https://jon.kelbie.scot/jp/category/%E3%82%AF%E3%83%A9%E3%83%95%E3%83%88%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%AB/ Recent content in クラフトビール on Jon Kelbie | My Site | jon.kelbie.scot Hugo -- gohugo.io jp Fri, 31 Dec 2021 10:21:00 +0000 https://jon.kelbie.scot/jp/article/smashed-it/ シングルホップ＆シングルモルト（SMaSH）ビール6種のシリーズをスロースタート し、シリーズから小さな出発 をした後、私は非常に人気のあるホップを使った非常に満足な3日間の醸造を完了するために戻ってきました。登場順に、アマリロ、センテニアル、モザイクを使用しました。 アマリロというホップは、その奇妙に魅力的な名前もさることながら、多くのビールやレシピに登場し、ホップ本の著者スタン・ヘイロニマスによって「強烈にフルーティー（シトラス、メロン、ストーンフルーツ）」と評されるホップである。とても飲みやすいビールだったが、ホップ添加のタイミングが悪かったのか、強烈な風味を感じられなかった。 センテニアルは「サポート」ホップとして使われることが多いようで、ヘッドライナーとして使われることはあまりないのですが、これは商業的に使われているというより、私の初心者のせいかもしれません。ホップを愛する者たち」の中でハイロニムス氏がユニークなフローラル系と表現しているので、今後の創作において緑茶の味方になりそうな気がして注目しています。香りは今までのSMaSHビールよりフルーティーではなく、味はフローラルで、パインとまではいかないが、植物の香りがする。このホップが単体で輝くとは思えませんが、他のホップとの組み合わせでビールに良い影響を与えることは間違いないでしょう。 このシリーズの最後のホップはMosaicで、多くの醸造家がこのホップを後半に加えることでビールのアロマを高めていることに気づきました。S Hは「マンゴー、レモン、シトラス、松、そして特筆すべきはブルーベリーのリッチな味わい」と言っているので、このビールは私が持っている将来のスタウトのアイデアを完成させる計画を持っているのです。 モザイクの印象：アロマは特に強くはないが、モザイクはドライホッピングの段階でそのマジックのほとんどを発揮すると思われる、フルーツのノートを感じたがシトラスのシャープさはない、これはもっと柔らかいフルーツのアロマ、ストーンフルーツではなく、かすかにベリーっぽいかも。ブルーベリーの香りは控えめで、完全に忘れてしまうほどですが、センテニアルビールのSMaSHと比較すると、よりフルーティーです。 注：センテニアルビールとモザイクビールは、樽のOリングを交換してから初めて樽詰めされましたが、どちらも少しも酸化の気配がないので、招かれざる酸素で美味しいビールを台無しにしないために、リングを適度に交換することを習慣にしなければならないと思います 本来ならここで醸造日について少し書きたいところですが、非常に淡々と効率的に行われたので、特に言うことはありません。 各ビールのグレーンビルは4kgのマリスオッター（シンプソンズのローカラー）、酵母はWhite Labs WLP01 California Aleで、このシリーズのビールは軽くてクリスピーなIPAが欲しかったのでこれを選択しました。 今回のビールと以前の記事 の6つのビールには、それぞれシングルホップを使用し、その量とタイミングは以下の通りです。 煮沸開始時（60m）20g 煮沸終了15分後に40g 沸騰後、麦汁の温度が79℃まで下がったら40g。 プロトフロック（カラギーナン／アイリッシュモス）を使って清澄化を補助した。以上、個々のホップに注意を向けるために、非常にわかりやすいビールのレシピを紹介した。この6日間の醸造でかなりのことを学び、すでにこのシリーズのホップのうち3種類を使った3種類のドライホップビールの短期シリーズに着手しています。これを書いている時（8月！）、私はちょうどその朝、アマリロホップを使ったこのビールの最初のビールを樽詰めしていたのですが、香りがキッチンに充満していて、それはとてもゴージャスなものでした。シトラのバージョンを醸造していたが、3つ目にはモザイクを選んだ。 さあ、出発だ! (https://jon.kelbie.scot/jp/article/smashed-it/) 黒い大理石のワークトップの上に、緑色の乾燥ホップペレットが入った3つの小さなガラス瓶が横一列に並んでいます。 上から撮影。真ん中の瓶には、白いカラギーナンの粉末も見える。 Fri, 31 Dec 2021 10:21:00 +0000 https://jon.kelbie.scot/jp/article/smashed-it/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/under-whelming/ 私は、同じような種類のビールを連続して醸造することによる若干の単調さを、ゲストビールの醸造日で解消したいと考えています。17回目の醸造日には、Siren’s Undercurrent Oatmeal Pale Aleを選びました。レシピの何かに共鳴したのと、ビールにオートミールを入れるのが好きだったからです。以前にこのビールを飲んだ記憶はなく、もし飲んでいたらもう少し面白いものを選んでいたかもしれませんが、今回のSiren’s Undercurrentは残念ながら期待外れでした。 醸造日はとても簡単で、普段の醸造との唯一の違いは、少し長めの煮沸で、これは私の勘違いかもしれませんが、少し甘めの仕上がりになります。 ホップのひとつ（パリセード）が手に入らなかったので、ウィリアムレットに変えました。 前日の夜は疲れていたので、朝、醸造前に醸造キットを掃除して消毒することにしました。これはいつもの間違いですが、避けられないこともありますし、基本的にはいつもゲームの中で頭を悩ませています。とても簡単な醸造の日のはずが、小さな失敗の連続でした。 マッシュの段階で再循環の問題が発生し、プロセスの一部で希望の温度よりも高くなってしまいました。 また、グレインファーザーのインレットバルブの周りにある貧弱な追加フィルターが横に流されてしまい、役に立たなくなってしまったため、麦汁に少し多くのグリストが入ってしまいました。 ホップスパイダーが詰まってしまったので、ワールプールと冷却の後に手を加える必要がありました。 また、発酵槽に移す際に泡が立たなかったのが残念だった。麦汁を激しく振っても、泡はすぐに消えてしまい、かなり物足りない発酵になると予想していました。 しかし、元の重さと最終的な重さの両方が目標値に近づきましたが、結果としてビールは少し個性に欠け、コーネリアスケグのOリングを交換する前だったので、わずかに酸化していました。 とはいえ、すべての醸造は私の経験と知識を深めるものであり、今回も例外ではありませんでした。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/under-whelming/) Sun, 30 May 2021 12:34:26 +0100 https://jon.kelbie.scot/jp/article/under-whelming/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/two-out-of-three-aint-bad/ 3つのうち2つは悪くない…. …でも3杯目は最高でした! 将来の最初の商業ビールのベースを開発するために、80/-のビールを半成功させた後、私はホップの研究に移りました。 フムルス・ルプルスの貢献を最もよく研究するために、私はSMaSH IPAビールを少しずつ醸造しています。 それぞれのビールには同じ酵母を使っていますが、3回目のビールでは、非常に濃いペールエール麦芽から、さらにペールエール・マリス・オッター麦芽に変更しました。 繰り返しになりますが、これまでの醸造と同様に、ビールの醸造と調整には時間がかかり、また私の醸造日の頻度（約2週間に1度）も高いため、前回の醸造日から学んだことを次の醸造日に直接適用することはできません。 この3つのビールの場合、3つ目のビールは1つ目のビールから学んだことを活かしています（ただし、1つ目のビールはその時点ではまだ炭酸が抜けておらず、コンディショニングもされていませんでした）。 非常にシンプルな醸造日は順調に進みましたが、最初の2つのビールは、飲むことはできても、香りや風味が非常に控えめで、やや物足りないものでした。 後ほど説明しますが、最初の2回の醸造で自分の判断に誤りがあったことにすぐに気付き、3日目に修正を加えたところ、これが大きな変化をもたらしました。 ティーバッグ、特に義理の両親がお茶を入れるのに使っているピラミッド型の袋について考えていたときに、そのことに気がつきました。 最初の数回とそれ以前の数回は、ホップを入れるのにモスリンバッグを使っていましたが、ティーバッグのように葉がバラバラでバッグの中で動き回れるスペースがあるのとは違い、モスリンバッグは沸騰の途中で開かないように（とても小さなバッグを使っていたので）かなりしっかりと詰めていました。その結果、ホップペレットの表面に十分な接触が得られず、ホップペレットが適切に分解されず、麦汁中に旨味を放出することができなかったのだと思います。 醸造3日目には、ホップを自由に動かせるが、使用済みのホップ（トラブ）が発酵槽に入らないように捕獲するホップスパイダーの使用に戻した。 疑いは正しかったし、3杯目のビールは決して弱くはありませんでした。 最初の2つのビールにはペールエール、3つ目のビールにはエクストラペールエールを使用しましたが、それぞれに4kgのマリスオッター麦芽を使用しました。 最初の2つはペールエール、3つ目はエクストラペールエールとし、穀物のニュートラルな風味とホップの風味を際立たせました。 ホワイトラボのWLP001カリフォルニア・エール・イーストは、それぞれのビールに使用しました。 それぞれのビールには、その日に選んだホップを100g使用した。 煮沸開始時に20g、煮沸後15分で40g、そして麦汁が79℃まで冷えた後のフレームアウト時にさらに40gを使用しました。 醸造1日目：モツエカが選択されましたが、これは再検討したいホップです。 このホップを選んだのは、ここ数年ニュージーランドのビールをたくさん飲んできたからで、缶を見たときになぜか心に残ったホップだった。 このホップはアロマ/フレーバーホップで、アルファ酸含有量が低い（～7％）ため、苦味付けにはあまり使われません。 “For The Love of Hops” by Stan Hieronymous (2012)によると、Motuekaは柑橘系のフレーバーを与え、特にレモンやライム、そしてトロピカルフルーツを連想させます。 私が作った控えめなバージョンでは、くすんだトロピカルフルーツのような雰囲気がありますが、特定できるほどではありません。 醸造2日目：将来的にお茶をベースにしたビールを視野に入れて、香りと風味の貢献度（James Morton（2016）によると木と緑茶）が高いChallengerを選びました。 お茶の種類や添加のタイミングによっては苦味を与える可能性があるので、ここでも低α酸のホップが重要になるでしょう。 Stan Heironymus (2012)によると、このホップはイギリスの醸造会社Bassに採用され、フルーティーでスパイシーな特徴を持っています。 以上のように、モスリンバッグを使用した結果、圧倒的で控えめな味わいのビールになりましたが、楽しいとは言えないまでも、飲みやすいビールになりました。 醸造3日目：シトラ ホームブリューワーや商業ブリューワーに非常に人気のあるホップで、アルファ酸が12％と高く、苦味を出すのに適している一方で、非常にさわやかな柑橘系のフルーティーな風味を与えることで知られています。 Mr.Heironymus (2012)によると、このホップは「パッションフルーツ、ライチ、パイナップル、グーズベリーなど、（ホップとしては）珍しいフレーバーが豊富に含まれている」そうです。 このビールは、私がこれまでに作ったビールの中で最もきれいで、さわやかで、よくできたビールだと思います。 複雑ではありませんが、酸化もなく、きれいに飲めます。 今日のSMaSHの醸造（アマリロ）が終わったら、すぐに自分にも注いであげようと思います。 このビールは、ブリュワーがコールドクラッシュの際に経験することのある問題、いわゆるサックバックを防止する新しいプラートバルブ を使用した最初のビールでもあり、コールドクラッシュにも初めて挑戦しました。 私が持っているグリコールチラーは4℃までしか冷やすことができず、それを維持するのに苦労しているため、温度は4～6℃の間で少しずつ変動していました。 商業的な醸造所では、おそらく0℃前後かそれよりも少し低い温度を目指すことになると思いますが、それにもかかわらず、ヘイズの減少と最終的なビールの透明度の向上が見られました。 この最初の実験には満足しています。 *続きを読む 最近知ったのですが、私たちは鼻の奥に約1000個の嗅覚受容体を持っていて、記憶や先入観のあるフレーバー・プロファイルを呼び起こすような独特の組み合わせで活性化され、脳内でフレーバー知覚を形成します。 しかし、私たちはそれぞれ約360個の受容体しか働かせておらず、その360個の受容体は誰にとっても同じものではないため、味や香りの感じ方は人それぞれ異なります。 だからこそ、ワインやビール、ウイスキーなどのフレーバープロファイルを読んでも、テイスティングした後では、誰がどうやってその記述にたどり着いたのか、まったくわからなくなってしまうのです（Heironymus 2012）。 常に気取っているわけではないのです。 このミニシリーズの後、Siren brewingのビールを醸造するために休憩を取りましたが、これについては次回に書きます。小さなミスがたくさんあり、頭がゲームに入っていなかったので、まだ味わっていませんが、あまり期待はしていません。 参考文献: Heironymus, S. (2012). For the Love of Hops - The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. 1st edn. Boulder: Brewers Publication. Morton, J. (2016). BREW. The foolproof guide to making world-class beer at home. 1st edn. London: Quadrile Publishing. (https://jon.kelbie.scot/jp/article/two-out-of-three-aint-bad/) Sun, 09 May 2021 15:34:44 +0100 https://jon.kelbie.scot/jp/article/two-out-of-three-aint-bad/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/quarter-to-eighty/ 2021年第1四半期の最後の醸造であり、少なくとも現時点では、80シリングのベースビールの最後の試みです。 前回の醸造 では、その前の醸造で残った少量の穀物を使い、以前に醸造した80シリングのレシピをアレンジして、初めてのオリジナルレシピを作りました。しかし、少量の異なる穀物を使用する数を減らすために、今回の醸造ではレシピを改良しようとしました。 最後のビールはまだ調整中なので、味がどうなるかはまだ正確にはわかりませんが、発酵のさまざまな段階で麦汁をサンプリングしたり、匂いを嗅いだりして感じたのは、年明けに炒り緑茶をレシピに導入する際の苦味を補うために求めている甘さのレベルには達していないということです。この点を改善し、レシピを改良するために、マッシュタイムを5分短くして、発酵しない複合糖質を残すようにしました。 前回の醸造で導入したメラノイジンモルトに加えて、DRCモルトを加えました。DRCモルトはダブルローストしたクリスタルモルトで、ダークモルトのような苦い渋みがなく、キャラメルレーズンのような風味が得られます。このDRCモルトを使うことで、最終的に80ルピーの緑茶ビールをどのような味にしたいかが明確になりました。また、ベースとなるビールができれば、お茶を使った実験をするときにオレンジの皮を入れることになるでしょう。 前回は誤ってソラチエースを入れずにマグナムを使いましたが、今回はホップの添加量を見直し、ファーストゴールディングをプライマリーホップとし、ソラチエースは「バニラ、紅茶、コリアンダーの香り」を与えると言われているので、フラムアウト時に添加しました。 前回と同様にドライホッピングはせず、基本的にはモルティなビールです。 いつも使っている酵母（White Labs WLP029 - Edinburgh Ale）が在庫切れでした。いつも使っている酵母（White Labs WLP029 - Edinburgh Ale）が在庫切れだったので、デュッセルドルフ・アルトかアイリッシュ・エールスタイルの酵母のどちらかを選ばなければなりませんでした。私のようなスコットランド人はアイルランドの血を引いている人が多いので、このビールは本物だと言えるでしょう。) そういえば、Williams Brosは80/-にノッティンガムエール酵母を使っていますね。 後日、サイト用のレシピテンプレートを作成して、レシピの詳細、段階、メモを掲載します。 このビールを発酵容器に移した後のオリジナル（標準）の重力は1.048でした。甘みを残したいと思っているので、最終的な重さの目標はよくわかりません。ABVは4.5%くらいになると思いますが、どうなることやら。 前述したように、最初のオリジナル・レシピのビールをまだ味わっていないので、レシピを改良しようとするのは少し大胆なことです。私の努力が報われたかどうかを確認するために、ビールを味わうまであと約4週間です。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/quarter-to-eighty/) Thu, 01 Apr 2021 09:41:56 +0000 https://jon.kelbie.scot/jp/article/quarter-to-eighty/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/mair-80-bobbin/ これは何？醸造日のブログ記事を、実際の醸造日に書く？私たちは組織化されているのでしょうか？ タイトルの「メア」とはスコットランド語で「もっと」という意味で、昔は口語で1シリングを1ボブと呼んでおり、スコットランドのビールはよく70ボブとか80ボブなどと呼ばれていました。 前回の醸造 で余った穀物とホップがあったので、今日のビールはユニークなものになり、自分でレシピを考える初めての試みになったと思います。穀物の量を減らして、手持ちのものと交換するだけではありませんでした。醸造日の計画に合わせて、穀物の選択を意識的に行いました。 というのも、アミラーゼ酵素が複合糖質を酵母が消費できる単糖類や二糖類に分解する時間が短くなるからです。その結果、変換されるエタノールの量が少なくなるので、アルコール度数の低いビールになり、残糖の量が多くなるので、口当たりが豊かで甘みのあるビールになります。少なくとも私の理解ではそうです。しかし、私は酵母にできるだけ多くの栄養を与え、コンディショニングの前に酵母を死滅させたいと考えており、50分のマッシュでは、少なくとも私の管理では、結果的にビールの中に活発で飢えた酵母が過剰になってしまったと思います。 そこで、より馴染みのある60分マッシュを採用しましたが、将来的に少し苦味のあるアディショナルを加えるために、このビールには適度な甘みを持たせたいと考え、メラノイジンモルトをグレインビルの10％使用することにしました。Brewstoreのウェブサイトの説明によると、この比率でアロマティック（メラノイジン）を加えると、ビールに蜂蜜のような風味を加えることができるそうです。私にとっては良い響きで、うまくいけば私のビールの残糖量の少なさをある程度補うことができるでしょう。 私が持っているホップ（マグナム、ファーストゴールディング、ソラチエース）については、それぞれの苦味や風味の特徴について少し読んで、マグナムとファーストゴールディングの両方を入れることにしました。 ソラチエースを苦味付けに使うと強烈なレモンの香りがしますが、香り付けに使うとバニラ、紅茶、コリアンダーの香りがします。これらはどちらも素晴らしいと思いますが、私の記憶違いで、これらがすべてこのビールに適しているわけではないと思っていました。最初は煮沸の最後に使おうと思っていました。 ファーストゴールディングは、このスタイルのビールによく使われるホップで、その苦味が爽やかでキレのある後味をもたらし、フレーバーとして使用すると、オレンジ、マーマレード、ソフトなスパイスをビールにもたらします。どちらも美味しそうなので、私はこのホップをメインの苦味料として使い、最後にフレーバーとして少し加えました。 最後にマグナムです。アルファ酸を多く含むホップで、IPAやピルスなどの苦味付けにとても人気があります。ヨーロッパでは）。フレーバーホップとしてはあまり使われていませんが、ナツメグのような微妙なスパイスの香りを与えることができるそうで、これは私にとって興味深いことです。そのため、マグナムを中盤に投入して苦味を抑え、最後の10分間に投入して風味に微妙な複雑さを加えようと考えています。 ホップの種類を再確認したところ、実はソラチエースを使うつもりだったのです。 ドライホッピングはしていません。これは表向きはモルティなビールです。 酵母には、主に醸造所Brewstore での代替在庫が限られていたため、WLP029 - Edinburgh Aleを使用しました。以前の80シリングのビールに使用したものと同じ酵母で、それぞれのビールの一部を均一にすることに意味があります。 サイト用のレシピテンプレートを作成して、レシピの詳細、段階、メモを後日掲載します。 酵母の活動が活発であれば、少し強いビールになるはずです。私はABV5%の領域を期待しているので、最終的な重力の目標は1.012程度になりますが、1.015程度であれば満足できると思います。さらに、このビールはとてもクリアで、華やかな色をしており、香りも良かったです。 私の実験が美味しいビールになるかどうかはまだわかりませんが、これは自分のレシピでの初めての試みであり、今後も微調整を加えていく予定であることを考えると、不味くなければ問題ありません。 ブログのタイトルに80シリングを使ったダジャレを使うのも限界なので、そろそろビールの種類を変えなければなりません。その意味では、80 chillin を超えることはできないでしょうね。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/mair-80-bobbin/) Mon, 22 Mar 2021 19:41:56 +0000 https://jon.kelbie.scot/jp/article/mair-80-bobbin/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/alice-porteresque/ 私の誕生日のために、今までのスコットランドの輸出用エールのシリーズから離れて、もう一つの黒ビールを作りました。Brewdog社が数年前からオープンソースで提供しているレシピの中から、PDF形式で無料で公開されているものや、ウェブサイト やハードカバーの本として小額で提供されているものを選んでみました。このレシピは、著作権のあるレシピ本の一部ではなく、公開されたオープンソースのレシピなので、気分を変えて詳細を掲載することにしました。Brewdogには多くの批評家がいますが、私はその一人ではありません。私は彼らのビールの多くを楽しんでいますし、持続可能性に対する彼らの努力 を称賛しています。しかし、私はBrewdogとは何の関係もありませんし、Brewdogのファンでもありません。ただし、ジェームズがこのページを発見した場合は別ですが、その場合は「ちょっと、Brewdogのブルワリーを見に行きたいわ」となります。 もうひとつの出発点は、このビールの材料をThe Brewstore ではなくThe Malt Miller に注文したことです。レシピには特定の穀物、酵母、ホップが必要ですが、残念ながら私の好きな地元のサプライヤーでは入手できませんでした。最初はそれぞれの穀物の代替品を探そうとしましたが、すぐにBrewdogバージョンのビールを再現することからどんどん遠ざかっていることが明らかになり、他の場所を探すしかありませんでした。The Malt Millerの配送とサービスには非常に満足していますが、唯一の批判は、The Brewstoreのような小刻みな注文ができず、10gではなく50gの穀物を選択したため、必要以上に大量の穀物を注文しなければならなかったことです。また、ホップが5gしか必要ないのに、100gのホップパックを買わなければなりませんでしたが、まあ、余った分は無駄にはならないです。 醸造の日に向けて 詳しいレシピはこちら をご覧ください。20Lのビールを作るための材料は以下の通りです。 モルト 2.63kg　エキストラペール 0.88kg　ミュンヘン 0.38kg　クリスタル150 0.31kg スペシャルW - これは見つけられなかったので、ダーククリスタルで代用しました。 0.44kg キャラファ・スペシャル・タイプ1 0.38kg フレークドオーツ - 手に入らなかったのでトリファイドオーツを使った。 0.31kg トーリファイド・ウィート ホップ 最初にMagnumを5g（ビター） - ビタリングホップが5gしか入っていません。おそらくこのレシピは大容量で設計されていて、これはスケールダウンしたものだと思いますが、そうではないかもしれません。 25gのファースト・ゴールドを途中で添加（フレーバー） - ここでは多少推測しなければならないが、私の理解では、ホップを途中（30m）で添加すると、大体50％がビター、50％がフレーバーになると思うので、沸騰終了の25分前を選びました。 25gのファーストゴールドを最後に追加（フレーバー） - 残り0分でホップを追加することは珍しくありませんが、最後というのは残り15分から0分までを意味すると読みましたので、この追加には沸騰終了までの5分を選びました。 25gのソラチエースを最後に加える（フレーバー） - 上記と同じ。 酵母 Wyeast 1056 - American Ale。Wyeastを使ったのはこれが初めてで、スマックパックといって、液体酵母の小袋を叩いて破裂させ、発酵槽に投入する前に酵母を活性化させて栄養を与える溶液に投入するというものでした。なかなかいいだと思います。 この日自体については特に言うことはありません。何のドラマもなく計画通りに進み、非常に楽しく、その後は娘と一緒にポップコーンと映画を楽しんで、良い一日でした。 標準重力比較 BrewdogのAlice PorterのOG: 1.053 JonのAlice PorteresqueのOG: 1.053 - ウーッ! BrewdogのAlice Porterの最終重力：1.013 JonのAlice Porteresqueの最終重力：1.012 - やった! BrewdogのAlice PorterのABV：5.2％ JonのAlice PorteresqueのABV：5.3％ レシピを少し変更したにもかかわらず、このビールは風味とABVに関してオリジナルに非常に近いものになりました。 とても美味しかったです。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/alice-porteresque/) Mon, 22 Mar 2021 14:33:02 +0000 https://jon.kelbie.scot/jp/article/alice-porteresque/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/80-chillin/ TLDR: 今回の醸造日は、最後に麦汁を円錐形発酵槽に移したという点では成功でした。その証拠に、私は週末に酵母が腸内で見つけた利用可能な単糖類をすべて食べてしまったのです。 私の10回目の自家製ビール作りは、Euan Ferguson著「Craft Brew」 から引用したもので、同書に掲載されているWilliam Bros の80/-のレシピとほぼ同じである。William Bros は、私の叔母の故郷であり、醸造の伝統を持つ町でもあるAlloa のクラフトビールメーカーで、私はなぜか80シリングを連想してしまいます。 ホップはGoldings 5.2% (パーセンテージはα酸の量を示す)、酵母はWhite Labs Edinburgh Scottish Ale Yeast (WLP028)を使用しました。 このレシピで気になったのは、各段階での水や麦汁の量が記載されていないことと、推奨される方法が示されていないことでした。そのため、これまでの醸造経験に基づいて醸造日の計画を立て、それがうまくいくことを期待しました。 前回のビールとは打って変わって 、今回の醸造日はほぼ完璧でした。前回の醸造でGrainfatherのパイプが詰まってしまった事件の後、ネットで解決策を探したところ、Grainfather自身がこの欠陥の存在を認め、マッシュタンの上部にある上部フィルタープレートの上に設置するフィルターバスケットを作成し、誤った粒が循環パイプに到達する前にキャッチすることがわかりました。実際には、上部フィルタープレートが高い位置にあり、新しいフィルターバスケットの壁が最低設定時の循環パイプ入口の高さよりも高い位置にあるような、十分な穀物量のビールを醸造した場合にのみ機能します。この問題を解決するには、バスケットを取り外し可能な循環パイプの入口に溶接して、バスケットが入口の高さより下に落ちないようにする方がはるかに有効な解決策だったと思います。前のブログで述べたように、このソリューションを実現できないかともう少し調べてみたところ、ろう付けの専門家が必要で、ロックダウン中には実行不可能なオプションであることがわかりました。 この点を除けば、この日の醸造は順調でした。これまでは常に60分以上かかっていましたが、今回は初めてマッシュを50分に設定してみました。アミラーゼ酵素が非発酵性多糖類を分解する時間が短くなるため、発酵容器に大量の多糖類が移動し、酵母がそれを食べられないためにビールに混入してしまうからです。将来のレシピのアイデアとして、適度に甘いブラウンエールを目指しているので、この方法を試してみることにしました。 このビールの公称O(riginal)G(ravity)目標値(William Brosのレシピから重力目標値を取ったちょっとしたハイブリッド)は1.048 S(tandard)Gで、私は1.043を達成しました。これは、通常レシピに忠実に従った場合に達成する目標値よりも少し離れていますが、このシリーズのビールの焦点は、穀物がビールの色と風味に与える影響なので、重力目標値を達成することは、実現すれば追加ボーナスです。ウィリアム・ブラザーズのビールの最終的なFGは1.012で、ABVは4.2%でした。 現在のビールの状態は、ケガレーターの修理（スパーとクラスプの接続をJohn Guestの接続に交換、ガスレギュレーターを交換、以前見つけたガス漏れを解消しようとした）の影響を少し受けていて、2週間のコンディショニングでは効果的に炭酸が抜けていないようですので、ガスの供給を再開し、あと1～2週間様子を見ています。私はこのビールから生きた酵母を摂取したくありません。また、香りも素晴らしく、トレクルのような豊かさがあり、最終的なビールに反映されることを期待しています。 今、11回目の醸造日に作った最新のビールを樽に詰めようとしています。ビール用の冷蔵庫を0℃以下に保つことができれば、コールドクラッシュしたいと思っていますが、酸化を避けるために最初に調整します。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/80-chillin/) Tue, 23 Feb 2021 14:32:14 +0000 https://jon.kelbie.scot/jp/article/80-chillin/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/end-of-the-beginning/ TLDR: 今年最初の醸造日がパイプの詰まりで失敗したので、今回は短い記事になります。しかし、このサイトは主に私の醸造の経験と教訓の日記であることから、これを除外するのは私の不注意です。 私の9回目の自家製ビール作りは、Euan FergusonのCraft Brew から引用したもので、同書に掲載されているWilliam Bros の80/-のレシピとほぼ同じものです。William Bros は、私の叔母の故郷であり、醸造の伝統を持つ町でもあるAlloa のクラフトビールメーカーで、私はなぜか80シリングを連想してしまいます。 ホップはGoldings 5.2% (パーセンテージはα酸の量を示す)、酵母はWhite Labs Edinburgh Scottish Ale Yeast (WLP028)を使用しました（未使用ですが、使用したはずです）。 このレシピで気になったのは、各段階での水や麦汁の量が記載されていないことと、推奨される方法が示されていないことでした。そのため、これまでの醸造経験に基づいて醸造日の計画を立て、それがうまくいくことを期待しました。 醸造日はいつもより少し整理されていませんでしたが、煮沸後、コニカルファーメンターに移す前に麦汁を急速に冷やす時までは、順調に進みました。グレインファーザーの金属製の循環パイプが邪魔な穀物で塞がれてしまい、沸騰した高温の麦汁をカウンターフローチラーで押し出すことができませんでした。また、パイプの中には沸騰した高温の麦汁が入っており、私は耐熱性の手袋を持っていなかったので、麦汁がより適切な温度に冷えるまで調査や修正をすることができませんでした。麦汁が冷めるまでに数時間かかり、その日は失敗に終わってしまいました。麦汁を自然に冷やしてしまうと、硫化ジメチルが発生する危険性が非常に高くなり、非常に不愉快なビールになってしまうのです。 イライラしていた私は、グレインファーザーの一連の問題を受けて、すぐにグレインファーザーを交換しようと決めていました。しかし、数時間かけて自然に冷静になると、数百ポンドもかけて交換することを考えました。穀物がパイプに入り込んでしまうのは既知の問題で、顧客からのフィードバックを受けて、これを抑制するための新しいフィルターが作られました。16ポンドだったので購入しました。これでオーバーフローした穀物がマッシュパイプやマッシュタンの底の麦汁に入り込むのを防ぐことができ、循環パイプに入り込む穀物の量を減らすことができるはずです（ただし、#10の醸造日に50分のマッシュの間、このフィルターを固定しなければならなかったことを考えると、もう少しうまく設計できたのではないかと思います。 しかし、さらにリスクがあります。本体のインナースリーブはマッシュタンとの間に隙間がありますが（これは必要です）、広い容器（大きなスープポットなど）から穀物を注ぐと、一部の穀物がスリーブとマッシュタンの壁の間に落ちて底の麦汁に入り、再循環パイプに送られてしまう危険性があります。しかし、追加のフィルターはマッシュ中にこれらを捕らえるはずです。私は（#10の醸造の途中で）、500mlの小さな水差しを使って穀物を鍋から槽に移すようにプロセスを変更しました。また、バックアップとして耐熱性の手袋を注文する必要があります。 とにかく、（いつものように）この記事の下書きを書いているとき、私は再び醸造していました。上記と同じレシピですが、透明なパイプ、新しい仮設のフィルター、より整理されたスタート、そしてマッシュインの段階での注意が必要でした。幸運を祈ります。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/end-of-the-beginning/) Thu, 28 Jan 2021 00:17:03 +0000 https://jon.kelbie.scot/jp/article/end-of-the-beginning/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/export-from-2020/ イントロ 2020年最後の醸造であり、計量済みのキットではなくレシピ本を使って醸造する初めての試みとして、私はスコットランドの輸出スタイルのビール、大まかには80/-（シリング）スタイルのビールを選びました。このビールはCO2と窒素の混合ガスを好むのですが、私はCO2しか持っていませんでした。 今回のビールや今後のビール作りの目的は、ビールの原料が持つ様々な風味の影響を学ぶことであり、プロセスにはあまり関心がないので、以前の投稿で使用していたテンプレートを捨てて、より緩やかで風味に焦点を当てた形にしてみました。 著作権で保護された本のレシピから学んでいるので、レシピの正確な詳細を共有することはできないと思いますが、どうなるか見守っていきたいと思います。 淹れてみましょう。 醸造の時間 今回のレシピは、ジェームス・モートン著『BREW』 の「Scottish Export」。​ このビールの最初の課題は、レシピに記載されている正確な材料を注文することができなかったことです。そこで、代替品を探すために、オンライン・リソースの「brewing grain substitution chart 」を利用しました。一般的な穀物の代替品のための、非常に基本的で便利な参考スプレッドシートです。 私は、ベースモルトでありグレインビルの大部分を占めるマリス・オッターをゴールデン・プロミス・ファイネスト・ペールエールに、スペシャルBモルトをダーク・クリスタルに、ペール・クリスタルモルトをライト・クリスタルに交換しました。その他のフレーバーモルトは、アンバーとチョコレートでした。 グレイン・ビルは約4kgで、それぞれのグレインはその合計に対する以下の割合で測定されました。 グレイン グレインビル全体に占める割合 ゴールデン・プロミス 85% ライトクリスタル 5% ダーク・クリスタル 5% アンバー 2.5% チョコレート 2.5% 提案されたイースト・ケント・ゴールディングスが在庫切れだったため、別のホップを調達しなければなりませんでしたが、レシピの前文でホップの選択はそれほど重要ではないと言われていたので、初めて聞いたWilliametteを選択しました（ただし、これは選択の理由としては疑問です）。 酵母は「White Labs WLP028 - Edinburgh Scottish Ale Yeast」を使用しました。 また、プロセス助剤として初めてアイリッシュモスを使用しました。これは、ヘイズ形成の原因となるタンパク質の除去を促進することで、ビールをクリアにするためです。 いつものように、すべての材料はエジンバラのBrewstore から調達しました。 期待していたのは、モルティで非常に軽いホップのブラウンエールで、今後の醸造に応用して自分のものにできるものでした。初めての試みだったので、完璧さは求めず、穀物の影響をさらに理解するためのベースとなるものを期待していました。 醸造の日はとても簡単で、レシピに従うのも簡単で、すべてがスムーズに進みました。 醸造をしましたビール 80年代のこのスタイルのビールの味を少し思い出しましたが、もう少し刺激的な飲み物を期待していました。 一番残念だったのは、泡がほとんど立たなかったことだ。これはコンディショニングに好まれないガスを使ったせいではなく、ヘッドリテンションはタンパク質とブドウ糖に関係しており、最終的なビールにはそこが不足していたようです。残念ながら、安定した理想的な温度である12℃でビールを適切に調整する場所がないのですが、もしかしたらもっと長く調整することができたかもしれません。 例えば、オート麦や小麦麦芽を加えたり、クリスタルモルトの割合を増やしたりして、ビールの泡持ちを良くするために調整する必要があるかもしれません（後者はすでにグレインビルの約10％を占めているので、可能性は低いですが）。 しかし、アイリッシュモスを加えることで麦汁からタンパク質を取り除きすぎてしまい、結果的にヘッドリテンションが悪くなってしまったのではないかと考えられます。20Lの醸造にプロトフロック・タブレットを半分使用しましたが、25Lの醸造にはこの量が推奨されているようで、これが主な原因のようです。 とはいえ、学習プロセスの第一歩としては十分満足しているので、飲みます。 次のステップ 次のビールの計画 - グレイン・ビルを変更し、アイリッシュ・モスの量を調整します。 Williams Bros Brewing Co.の80/-のレシピを見つけたので、それに基づいてグレインビルを変更しました。酵母は彼らのものに合わせて変更していませんし、彼らが使っているようなホップの組み合わせも使っていません。麦芽とオーツ麦を使用しているので、次のビールは今のビールよりも長く泡を保つことができるでしょう。 醸造日の写真 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/export-from-2020/) Mon, 18 Jan 2021 10:35:58 +0000 https://jon.kelbie.scot/jp/article/export-from-2020/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/end-of-the-imperial-march/ 前回のホームブリュー・ジャーナルから5ヶ月が経過しましたが、それは今日の要約されたビールの最初の日に書かれたものでした。7回目の醸造は、PgDip Brewing and Distillingコースを開始した直後の9月下旬に行われました。それ以来、ビールに関する多くの記事が書かれました。 いずれにしても、先に進みましょう。 前回の投稿と同様に、私は2つのビールをまとめて紹介することにしました。なぜなら、同じベースレシピを使用し、補助的なものに若干の調整を加えたからです。基本的に同じ内容のビールを連続して醸造した場合に予想されるように、その後の醸造ではそれぞれ改善が見られ、最後の醸造では妻に手伝ってもらったこともあり、ミスはゼロでした（タイプミスではありません！）。 今回は2つの醸造を取り上げますので、通常のレイアウトを少し縮小し、両方の醸造でうまくいった部分を紹介します。どちらの醸造日もスムーズに進みましたが、重力測定の分野では、後者の醸造で発見があり、貴重な学習経験となりました。 ビールキット 今回の醸造に使用したビールキットは、エジンバラにある醸造専門店のインペリアルスタウト23Lオールグレインビールキット（上の写真）です。 このキットには、あらかじめ挽いておいた穀物（指定なし）と、真空パックされたホイル包みのホップペレット2パック（ホップAとホップB）が入っていた。 酵母はどちらも乾燥酵母（Mangrove Jack’s M44 West Coast Ale Yeast）を使用しました。 さらに、6日目の醸造では、よりチョコレートのようなスタウトを作るために、前の醸造で使用した補助材料の量を調整し、カカオニブ150gとコーヒー豆100gを使用しました。次の醸造日には、カカオニブを120gに減らし、コーヒーを完全にやめました。 材料には一般的な醸造のヒントが添えられていましたが、いつものように…。 醸造日シート とても便利なこの2ページのガイドは、醸造を複合的な段階に分け、目標温度、重力値、容量、そして1日中の時間と測定値を記録するスペースがあります。非常に便利で、私が時々バタバタしていたにもかかわらず、ほぼ予定通りに進めることができました。このシートの構成部分は、以下のステージのセクションに組み込まれています。 ステージ0 - 準備 両日とも問題はなかったので、次の段階に進むことにした。 ステージ1 - ストライキングとマッシング 醸造日6日目のマッシュでは、誤って温度を66℃まで下げてしまいましたが、68℃まで回復し、その温度を1時間維持しました。両日とも、ストライク温度の76℃から温度が下がっていく間に、グレインビルを常に優しく混ぜて動かすことに、以前よりも時間をかけました。以前の醸造では、温度を早く下げることに集中していて、穀物をほぐしたり、塊をほぐしたりすることにあまり力を入れていませんでした。そのため、より積極的なアプローチになってしまい、やや逆効果だったようです。 前述したように、私のグレインファーザーは、加熱時や保温時の一貫性に少し問題がありますので、時間と資金に余裕があれば交換したいと思います。 ステージ2 - ラウターリングとスパージング 私は両日とも同じような手順を踏んだ。それは、ローテリングの際に穀物から水を優しく吸い上げ、麦汁が少しでも流れやすくなるように穀物床を優しく砕くことだった。スパージングの時には、もう少し積極的に粒床を崩して、以前よりも早く洗浄水が通るようにしました。第5回目の醸造日と比較すると、このプロセスは約2時間早く完了しました。 ステージ3 - 沸騰 今回の醸造では、以前の醸造と比較して、沸騰段階の開始時にタンパク質がより多く蓄積されていました。これは良い兆候で、マッシング方法を調整した直接の結果だと思います。 ステージ4 - ホップの添加 この2回の醸造のスケジュールは 60分後に36gのホップBを添加（沸騰開始時） 25分後にホップAを36g（煮沸開始から35分後） 2回目の醸造では、次のように添加した。 カカオニブ150g/120gを5分後（沸騰後55分後）に投入。 6番目の醸造のために、24時間の発酵の終わりにコーヒー豆100g。 グレインファーザーのフォールスボトムを使うとカオスになってしまうので、これは将来の実験です。 ステージ5 - 冷却 冷却に関してはメモを取っておらず、このプロセスのこの部分に関しては悪い記憶がないので、すべてがうまくいったと考えています。 ステージ6 - 発酵 微生物学のコースで酵母について学んだ結果、7回目の醸造を行うまでに、良い発酵のための要件をより深く理解することができました。7回目の醸造では、発酵の初期段階で酵母が利用できる酸素を増やすことを意図していましたが、コニカルファーメンターは持ち上げたり振ったりするには少し重すぎました。そこで、高所から麦汁を移し替え（通常の手順）、ふるいにかけた後（効果なし）、電動の泡立て器を使って実験してみました（もちろん消毒済み）。これで表面の酸素が大幅に増え、求めていた泡立ちの量が得られました。 参考までに、私が目標とした容量と重力、そして最終重力（FG）の結果は以下の通りです。 希望の容量：23L 実際の容量（第6日目）：23L 実際の容量（第7日目）: 18L とノートに書いてありますが、そんなはずはありません。 望ましいOG：1.083 実際のOG（#6）：1.081 実際のOG（#7）：1.083 希望するFG：1.016 実際のFG（#6）：1.041 実際のFG（#7）：1.041 実際のFG（#7、実際に使用できる装置付き）：1.022 希望のABV：8.9 実際のABV: ~5.25% (ただし、実際には ????) 実際のABV: 5.51% (本当は8%) 以前から疑われていたように、これまですべてのビールの測定に使用してきた屈折計を正しく使用できていません。屈折計は高比重のものをうまく測定できるようですが、1.040を下回らないので、最終的に目標とする比重がどれも少しずつ低くなってしまい、理想的ではありません。マストドンについて何人かの方からアドバイスをいただきましたが、純水で校正し、20℃±0.5℃に保つ必要があり、定期的に再校正する必要があるようですね。ありがたいことに、校正の必要がない比重計が転がっていたので、より有望な結果を得ることができました。測定のためにビールの量を犠牲にしなければなりませんが、ある程度の精度を保つためには問題ありません。また、結果的に以前の目標にどれだけ近づけたかはよくわかりませんが……先に進みます。 ステージ7 - ケグと炭酸化 醸造日7日目にビールをケグに移す際、異なる段階で複数のサンプルを取り、前述のように屈折計で測定しました。これは、移す段階によってトラブの濃度が異なり、それがコニカル発酵槽の底にあるタップから取った以前のサンプルの重力測定値に影響を与えているのではないかという懸念を排除するためでした。 ステージ8 - 飲む 最初のビールは初心者がFierce BeerのMouse Mousseチョコレートスタウトに近づこうとしたもので、過度に離れていたとは思いませんが、コーヒーが入っていたために少し比較の対象から外れていたかもしれません。このビールは、油っぽさや強いアルコールの風味を感じさせる傾向のあるインペリアル・スタウトのような味ではなく、非常に飲みやすく、少し濃厚ではあるものの、ほのかなコーヒーの後味を持つ心地よいチョコレート・スタウトでした。このビールは大成功で、スタウト好きの家庭では長くは続かなかった。 後者のビールは今までで最も大きな成功を収めました。最終的に最終重力を正確に読み取ることができただけでなく、紛れもなくインペリアル・スタウトだからです（そうではありませんでした。カカオニブの量を減らしたことで、前のビールの強いチョコレートの風味は弱まりましたが、それでも微妙に上回っていて、これまでで一番好きなビールになりました。残念なことに、少し注いだところでCO2が切れていることに気づき、樽を減圧しないようにすぐに注ぐのをやめなければなりませんでした。 ロックダウンのため、ガスカートリッジを購入した店へのアクセスが実質的に禁止されており、1ヶ月以上もガスがない状態が続いています。つい先日、そのお店が実は私の町の会社から供給されていて、その会社の倉庫に行けば喜んでガスカートリッジを補充してくれることがわかりました。地元のタクシー会社とは、加圧されたガスボンベを運ぶことを説明し、問題ありませんでした。あとは追加料金と手続きにかかる時間を明確にして（タクシーのメーターが刻む間に）、今週中にはこれまでで最高のビールを注ぎ続けることができるだろう。 次は初めてキットビールから離れて、レシピ本に載っているスコットランドの輸出用スタイルを試してみます。このレシピを選んだ理由は、工程がシンプルでホップの量が少ないため、次の数回の醸造で様々な穀物を使って、どのように美味しいものに調整できるかを試すことができるからです。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/end-of-the-imperial-march/) Mon, 14 Dec 2020 08:40:00 +0100 https://jon.kelbie.scot/jp/article/end-of-the-imperial-march/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/not-black-and-white/ サブタイトル：「A little less stout*」 6回目の醸造のマッシュステージが完了するのを待っている間に、遅ればせながら前の2回の醸造のまとめを投稿するのに良いタイミングだと思いました。 2つの醸造は同じベースレシピを使用しており、1つは非常にスムーズに進みましたが、もう1つはエラーの大惨事となってしまったため、まとめて掲載することにしました。 今回は2つのビールを紹介するので、通常のレイアウトを少し縮小して、2つのビールでうまくいった部分は省略します。 まず、この2つの醸造日の背景を少し説明します。4日目の醸造日は金曜日でした。この日は私の仕事の都合上、比較的静かな日だったので、仕事をしながら醸造できる日を考えました。その金曜日は普通の金曜日ではありませんでした。その金曜日は、私の同僚が持っていると思われる透視能力と邪悪さを示していました…すべてのステージの締め切りが近づくと、私は電話をかけられたり、ピンポンされたり、その他の方法で仕事をするように言われました。ステージの移行は急かされ、麦汁はこぼれ、壁には出来上がったばかりのスタウトが飾られていました。とんでもないアイデアで、最悪の一日でした。 醸造5日目は全く別物で、愚かさから学び、静かな日曜日に予定されました。すべての段階を慎重に検討し、測定し、実行した結果、2つ目のホップを5分早く投入したことや、細かいメッシュのホップバッグを用意していなかったことを除けば、この日は大成功だった。 ビールキット 今回のビールキットは、エジンバラにある醸造専門店のインペリアルスタウト23Lオールグレインビールキット（上の写真）です。 キットには、事前に挽いた穀物（不特定多数）と、ホップペレット（ホップAとホップB）の真空パックのホイル包み2パックが入っていた。 酵母は、4日目に液体酵母（White Labs WLP001 California Ale Yeast）を、5日目に乾燥酵母（Mangrove Jack’s M44 West Coast Ale Yeast）を使用しました。しかし、これがビールの違いにどのように影響しているのか、私はまだ経験不足でわかりません。 さらに5日目には、100gのカカオニブと100gのコーヒー豆という2種類の補助材料を加えました。 材料には一般的な醸造のヒントが添えられていましたが、いつものように… 醸造日シート とても便利なこの2ページのガイドは、醸造を複合的な段階に分け、目標温度、重力値、容量、そして1日中の時間と測定値を記録するスペースがあります。非常に便利で、私が時々バタバタしていたにもかかわらず、ほぼ予定通りに進めることができました。このシートの構成部分は、以下のステージのセクションに組み込まれている。 ステージ0 - 準備 両日とも問題はなかったので、次に進みます。 ステージ1 - ストライキングとマッシング 醸造日4日目は、スタートが悪かったため、同じように、しかしより必死になって続けました。最初の失敗は、仕事の日に醸造を予定していたことはさておき、加熱された穀物の中に配管を押し込みすぎて回収できず、結果的に穀物が偽の床を迂回して醸造ユニットのフィルターを塞ぐ可能性があったことです。 5日目の醸造では、循環パイプに何らかの障害があったようで、思ったほど循環していませんでしたが、マッシュの温度が一瞬下がっただけで、その場で修正することができました。 マッシュした穀物の写真その他の点では、ストライキングとマッシングの段階はどちらも問題なく進みましたが、グレインファーザーが加熱時と保温時に一貫性を保つのに少し苦労していることを改めて実感しました。 ステージ2 - ラウターリングとスパージング 🚨🚨DISASTER ZONE🚨🚨 4日目、私はこの時点で非常に混乱しており、スパージングの段階を急ごうとしていました。スパージ水をより早く排出しようと、グレインケーキをかき混ぜて砕こうとしていました。しかし、グレインと水が入っているインサートを支える金属バーは、追加の重量に耐えられるように設計されていませんでしたので、私がかけた力が強すぎてユニットから外れてしまい、その結果、麦汁とグレインが部屋中に飛び散り、主に壁を登って、イライラしているアマチュア醸造家の上に落ちてしまいました。この段階で、飲めるビールを作るという希望は失われたと確信しました。 5日目も特に問題はなく、プロセスを急ごうとはしなかったが、水の通る音が聞こえないときには穀物を非常に優しくかき混ぜた。約4時間かかりました。混乱はありませんでした。 ステージ3 - 沸騰 ここでは何もありません。 ステージ4 - ホップの添加 この2つの醸造のスケジュールは 60分後に36gのホップBを添加（沸騰の始まり） 25分後にホップAを36g（煮沸開始から35分後） 2回目の醸造では、次のように添加した。 100gのカカオニブを5分後（沸騰55分後）に投入。 100gのコーヒー豆を24時間の発酵の最後に加える。 醸造日4日目、沸騰後に渦巻きを試みたが、ペースを上げるたびにユニット内の追加の偽底が上昇していた…結論として、このセットアップではもう渦巻きを試みない。 ステージ5 - 冷却 麦汁を急速に冷却して発酵槽に移そうとすると、加熱ユニットが作動して麦汁を過熱し始めました。発酵槽はありがたいことに温度制御されており、酵母を加える前に麦汁を目標範囲まで冷やすことができました。 これは2日とも同じことが起こりましたが、2日目のほうが精神的に余裕があったので対処することができました。しかし、プロセスには多くの時間がかかりました。 ステージ6 - 発酵 以前の醸造の経験から、発酵槽用の安価な冷却システムを購入しました。アイスボックスとパイプを使って、冷却した水を発酵槽のスリーブに通しています。その結果、どちらのビールも希望の温度よりも高い温度で麦汁が発酵槽に到達したにもかかわらず、酵母を投入する前に発酵槽内で冷却することができました。 プロセスの観点からは特に報告することはありませんが、2つのスタウトビールの唯一の違いは、2つ目のビールの最終重力値が一定になった後、熱湯で簡単に洗ったコーヒー豆100gを発酵槽に加え、24時間蒸らしたことです。 最初の日の災難にもかかわらず、重力の数値は驚くほど似ていたので、アルコール度数の数値も似ているのではないかと思われるかもしれませんが、実際にはそうではなかったようです。飲んだ後のお酒の影響は、間違いなく後者のビールの方が明らかでした。 参考までに、私が目標とした容量と重力、そして最終重力（FG）の結果を以下に示します。 目標の容量：23L 実際の容量（4日目）：23L 実際の容量（5日目）：22L 希望のOG: 1.083 実際のOG（4日目）：1.070 実際のOG（5日目）：1.069 望ましいFG：1.016 実際のFG（4日目）：1.040 実際のFG（5日目）：1.044 希望するABV：8.9% 実際のABV (4日目)：～4% 実際のABV（5日目）：～3.5% このことから、屈折計の使い方をもう少し学ぶ必要があると思いました。最初のスタウトは4％程度だったかもしれませんが、2番目のスタウトはそうではなく、間違いなくずっと強かったです。私はアルコールにかなり強い耐性を持っていますが（自慢ではありません）、たった3スクーンのビールで明らかにほろ酔い気分になりましたが、同じようなサイズの5％のビールを3本飲んでも、通常はほとんど気になりません。そう、これは状況証拠ですが、そうでないことを示唆する証拠があっても、私は2杯目のビールをABVの目標値に達していると判断しています。これはユーザーエラーだと思います。 ステージ7 - ケグと炭酸化 ここでは特に言及することはありません。今ではこのプロセスにはかなり精通していますし、目標値から外れた数値にがっかりした以外は、報告するほどのことはありませんでしたが、上述したように、私はこれらを何らかの方法で不正確に記録しているのではないかと思います。 ステージ8 - 飲む 最初のビールは意外にも合格点でした。きれいな味のビールではありませんでしたし、ちょっとしたファンキーさもありました。これはおそらく、このビールが誕生したときのエラーの喜劇によるものですが、それでも確実に飲むことができました。自家製のビールであることは間違いないが、バーでは返品され、代わりのものが求められるだろう。 しかし、我が家ではIPAよりもスタウトの方が成功するためのバッファが大きいのかもしれませんね。 2杯目のビールはとても素晴らしかったです。インペリアルスタウトなので、飲みやすさを追求したものではありませんが、濃厚でオイリーで、味もアルコール量もパンチが効いていて、コーヒーやココアのほのかな香りで丸みを帯びていて、まさに私が求めていたものでした。これはただの合格点ではなく、素晴らしいものでした。今、私は現在の醸造の沸騰段階にいますが、連続した3回目のインペリアルスタウトで、このレベルのビールを再現できることを願うばかりです。 最初の、いや2番目のインペリアルスタウトの写真第3回目のインペリアルスタウトは、今のところ順調に進んでいます。基本的には第5回目の醸造日と同じですが、カカオニブの量を50％増やしています。カカオニブを入れた時間は約5分で、インパクトを与えるには時間が足りないので、その結果を見てみましょう。 続いています！ *90年代のある晩、アバディーンのベルズバーで友人とハッピーアワーを過ごしているときに、スタウトを少し減らしてみました。バーは閑散としており、自分たちを楽しませるために、バーで見かける飲み物を再ブランド化したり、新しいスローガンをつけて売り出したりしていました。当時の私の面白い作品のひとつが、「A little less stout」というスローガンのギネス・ライトだった。それからしばらくして、プロポーズのためにガールフレンド（現在の妻）をダブリンに連れて行ったとき、ギネスのストアハウスを訪れ、ギネスが実際にギネス・ライトというビールを出していたことを知った（フォントやグラフィックのスタイルから見て70年代かもしれない）。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/not-black-and-white/) Mon, 20 Jul 2020 08:40:00 +0100 https://jon.kelbie.scot/jp/article/not-black-and-white/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/of-sugar-munchers-and-chilly-gas/ 間近に迫ったインペリアルスタウト醸造のための醸造シートに目を通し、キットの洗浄と消毒に2時間以上を費やした後、私は発見をしました。翌日の醸造に必要な酵母が足りず、間に合わせるための手段がなかったのです。そこで私は、予定していた醸造仲間に延期を伝えるために、携帯電話網のブラックスポットと呼ばれる自宅の窓際に陣取って、電波を確保したのであります。 イースト 私が醸造を学ぶために使用しているビールキットを購入する際、キットによってはドライイーストとリキッドイーストを選択できることに注目していました。私は以前、ドライイーストよりも液体酵母の方が優れていると、少し古い醸造の本で読んだことがあったので、ここ数回の注文では液体を選択していました。その結果、知らず知らずのうちに酵母の量が足りない状態で醸造していたのです。 今では科学の進歩により、ドライイーストは液体イーストに近い品質になっているようですが、液体イーストの利点は、イーストスターターを作ることができることです。これは現在、あまりにも高度なプロセスなので私には説明できませんが、要するに乾燥麦芽エキスを使って低重力の麦汁を作り、前日か2日前にこの麦汁に酵母を投じることで、酵母の培養物を活性化して成長させ、高重力の麦汁に投じるのに十分な量を確保するのです。酵母が少し古い場合は、この方法がお勧めです。 前項の結果、液体イーストをキットで注文すると、デフォルトでは1小袋しか送られてきません。イーストスターターを作らない場合は、これでは不足する可能性が高いので、追加で注文することができます。注文時にこのことに気付いていれば、発酵槽にはエキサイティングなスタウトができていたでしょうし、最後のビールはもっと美味しくなっていたはずです。 前回の醸造で最終的な重力値を読み取れなかったのは、このことが大きく影響しているのかもしれません。 というわけで、今日は高比重のスタウト麦汁を飲むために必要な液体イーストを2袋追加注文し、その後はイーストスターターに進む準備ができるまで乾燥イーストを購入することにします。 強制的に炭酸を入れる 今回は瓶詰めをせずに樽詰めすることにしたので、発酵後のビールを適切に炭酸化するための手順を踏んでいます。醸造用糖分ではなくCO₂を使った炭酸化は、フォース・カーボネーション（フォース・カーボニゼーションとは言いません）と呼ばれていますが、そのコツは、どのくらいのPSIまたは量のガスをどのくらいの時間、ケグに導入するかを知ることです。 フォースカーボニゼーションではなくフォースカーボネーション 誰もが独自の方法を持っているようですが、私はこれまでに作ったビールでは、醸造キットのメーカーであるGrainfather社の一般的な説明書に従うことにしました。彼らの指示に従うのは簡単です。 30PSIで2日間 10-12PSIで1日 8-10PSIで4時間冷蔵する この方法は簡単ですが、私にとってはあまり効果的ではありませんでした。いずれの場合も、できあがったビールは少し平べったいものでした。NEIPAでは、PSIを長く上げすぎてしまい、大量の過炭酸ビールになってしまいました。 この問題を調べてみたところ、おそらく温度を変数として考慮していなかったことが問題だと思います。私が樽を加圧するときは、ケゲレーターの中で行いますが（そこにはガスの出口があります）、このときの温度は4℃に保たれていますが、上記の説明では、樽は最終的な熟成のためだけに冷蔵されると考えられます。 迷走しているうちに、ガスの炭酸化チャートや炭酸化計算機など、さらなる発見がありました。なぜなら、私はもちろん車輪の再発明をしているわけではありませんが、多くの醸造家が私に先んじており、慎重にウェブ検索をすれば、少しは手間が省けたはずです。 ビールの種類によって推奨されるガスの量は異なり、作業温度でこの量を供給する方法は、チャートと計算機のどちらを使っても達成できます（後者の方が早くて簡単で、私の進むべき道になりそうです）…だからこれからは、頻繁に訪れることになるであろうウェブサイト、Brewer’s Friendのこの計算機 を使うことにします。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/of-sugar-munchers-and-chilly-gas/) Mon, 17 Feb 2020 23:56:18 +0100 https://jon.kelbie.scot/jp/article/of-sugar-munchers-and-chilly-gas/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/chinook-what-i-made/ 前回の醸造で大失敗した 後だけに、決意は固きました。少なくとも、プロセスの最も重要な段階であるサニタイズに関しては、間違いを犯してはなりません。 この日は父の助けを借りての初めての醸造でしたが、「教えてくれる」人がいたことで、一日中集中することができました。ミスがかなり減っただけでなく、以前の試みに比べて工程全体で顕著な改善が見られました。 TL:DR 私はこのビールを壊さなきました! WOOHOOO!!! 醸造日の一番のまとめ では、私の理解では関係するステップを詳細に説明しましたので、今回はこれほど詳細には説明しませんが、私の構成に沿って説明します。 ビールキット ニューイングランドIPA 19Lオールグレインビールキット は、前回の悲惨な醸造で使用したのと同じビールキットでしたが、オンラインでの支払いに問題があったため、醸造所に取りに行かなければならず、このキットに含まれるホップは前回のキットとは異なっていました。私は初心者なので、その時は疑問に思いませんでしたが、醸造中に様々な場面でホップが間違っていたのではないかと考えました。 今回のキットには、ミックスグレイン1袋、チヌークホップ200g、White Labs WLP066 London Fog Ale Yeast（液体）1袋が入っていました。 前回同様、材料には一般的な醸造のヒントが添えられていて、それは… 醸造日シート この便利な2ページのガイドは、醸造を複合的な段階に分け、目標温度、重力値、容量、そして1日中の時間と測定値を記録するスペースがあります。非常に便利で、私が時々バタバタしていたにもかかわらず、ほぼ予定通りに進めることができました。このシートの合成部分は、以下のステージセクションに組み込まれます。 今回のキットには、このシートが入っていなかったが、前回の醸造のシートがあったので、重要なステップと数値をすべてノートに書き留めた。 ステージ0 - 下準備 前回の醸造の後、すぐにすべてのものを洗浄・消毒しただけでなく、今回の醸造の前夜に、もう一度すべてのプロセスを行いました。しかし今回は、「Fediverse」の退職した化学者のアドバイスを受け、すべての測定値と各ステップを記録しました。 前回のビールを台無しにしてしまった問題に直接対処するために、ガラス製のピペットセットという正確な測定器を購入しました。これにより、スプレーボトルに入れる1リットルの水に、2mlの「すすぎ不要」の除菌剤を正確に測ることができました。 私はまた、あまり熱心にスプレーしないように努めました。いや、むしろそれほど熱心ではありませんでしたが、少々面倒な作業にもかかわらず、熱意は高かったのです。準備に集中したことで、次の日の活動に向けてしっかりとした土台を作ることができました。 ステージ１ - ストライク＆マッシング 前回の醸造から学んだもうひとつの教訓は、寝起きすぐに仕込み水を温めることでした。これにより、醸造開始時にはすでに水が適温になっていました。 以前、温度計のプローブがしっかりと固定されておらず、前回の醸造中に抜け落ちてしまったことがありましたが、今回はしっかりとテープで固定されており、一日中動くことはありませんでした。 マッシュでは、お湯が76℃から66℃に下がっている間、実際に積極的にマッシュして穀物をかき混ぜました。これは大変な作業で、どれくらい時間がかかったのかはよくわかりませんが、父と私が交代で行いました。 このステージは絶対に成功しました。以前の試みよりも明らかに改善されており、醸造仲間がいることの利点がすぐに明らかになりました。 ステージ2 - ラウターリングとスパージング このNEIPAのレシピのブリューシートによると、プレボイル麦汁の量を25リットルにするために、約8～10リットルの76℃の水を使用済みの穀物に通してリンスまたはスパージングする必要があります。私の場合、前回と同じ12リットルが必要でした。 前回と同じ12リットルを必要としました。この工程には改善点があるかもしれないので、この工程で穀物をもう少し撹拌して糖分をより多く放出し、スパージ水を移動させることにします。 ステージ3 - 沸騰 沸点に達した麦汁には、たんぱく質が蓄積されていました。数年前に友人とStewart Brewing Craft Beer Kitchen に行ったときにこの現象を経験し、なぜ以前のビールでは起こらなかったのかと少し困惑していましたが、どうやらマッシュステージでの活動が活発になったことが原因のようです。私たちの努力が報われたことになりますね。 温度計のプローブがしっかりと取り付けられ、正確に温度を測定しているという確信があったので、パドルでタンパク質を分解した後、残りの煮沸作業はとてもスムーズに進みました。 その間、私たちは醸造に関する本を読んだり、日本での将来の醸造計画について話したりして時間を過ごしました。この日は父が運転していたので、私たちはお酒を飲みませんでしたが、次の醸造仲間は運転しない人です ステージ4 - ホップの添加 最初に50gのチヌーク・ホップを10分間（煮沸終了後）追加し、その後ホップ・スタンドを行います。これは、煮沸後の温度を70～80℃に下げ、さらに50gのホップを追加し、高温の麦汁をその温度で30～45分間保持します。 これまでのところ、ホップスタンドはこのスタイルのビールのための特別なステップのようで、最終的なビールの霞がかったような、あるいはかなりジューシーな外観に貢献しているに違いありません。 前の段階で読んでいたときに、BrewDog’s DIY DOG 2017 のレシピに添付されていたメモを見つけました。そのメモが添付されていたレシピを具体的に意味しているのか、それとも一般的な経験則として意味しているのかはあまり明確ではありませんでしたが、新しく手に入れたチラーを使って試してみました。 このビールのホップスケジュールは 10分後に50gのホップを投入（沸騰後50分 煮沸後、ホップスタンドで50gのホップを投入 100gのドライホップを14℃で5日間発酵させます。 ステージ5 - 冷却 醸造後に、論理的にはこの年代に収まるステップを見逃していたことに気がつきました。最初の醸造の投稿 で簡単に触れましたが、次回は忘れずに行います。 渦巻きの段階は、主にトラブ（スパージ後にグレインバスケットから逃げ出した誤ったホップや穀物）を沸騰した容器の底に引きずり込むことで、麦汁から分離することを目的としていますが、5分間（そう！）の渦巻きの行為は、グレインファーザーに付属する冷却コイルよりは遅いものの、麦汁を少しだけ冷やすことにもなります。 麦汁を18℃まで冷やし、以前よりも高い位置で発酵槽に移し、飢えた酵母のために麦汁中の酸素を増やしました。 ステージ6 - 発酵 このビールの目標原重（OG）は1.063で、前回の悲惨な醸造では鼻先に当てたが、今回は少し外れて1.059になってしまった。煮沸前の麦汁が約1リットル余分に入っていましたが、これは余分なスパージ水だったようで、最終的な麦汁はごくわずかに弱くなりました。 このビールの発酵はこれまでで最も活発で、音も大きかった。8日目になってもエアロックから時折泡が出ていた。しかし、以前に経験したように、活発な酵母が発酵槽内の麦汁の温度を上昇させ、冷却装置を買うのを忘れていたことにようやく気付きました。 温度が23℃近くまで上昇していることに気づいた私と妻は、慎重に発酵槽をユーティリティールームのワークトップに移動させ、スコットランドの冬に合わせて窓を開け、温度が下がるのを見守りました。発酵槽には発熱体があり、目標温度を下回るたびにゆっくりと回復していきます。そのため、温度が18℃をわずかに下回る期間が何度かありましたが、それは短時間で、残りの発酵期間中は温度が20℃を超えることはありませんでした。 発酵中、酵母の沈殿物が以前よりも少し小さくなっていることに気付きましたが、これは酵母がゆっくりとした速度で排出されているためです。以前は4日後に休眠していたのが、今回は2倍の時間をかけて発酵が完了したように見えました。 今回も最終重心（FG）が目標値よりも高かったのですが、その理由はよくわかりませんでした。前回（1.033）よりも今回（1.026）の方がFGに近かったので、何らかの進歩があったのだと思います。おそらく、水のpHレベルを調べる必要があるのか、あるいは5分間のワールプールを導入することで改善されるのかもしれません。これは理解するのに少し時間がかかる課題だと感じています。 OGとFGの両方の目標を達成できなかった結果、最終的なABV（Brewer’s Friend Calculatorによる）は4.33%となりましたが、OGを達成していれば4.86%となっていたでしょう。 参考までに、私が目標とした容量と重力、そして最終的な重力（FG）の結果を以下に示します。 希望の容量：19L 実際のボリューム：19L 希望のOG: 1.063 実際のOG：1.059 希望のFG：1.013 実際のFG：1.026 希望のABV：6.6 実際のABV：4.3 ステージ7: 樽詰めとカーボナイジング 30PSIで2日間強制的に炭酸ガスを発生させ、さらに24時間かけて12PSIまで下げ、タップに接続して10PSIまで圧力を下げました。しかし、最初の醸造で気付いたように、この方法ではビールの炭酸が若干足りなくなってしまったので、さらに24時間かけてPSIを30に上げました。 ステージ8。飲む 最高の味ですね。これは美味しいビールです。もしパブでこのビールを注文したら、最後の一滴まで楽しむことができます。これをパブで注文したら、最後の一滴まで楽しめると思います。 ある種のホップは、他のホップよりもNEIPAに適していると思われる、よりフルーティーな性質を持っています。Fierce Beer のビールはとてもジューシーで樹脂のような質感を持っていますが（Late Shift ）、これは私の好みではありません。 醸造の練習として、これは素晴らしい経験であり、私の自信と熱意は回復しました。 このビールを飲みますか？もちろん、誇りを持って、また作ります。しかし、次回はエルドラドホップを使い、消毒用の化学物質を誤って入れずに、自分が思っているような味になるかどうか試してみたいと思います。 次の醸造には友人が参加してくれて、このNEIPAを楽しむ一方で、インペリアル・スタウトを試してみるつもりです。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/chinook-what-i-made/) Thu, 13 Feb 2020 23:56:00 +0100 https://jon.kelbie.scot/jp/article/chinook-what-i-made/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/crying-tears-of-hazy-gold/ 私の2回目の醸造日への意気込みは非常に高く、期待値は中程度で、準備は万全でした（と思っていました）。しかし、私は新しい醸造家であり、失敗から学ぶためには成功だけでなく失敗も記録する必要があるのです。 TL:DR この醸造は失敗し、ビールはすべて排水溝に流されてしまいました。 醸造日の一番のまとめ では、私の理解では手順を詳細に説明しましたので、今回はこれほど詳細には説明しませんが、私の構成に沿って説明します。 ビールキット 最初の3、4回は一貫して私のビールキットを使いたかったのですが、11Lから19Lのビールにステップアップしたかったのと、以前のビールキットにはこの容量の在庫がなかったので、またしてもエジンバラの不良ビール店でニューイングランドIPA 19Lオールグレインビールキットを選びました。NEIPAを作るにはより複雑なプロセスが必要であることは分かっていましたが、私は挑戦したいと思っていました。 今回の箱の中には少し傷んだミックスグレインの袋が入っていましたが、その中には明らかにオーツ麦が入っていました。私はどんなビールでもオーツ麦が入っていると美味しくなると思っているので、これにはとても満足しました。 前回の醸造とは対照的に、私はどのホップを使用するかを知っていました。刺激的な名前のEl Doradoホップ200gとWhite Labs WLP066 London Fog Ale Yeast（液体）1袋を使用。 以前のように、材料には一般的な醸造のヒントが添えられていて、それは… 醸造日シート この便利な2ページのガイドは、醸造を複合的な段階に分け、目標温度、重力値、容量、そして1日中の時間や測定値を記録するスペースがあります。非常に便利で、私が時々バタバタしていたにもかかわらず、ほぼ予定通りに進めることができました。このシートの構成部分は、以下のステージのセクションに組み込まれている。 ステージ0 - 準備 このセクションは最後に取り上げるべきだと思うのですが、醸造日の残念な結末をすでにお伝えしたので、最終製品の飲み口に予定外の熱さを加えてしまった、この日の重大なミスを不本意ながら説明します…ハバネロではなく、ロボコップに出てくる酸の桶を想像してください。 以前、醸造プロセスの中で最も重要だと言ったように、私はすべてのものを洗浄し、すべてのものを消毒して、プロセスのどの段階においても、迷子のバクテリアが私のビールを汚染しないようにしました。 問題は洗浄ではありませんでした。すべてのものが必要なだけきれいになっていました。問題は消毒を忘れたことではありません。各工程で原料や麦汁に触れるものはすべて消毒しました。では、何が問題だったのか。 除菌のしすぎ、というか、除菌剤と水を混ぜる際の注意が足りなかったために、比率を間違えてしまい、本来ならばすべてのものにスプレーしなければならないところを、より強力な溶液にしてしまったのです。 除菌剤のボトルには10mlの計量部が付いていますが、これは5Lのぬるま湯と混ぜる量です。私のスプレーボトルは1Lしか入らないので、目測で2mlとしました。明らかに大きな誤差があるので、これはクラスAのアイデアだと思います。 以前、製薬会社で働いていたことのあるFediverseの友人から、いくつかの適切なアドバイスをもらったので、今後はそれに従うことにします。すなわち、すべてを詳細に記録し、適切な測定器具も取り入れることです。 この残念な気持ちを忘れて、実際の醸造の日に向かって進みましょうか。 ステージ1 - ストライキングとマッシング ストライキングとマッシングの温度は前回の醸造と同じでしたが、明らかに穀物量が増えたために水量が増え、加熱プロセスに時間がかかりました。 自戒を込めて。ベッドから起きたらすぐにお湯を沸かしてください 本来であれば、ストレスのない簡単な作業で、前回と同じことを繰り返すだけで済むはずでしたが、グレインファーザーのブリューイングユニットの最初の問題点を発見しました。このため、プローブは実際には少しスライドしてしまい、その結果、温度の測定値は正確ではありませんでした。気づいてプローブを押し戻すと、正確な数値は本来の数値よりも数度高くなっていました……この時点で私はすでにマッシュインをしていました。 そのため、ストライクウォーターの温度が高すぎて、マッシュ温度まで冷やすのに時間がかかりました。そのため、プロセスが長くなり、重力に影響が出て、この時点で知らず知らずのうちにビールの味が損なわれていたかもしれません。私は、クールダウンのプロセスを促進するために、通常はユニットの上に置かれているグレインファーザーの蓋を外しました。 それ以外の点では、グレイン・ビルはよく混ざり、マッシュされていた。 ステージ2 - ラウターリングとスパーギング このNEIPAのレシピのブリューシートによると、プレボイル麦汁の量を25リットルにするために、約8～10リットルの76℃の水を使用済みの穀物にリンスまたはスパージングする必要があります。私の場合、前の段階での蒸発量が増えたため、約24リットルのところに12リットル必要でした。これにより、おそらく麦汁はごくわずかに弱くなったと思われるが、心配するほどではないだろう。 醸造日を軌道に乗せるための思いつきの修正で、士気はまだ高かった。 ステージ3 - 沸騰 この段階になると、しばらくの間は手がかからなくなり、予定していた醸造仲間が2回目のドタキャンをした影響を本当に感じ始めていました。温度計の問題もあって、前回の小規模な醸造よりも全体のプロセスが長くなりました。私は家にいたので、迫り来る退屈さを和らげようとすることはできましたが、まだ基本を学んでいる最中なので、あまり気を取られて失敗を重ねたくありませんでした。そのため、この頃から孤独感に苛まれるようになりました。 煮沸の段階は、書くのが面倒なので、60分煮沸した麦汁を次の段階に進めます。 ステージ4 - ホップの添加 この段階は、私が最も楽しみにしていた段階である。この素晴らしく霞んだジューシーなニューイングランドIPAを飲むことは別として。新しいプロセスを試し、学んでいきます。 最初に50gのエルドラドホップを10分後（ボイル終了後）に添加した後、ホップスタンドといって、ボイル後の温度を70～80℃に下げ、さらに50gのホップを添加し、熱い麦汁をその温度で30～45分保持します。 この温度帯に到達してホップを投入するのに約15分かかりました。麦汁の温度と温度を維持した時間を記録していなかったようですが、両方とも目標範囲内でした。次回はもっとしっかり記録しておこう。 結果的には、これが以前のUS IPAに比べて、このNEIPAの醸造で唯一複雑さを増した点であり、ビールを楽しみながら、この新しいプロセスの影響を熟考するのが良かったと思います。 そのおかげで、より長い時間をかけて醸造することができたのは確かです。 このビールのホップスケジュールは 10分後に50gのホップを投入（沸騰後50分 煮沸後に50gのホップと 発酵後に100gのドライホップを4日間使用 ステージ5 - 冷却 最初の醸造では、麦汁を冷やしすぎて酵母を低温で投入してしまい、最初からいくつかの酵母を死滅させてしまいました。 今回は、醸造装置から発酵槽に麦汁を移す前に、慎重に麦汁を18℃まで冷やし、温度が少し維持されてから酵母を投入しました。 ステージ6 - 発酵 酵母を発酵槽に投入する直前に原重度（OG）を測定するためのサンプルを採取しました。目標としていた比重計の数値は1.063でしたが、測定値は1.063でした。 最初の醸造では、目標とする重さを達成できませんでしたが、その原因のひとつは、発酵槽に入るまでの間、麦汁に酸素を含ませなかったことだと思います。 液体イーストとピッチング前の目標温度の達成は、間違いなく大きな改善をもたらしました。今回、発酵槽は以前よりもはるかに速く、積極的に、そして数日間にわたって泡立ちました。そのため、発酵槽内の温度が自然と好ましい範囲よりも高くなってしまいました。それに合わせて温度調節器を調整しました。 何かがうまくいかないのではないかと思い始めたのは、10日間の発酵の間でした。2〜3日ごとにイーストダンプを行い（今回はより慎重に！）、進捗状況を測るためにサンプルを採取しました。そのサンプルを試飲してみると、予想以上に熱いビールであることに気がつきました。しかし、私はすでに風邪をひいており、喉も痛かったので、自分の疑いが的中しているかどうか、絶対に確信が持てませんでした。だから続けた。 今回は、ストライク温度とマッシュ温度が高く、マッシュプロセスが長くなったことと、私が試みたにもかかわらず、発酵槽に移す際に麦汁に酸素が足りなかったことが原因だと思われます。また、過剰な除菌液がすべてを汚染してしまったことも原因のひとつでしょう。 まだまだ、勉強中です。 参考までに、私が目標とした容量と重力、そして最終重力（FG）の結果は以下の通りです。 希望の容量：19L 実際のボリューム: ~19.5 L 希望の OG: 1.063 実際のOG：1.063 - 誤植ではありません! 希望のFG：1.013 実際のFG: 1.033 - これも誤植ではありません。 希望のABV：6.6％ 実際のABV: ~4％再び…おそらく…。推測ですが ステージ6 - ケグと炭酸ガス注入 ガスボンベからのわずかなCO2の漏れを確認し、解決しました。正直なところ、この作業は全工程の中で最もスムーズなものだったかもしれません。 30PSIで2日間ビールを強制的にカーボネーションし、さらに24時間かけて12PSIに下げ、タップに接続して10PSIに下げました。体調が悪かったのと、忙しかったこともあり、注ぐ前にさらに2日ほど置きました。 ステージ8 - 飲む さて、最終的にはすべてが報われたのだろうか？ ビールを注ぐ時には、私の心はすでに足首から慰めを求めていました。ポジティブに考えれば、見た目は華やかで、フレッシュで軽いホッピーの香りがして、ヘッドは泡立っていて、頑固で魅力的だった。 しかし、飲んだ後すぐに首をチェックしなければならなかった。ビールが喉を通って胸に注がれていないかどうかを確認するためだ。 そのまま、私は樽のフックを外し、19Lの「ビール」をすべてシンクに流してしまった。驚いた。醸造日は約8時間で、その間、濃度を維持するのは本当に大変だった。 次の醸造では、もちろん1月に日本から帰国したときに行いますが、同じビールをもう一度試して、1つの大きなミスといくつかの小さなミスを修正したいと思っています。今度は、エストニアやフィンランドの親切な人たちだけではなく、本物の醸造仲間がいるのですから。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/crying-tears-of-hazy-gold/) Fri, 20 Dec 2019 23:55:51 +0100 https://jon.kelbie.scot/jp/article/crying-tears-of-hazy-gold/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/and-so-it-begins/ このノートがdeepl で自動的に翻訳してくれました. 私が期待していた最初の醸造日が終わりました。これから何度も醸造日を繰り返し、少しずつ改善していき、最終的に#クラフトビール 業界でキャリアを積んでいきたいと思っています。この記事では、イベントの要約と、途中で犯したと思われるミスと、次の醸造日に向けて修正する方法について考えてみたいと思います。 ビールキット 最初の一握りのビールは、今後数年間使用する自家製ビールの製法を理解し、機器に慣れようとしているので、プロセスに集中するためにオールグレイン・ビールキットを購入することにしました。第1号のビールキットは、エジンバラにある醸造専門店のUS IPA 11Lオールグレイン・ビールキットです。 このキットには、事前に挽いた穀物（不特定多数）1袋、真空パックされたホイル包みのホップペレット（ホップAとホップB）2パック、マングローブ・ジャックのM44ウェストコースト・エール・イースト1袋が含まれている。 材料には、一般的な醸造のヒントが添えられていて、それは… 醸造日シート この便利な2ページのガイドは、醸造を複合的な段階に分け、目標温度、重力値、容量、そして1日の時間と測定値を記録するスペースがあります。このシートはとても便利で、私が時々バタバタしていたにもかかわらず、ほぼ順調に進みました。このシートの構成部分は、以下のステージのセクションに組み込まれている。 ステージ0 - 準備編 この記事には余計なことを書きましたが、そうするにはあまりにも重要なことです。醸造機器のセットアップや、ケガレーターへのガスの接続などを済ませるだけでなく 私はすべてのものをきれいにして、衛生的にしなければなりませんでした。そうしないと、ビールが感染してしまい、よくても飲めなくなってしまうのです。 私はバーやキッチンで何年も働いてきましたし、熱心な料理人でもあり、常に清潔で整理整頓された作業場を維持するよう自分に言い聞かせてきました（キッチンだけに！）ので、これは簡単なことでした。また、久しぶりにビールのラインなどを洗浄するのは、とてもリラックスできて、懐かしい気持ちになりました。 このステージをうまくこなせないリスクはほとんどありませんでしたが、このことを私に言わないのはもったいないです。 醸造日にビールや材料に触れるものは、常に清潔で衛生的でなければなりません。 ステージ1 - ストライキングとマッシング マッシュとは、高温のストライクウォーターにグレインビルを投入し、理想的な温度で一定時間浸漬することです。この過程で酵素が活性化され、穀物に含まれるデンプンが糖に分解され、それが熱湯に溶け込んで麦汁になります。 この段階ではまず、仕込み水の量（12L）を測定し、理想的な温度（ここでは76℃）にすることから始めます。ここではあまり失敗は許されませんが、私はマッシュチューンではなく電気ポットでストライクウォーターを温めましたが、逆の方が早かったかもしれません。 その後、穀物の塊が分解されるようにかき混ぜながら、ゆっくりと穀物を水に投入し、お粥のような状態になったら、温度を66℃に下げて1時間ほど穀物を蒸らします。マッシュの温度は、ビールのボディに影響します。ライトでドライなビールは、フルボディのビールよりも少し低い温度でマッシュします。このビールは、ミディアムボディの中間的なビールです。 今のところ、とてもいい感じです ステージ2 - ロウタリングとスパージング ロウタリングとは、マッシュチューンから使用済みの穀物を取り除き、麦汁だけを残して、大規模な醸造では別のボイルユニットに移すことを意味します。私のグレインファーザーはマッシュタンとボイラーの両方の役割を果たしているので、私のビールは部分的にしかロート化されていないのではないでしょうか？ 次のプロセスは、絶妙な名前のスパージです。この工程では、グレインファーザーの内室を持ち上げ、4〜6リットルの76℃のお湯をゆっくりと使用済みの穀物に注ぎ、残った糖分をすべて洗い流して下の麦汁に入れます。 スパーギング後の麦汁の目標量は15リットルでしたが、目標を見事に達成できてほっとしています。 2つのステージを終えて、次回の醸造に向けて多少の効率化が図れるかもしれないが、実際のビールに影響を与えるような失敗はまだない。 ステージ3 - 沸騰 平たく言えば、この方法は麦汁を沸騰温度まで上げ、それを一定時間（この場合は60分）維持することです。 うまくいった! ステージ4 - ホップの添加 ホップは、添加するタイミングによって、ビールに異なる機能を与えたり、異なる品質を付加したりするので、ここからが少し難しいところです。ホップは風味、苦味、香りを加えます。技術的には苦味は風味の一部だと思いますが、これは私のブログですし、キットを購入して醸造した後は私のビールですから :P 煮沸の最初に加えるホップはビタリングホップで、煮沸の後半や発酵後に加える場合は、フレーバーの深み（苦味ではなく）とアロマのためです。 今回の醸造でのスケジュールは 60分後にホップAを10g、ホップBを10g（沸騰開始時） 7分後にホップAを10gとホップBを10g（沸騰開始から53分後） ホップAを10g、ホップBを10g - 4日間ドライホップする。ホップは、ビールが発酵した後に発酵槽（二次発酵がある場合は二次発酵槽）に加え、4日間放置します。 様々な本やオンラインビデオで、ホップを加える際に非常に重要なプロセスはワールプールと呼ばれるもので、お好みの撹拌器具（もちろん消毒済み）を使って30秒ほど麦汁にワールプールを作ることだと知っていました。 スモールバッチを選択したため、作業するための液体があまりなく、グレインファーザー内の偽底にぶつかってフィルターなどが外れないように適切な渦巻きを作るのに苦労しました。ドライホッピングの段階でも同じ問題が待ち受けていました。 というわけで、教訓1：より多くの量のビールを作ること。この課題を克服する方法は他にもあったかもしれませんが、今となっては遅すぎます。 ステージ5 - 冷却 この段階では、沸騰した麦汁を発酵槽に移すための目標温度である18〜23℃まで急速に冷却します。グレインファーザーを使用している私の場合は、沸騰した麦汁をカウンターフロー式麦汁冷却器に通します。カウンターフロー式麦汁冷却器は、ユニットの上部に設置されたコイルで、任意の冷水アウトレットに接続します。幸いなことに、最初の工程では熱い麦汁がクーラーを殺菌してくれるので、そうでなければ殺菌するのは悪夢です。 唯一互換性のある蛇口を数メートル離れた冷却装置に接続するために安いガーデンホースを購入したため、ここでいくつかの問題が発生しました。水漏れがあり、それを止めるのは楽しいことではありませんでしたが、水が飛び散るだけなので大したことではありません。 流れてくる麦汁の温度を測るための温度計がないので、この時点で麦汁を冷やしすぎてしまい、温度が約14℃まで下がってしまいました。麦汁を発酵槽に移すときの温度である。 ステージ6 - 醗酵中 温度が低すぎましたが、私は温度調節可能なコニカル型発酵槽を持っているので、温度を20℃に設定し、サンプルを採取して比重計によるオリジナルの重さ（OG）の値を記録しました。しかし、液漏れと目標温度に達しなかったため、少し慌ててしまい、麦汁が好みの温度になるまで待つことなく、酵母を早く（約15℃）投入してしまいました。このミスは必然的にビールに影響を与えました。 麦汁を移し、酵母を投入した後、本体を密閉してエアロックを取り付けました。やがて、低体温症で死んでしまった酵母が糖分を食べてアルコールを生成し始め、エアロックが適度な頻度で泡立つようになりました。酵母の “おなら “の音は、2、3日の間、楽しみの種となった。 麦汁は7〜10日かけて発酵させ、ビールに変えていきます。2〜3日ごとにイーストダンプを行う必要があります。これは発酵槽の底にあるバルブから死んだイーストをゆっくりと捨てる作業です。このプロセスを行う前に、ゆっくりという言葉にもっと注意を払っていればよかったと思います。 実際、4日後には安定していましたが、希望を捨てたくなかったので、1週間待ちました。ホップを加え、ワールプールに失敗し、発酵槽を4日間密閉しました。 この段階での私の失敗を要約すると 麦汁を冷やしすぎた-回復可能だが… 麦汁が目標温度に回復する前に酵母を投入したため、一部の酵母が死滅し、最終重力が高くなり、ABVの低いビールになってしまった。 酵母を急に捨てたため、かなりの量の麦汁を失った。 教訓。呼吸を整え、時間をかけること。 参考までに、私が目標とした容量と重力、そして最終重力（FG）の結果を以下に示します。 希望の容量：11L 実際の量：11L (woohoo!) 希望のOG：1.061 実際のOG：1.059 - それは私にかなり近いようだ 希望のFG：1.012 実際のFG: 1.027 - ああFFG! しかし、私が犯したミスによって説明できると思います。 希望のABV：6.5％ 実際のABV: ~4％ ステージ7 - ケグ＆炭酸化 発酵したビールにホップを4日間浸した後、この甘美な飲み物を1つまたは複数の容器に移す時が来ました。私は、よりシンプルで高価なケグを選びました。また、20年近くバーテンダーをしてきた私としては、自宅で生ビールを飲みたいという気持ちが強かったのです。 醸造用の砂糖を入れて数週間室温で保存する「自然な」方法や、4時間以内に炭酸の入ったビールを作るためにCO2を高圧で使用する「強制的な」急速な炭酸化など、さまざまな炭酸化の方法を読んでいたので、少しパニックになりました。私はもともととても忍耐強い人間ですが、砂糖を買うのを忘れてしまったので…。私はCO2を使ってビールを炭酸化することを選びました。 私が最終的に選んだ方法は、グレインファザーのマニュアルにあったもので、30PSIで樽を冷蔵庫で2日間加圧し、10〜12PSIに下げて冷蔵庫で1日、さらに8〜10PSIに下げてビールの出口パイプをタップに接続し、4時間後に…というものでした。飲め! 私は指示に従い、指定された時間後にビールを試飲しましたが、夢のように注がれました。夢のように注がれました！ヘッドリテンションは驚異的でしたが、残念ながらビール自体は平板でした。すぐに、これは樽の中のビールの量が少ないからだと思いました。そこで、ビールを切り離し、もう1日PSIを30に上げ、半日かけて10～12PSIに下げ、ビールを注ぎました。ビンゴ！です。 しかし、ごくわずかにCO2が漏れていることに気がつきました。原因はわかっています。ケグの密閉度が低いからだと思います。次の醸造ではこの点にもう少し注意してみようと思いますが、正直なところ、漏れをなくすにはある程度の練習が必要だと思います。 ステージ8。飲む さて、最終的にはすべてが価値あるものだったのでしょうか？その通りです。 私はこのビールを飲んだことがないので、直接比較することはできません。しかし、その欠点にもかかわらず、飲みやすく、非常に楽しいビールです。数日寝かせればなおさらです。 主に上記のミスを解決することで改善できると思いますが、もしビールの濁りが気になるようであれば（気になりませんでしたが）、アイリッシュモスを使ってビールをクリアにすることもできたので、今後の検討課題としたいと思います。 次の醸造日は明日ですが、機材はすべて洗浄済みで、これから消毒していきます。同じビールキットをもっと大量に使いたかったのですが、醸造所にはなかったので、限定販売のNEIPA（ニューイングランドIPA）にしました。 これからも旅は続きます 注：記事のトップにある画像は、私のビール冷蔵庫に入っているFierce Brewingのビールのセレクションの写真です。Fierce Brewingは、ここまで私にインスピレーションを与えてくれた数多くのブルワリーのひとつです。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/and-so-it-begins/) Sat, 09 Nov 2019 23:55:29 +0100 https://jon.kelbie.scot/jp/article/and-so-it-begins/ https://jon.kelbie.scot/jp/article/beer-journal-introduction/ 少し前に、私は人生のある時点でクラフトビールの醸造士になりたいと決心した。さまざまな理由でまだ実現していないが、その夢はまだ残っており、数年後に日本の田舎に移住する最近の計画は、その夢に動きを起こす可能性がある。 私がこれまでにビール醸造を体験したのは、数年前に友人が私と数人の友人をStewart Brewing Craft Beer Kitchen に招待してくれたときだけだった。そのとき、常駐の醸造家の指導の下、ミルクスタウトの醸造を体験した。醸造用キッチンでのその日は素晴らしく、そのプロセスについてもっと学びたいという気持ちを強く駆り立てられた。 現状では、もともとガレージだったがまだ改装が終わっていない部屋に、Grainfather All Grain Brewing System 、円錐形の発酵槽、大型の鍋、その他さまざまな醸造器具が置かれている。すべてまだ箱に入ったままで、最初の稼働を待っている。醸造を始める前に買うべきものがいくつかあるが、最大の障害は未完成の部屋だった。その部屋は、近いうちに完成する予定だ。 私は、Beer52 クラフトビールクラブの創設1か月後から会員になっており、世界のさまざまなクラフトビールを試飲し、毎月少しずつ学んでいる。当初は、自宅に届けられたビールのホップの選択とテイスティングのメモを記録する紙の日記をつけていたが、すぐに面倒になり、そのせいでビールの試飲が遅れるようになったのでやめてしまった。私はまだ学ぶべきことがたくさんあり、醸造の経験を記録することが、このプロセスに役立つことを期待している。 このブログの目的は主に自己啓発とメモ書きとなるが、私と同じように、必ずしもベテランの専門家の専門用語の知識をすべて持っているわけではない愛好家の方々にとって、興味深い読み物となることを願っている。 (https://jon.kelbie.scot/jp/article/beer-journal-introduction/) Mon, 25 Mar 2019 13:20:07 +0000 https://jon.kelbie.scot/jp/article/beer-journal-introduction/