、しかしより必死になって続けました。最初の失敗は、仕事の日に醸造を予定していたことはさておき、加熱された穀物の中に配管を押し込みすぎて回収できず、結果的に穀物が偽の床を迂回して醸造ユニットのフィルターを塞ぐ可能性があったことです。 5日目の醸造では、循環パイプに何らかの障害があったようで、思ったほど循環していませんでしたが、マッシュの温度が一瞬下がっただけで、その場で修正することができました。 マッシュした穀物の写真その他の点では、ストライキングとマッシングの段階はどちらも問題なく進みましたが、グレインファーザーが加熱時と保温時に一貫性を保つのに少し苦労していることを改めて実感しました。 ステージ2 - ラウターリングとスパージング 🚨🚨DISASTER ZONE🚨🚨 4日目、私はこの時点で非常に混乱しており、スパージングの段階を急ごうとしていました。スパージ水をより早く排出しようと、グレインケーキをかき混ぜて砕こうとしていました。しかし、グレインと水が入っているインサートを支える金属バーは、追加の重量に耐えられるように設計されていませんでしたので、私がかけた力が強すぎてユニットから外れてしまい、その結果、麦汁とグレインが部屋中に飛び散り、主に壁を登って、イライラしているアマチュア醸造家の上に落ちてしまいました。この段階で、飲めるビールを作るという希望は失われたと確信しました。 5日目も特に問題はなく、プロセスを急ごうとはしなかったが、水の通る音が聞こえないときには穀物を非常に優しくかき混ぜた。約4時間かかりました。混乱はありませんでした。 ステージ3 - 沸騰 ここでは何もありません。 ステージ4 - ホップの添加 この2つの醸造のスケジュールは 60分後に36gのホップBを添加（沸騰の始まり） 25分後にホップAを36g（煮沸開始から35分後） 2回目の醸造では、次のように添加した。 100gのカカオニブを5分後（沸騰55分後）に投入。 100gのコーヒー豆を24時間の発酵の最後に加える。 醸造日4日目、沸騰後に渦巻きを試みたが、ペースを上げるたびにユニット内の追加の偽底が上昇していた…結論として、このセットアップではもう渦巻きを試みない。 ステージ5 - 冷却 麦汁を急速に冷却して発酵槽に移そうとすると、加熱ユニットが作動して麦汁を過熱し始めました。発酵槽はありがたいことに温度制御されており、酵母を加える前に麦汁を目標範囲まで冷やすことができました。 これは2日とも同じことが起こりましたが、2日目のほうが精神的に余裕があったので対処することができました。しかし、プロセスには多くの時間がかかりました。 ステージ6 - 発酵 以前の醸造の経験から、発酵槽用の安価な冷却システムを購入しました。アイスボックスとパイプを使って、冷却した水を発酵槽のスリーブに通しています。その結果、どちらのビールも希望の温度よりも高い温度で麦汁が発酵槽に到達したにもかかわらず、酵母を投入する前に発酵槽内で冷却することができました。 プロセスの観点からは特に報告することはありませんが、2つのスタウトビールの唯一の違いは、2つ目のビールの最終重力値が一定になった後、熱湯で簡単に洗ったコーヒー豆100gを発酵槽に加え、24時間蒸らしたことです。 最初の日の災難にもかかわらず、重力の数値は驚くほど似ていたので、アルコール度数の数値も似ているのではないかと思われるかもしれませんが、実際にはそうではなかったようです。飲んだ後のお酒の影響は、間違いなく後者のビールの方が明らかでした。 参考までに、私が目標とした容量と重力、そして最終重力（FG）の結果を以下に示します。 目標の容量：23L 実際の容量（4日目）：23L 実際の容量（5日目）：22L 希望のOG: 1.083 実際のOG（4日目）：1.070 実際のOG（5日目）：1.069 望ましいFG：1.016 実際のFG（4日目）：1.040 実際のFG（5日目）：1.044 希望するABV：8.9% 実際のABV (4日目)：～4% 実際のABV（5日目）：～3.5% このことから、屈折計の使い方をもう少し学ぶ必要があると思いました。最初のスタウトは4％程度だったかもしれませんが、2番目のスタウトはそうではなく、間違いなくずっと強かったです。私はアルコールにかなり強い耐性を持っていますが（自慢ではありません）、たった3スクーンのビールで明らかにほろ酔い気分になりましたが、同じようなサイズの5％のビールを3本飲んでも、通常はほとんど気になりません。そう、これは状況証拠ですが、そうでないことを示唆する証拠があっても、私は2杯目のビールをABVの目標値に達していると判断しています。これはユーザーエラーだと思います。 ステージ7 - ケグと炭酸化 ここでは特に言及することはありません。今ではこのプロセスにはかなり精通していますし、目標値から外れた数値にがっかりした以外は、報告するほどのことはありませんでしたが、上述したように、私はこれらを何らかの方法で不正確に記録しているのではないかと思います。 ステージ8 - 飲む 最初のビールは意外にも合格点でした。きれいな味のビールではありませんでしたし、ちょっとしたファンキーさもありました。これはおそらく、このビールが誕生したときのエラーの喜劇によるものですが、それでも確実に飲むことができました。自家製のビールであることは間違いないが、バーでは返品され、代わりのものが求められるだろう。 しかし、我が家ではIPAよりもスタウトの方が成功するためのバッファが大きいのかもしれませんね。 2杯目のビールはとても素晴らしかったです。インペリアルスタウトなので、飲みやすさを追求したものではありませんが、濃厚でオイリーで、味もアルコール量もパンチが効いていて、コーヒーやココアのほのかな香りで丸みを帯びていて、まさに私が求めていたものでした。これはただの合格点ではなく、素晴らしいものでした。今、私は現在の醸造の沸騰段階にいますが、連続した3回目のインペリアルスタウトで、このレベルのビールを再現できることを願うばかりです。 最初の、いや2番目のインペリアルスタウトの写真第3回目のインペリアルスタウトは、今のところ順調に進んでいます。基本的には第5回目の醸造日と同じですが、カカオニブの量を50％増やしています。カカオニブを入れた時間は約5分で、インパクトを与えるには時間が足りないので、その結果を見てみましょう。 続いています！ *90年代のある晩、アバディーンのベルズバーで友人とハッピーアワーを過ごしているときに、スタウトを少し減らしてみました。バーは閑散としており、自分たちを楽しませるために、バーで見かける飲み物を再ブランド化したり、新しいスローガンをつけて売り出したりしていました。当時の私の面白い作品のひとつが、「A little less stout」というスローガンのギネス・ライトだった。それからしばらくして、プロポーズのためにガールフレンド（現在の妻）をダブリンに連れて行ったとき、ギネスのストアハウスを訪れ、ギネスが実際にギネス・ライトというビールを出していたことを知った（フォントやグラフィックのスタイルから見て70年代かもしれない）。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/not-black-and-white/) Mon, 20 Jul 2020 08:40:00 +0100 https://jon.kelbie.scot/jp/article/not-black-and-white/